Almelo Groente en fruit les 5

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van friet - deel 2

Groente & Fruit - les 2

Vandaag:

• Verder met het Proces
• Effect van de deelbewerkingen & procescontroles tijdens de productie van diepvriesfriet

Leerdoelen

Jij:

• Kunt argumenten geven waarom er ingangscontroles worden uitgevoerd

• Kunt de productie van pommes frites construeren

• kunt van elk van de processtappen het doel aangeven;

• kent de gebruikte apparatuur;

• weet welke controles/metingen er bij iedere handeling verricht worden

Als een aardappel binnenkomt wordt hij gecontroleerd. Welke controles worden er uitgevoerd?

Controles aardappel bij binnenkomst

• Onderwatergewicht
• Afmeting en vorm
• Afbakkleur
• Overige controles

Welke processtappen zijn er bij de bereiding van frites

Het proces

Blancheren - doelen

• Glucose aan het oppervlak wordt weggespoeld 
• Zetmeel aan het oppervlak  wordt weggespoeld 
• Zetmeel iets onder het oppervlak van de staafjes verstijfselt 
• De celwanden in de frites worden gedeeltelijk afgebroken 

• De enzymen worden geïnactiveerd 

Wat is het effect van drogen op het eindproduct friet?

Het frietje krijgt een steviger huidje, waardoor er minder vetopname plaatsvindt tijdens het bakken en het frietje krokanter wordt.

Drogen

• Op een transportband door de droger met een aantal segmenten waarin droge lucht wordt geblazen
• Het vocht op de frites verdampt gemakkelijk in de droge lucht en ze worden droog. 
• Het drogestofgehalte neemt toe en het oppervlak van de staafjes krijgt een steviger huidje
• Door het stevige huidje neemt het staafje minder vet op tijdens het bakken en worden de frites krokanter.

Op welke manier kun je het drogen beïnvloeden?

Voorbakken

• Aardappelstaafjes worden bij hoge temperatuur in korte tijd voorgebakken in plantaardige olie
• Het voorbakken is klaar als het gewenste eindvochtgehalte en eindvetgehalte is bereikt. 
• Bij ongeveer 185 graden Celsius
• Eindproduct wordt bruin (Maillard + karamellisatie reactie), krokant, gaar

Wat is het gevolg voor het eindproduct, wanneer je het voorbakken overslaat?

Welke procesfactoren zijn tijdens het proces van belang?

Waardoor wordt de hoeveelheid opgenomen vet bepaald?

FFA-test

• Fritesstaafjes nemen vet op tijdens het bakken
• Vet wordt aangevuld door operators
• Veel reacties, waaronder ranzig worden van vet
• Ranzig worden: Water uit friet reageert met 

triglyceriden met als reactieproduct een los vetzuur

• Losse vetzuren kunnen worden gemeten met FFA-test
• FFA-test: dipstroken of titratie

Na afloop van het voorbakken, wordt het product snel terug gekoeld. Wat is de reden hiervan?

Invriezen

• Droge en koude lucht van −40 °C wordt door een
  geperforeerde band geblazen. 
• De bandsnelheid (verblijftijd), luchttemp. en beladingsgraad hebben invloed op de eindtemp. van de frites. 
• Eindtemp. hoogstens −18 °C zijn
• Hogere temperaturen --> ijskristallen --> structuur kapot