Inleiding en de basis

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• havo, vwo
• Leerjaar 4

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

1. Inleiding de kok en de wetenschapper

2. De Basis, Can we do you a flavour?

Leerdoelen

• structuur van de module kennen
• Wat bepaalt een de flavour van iets dat je eet

Lesprogramma & leerdoelen

Inleideing

Kijk allemaal even mee op blz 5 van je moduleboek

Neem je favoriete gerecht en beschrijf:
1. de smaak
2. waarom je dit zo lekker vind?

Demonstratie

Met welke zintuigen kun je de flavour van een gerecht vaststellen? Geef bij elk zintuig een voorbeeld.

de basis voor Flavour

De basisbewerkingen

• Snijden
• Mengen
• Verhitten (of afkoelen)
• Scheiden
• Concentreren

De basisingredienten

• Vetten
• Eiwitten
• Koolhydraten
• Water
• Lucht

Moleculaire gastronomie

• Lees nu 1.2 en Het ontstaan van moleculaire gastoniomie als wetenschap op blz 7-9.

Opbouw van de module

• Hoofdstuk 2: de basis
• Hoofdstuk 3: Emulsies
• Hoofdstuk 4: schuimen

Les 2: de basis

Les 2: de basis

Lees de tekst op blz 12-14 en beantwoord de volgende vragen

Flavours

Opdracht 4 Beschrijf de flavour
Beschrijf de karakteristieke flavour en uitstraling van 5 gerechten. Bij het broodje kroket is dat
bv. het kleurcontrast tussen broodje en kroket (wit/bruin) en de contrasterende textuur van de
kroket zelf (buitenkant knapperig, binnenkant zacht en vettig met stukjes vlees).

de basis voor Flavour

de basis voor Flavour

de basis voor Flavour

Drempelwaarde

Huiswerk

Maak de opdrachten af die we in de les behandeld hebben en bekijk de volgende filmpjes.