Rijsmiddelen
Rijsmiddelen
1 / 12
next
Slide 1: Slide
This lesson contains 12 slides, with text slides.
Items in this lesson
Rijsmiddelen
Slide 1 - Slide
Wat zijn rijsmiddelen?
Rijsmiddel zorgt ervoor dat een product een luchtige structuur krijgt. Een rijsmiddel produceert kooldioxidegas.
De gasbelletjes drukken je deeg of beslag uit elkaar. Dit gebeurt zodra het rijsmiddel in contact komt met zuur of verwarmd wordt.
Slide 2 - Slide
Hoe ontstaat luchtigheid
De luchtigheid kan op drie verschillende manieren in een beslag of deeg terechtkomen:
Mechanische luchtigheid: dit ontstaat door kloppen, roeren en kneden.
Enzymatische luchtigheid: er ontstaat gasvorming door gist of desem.
Chemische luchtigheid: er ontstaat gasvorming door werking van bakpoeders.
Slide 3 - Slide
Functie rijsmiddel
Bij brood is een rijsmiddel (Gist of Desem) onmisbaar om een luchtig brood te kunnen maken. Door de fermentatie die ontstaat smaak en volume.
Bij banket producten ontstaat de luchtigheid door een rijsmiddel en zorgt bijvoorbeeld voor een brosse koek of luchtige cake.
Slide 4 - Slide
Soorten rijsmiddelen
Gisten: Natuurlijk, heeft tijd nodig om te ontwikkelen, levende micro-organismen
Bakpoeders: Synthetische rijsmiddelen, werken snel
Slide 5 - Slide
Wat is bakkersgist
De wetenschappelijke naam voor bakkersgist is Saccharomyces cerevisiae. Het woord ‘saccharo’ is Latijn voor suiker en ‘myces’ betekent schimmel. Het woord ‘cerevisiae’ staat voor bier. Deze soort gist wordt al eeuwenlang gebruikt voor het bereiden van brood, bier en wijn. Het zorgt voor het fermenteren van koolhydraten, met andere woorden: het vergisten van suiker.
Slide 6 - Slide
Wat is desem?
Desem is een voordeeg met een natuurlijke basis. Dat wil zeggen: een voordeeg met wilde gisten en bacteriën. Samen zorgen ze voor het rijzen en voor de smaak van het brood.
Tijdens de fermentatie doen de bacteriën en wilde gisten hun werk. Ze zetten de koolhydraten (suikers) in de bloem of in het meel om naar CO2, alcohol en zuren. CO2 is met name bij het rijzen belangrijk. De zuren zorgen voor smaak. Het gaat daarbij om melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Melkzuur zorgt voor een milde smaak en azijnzuur voor een scherpe, zure smaak. Je wilt dat dit in balans is en je kunt het ook beïnvloeden.
De desem in de bakkerij wordt daar vaak ook opgestart. Daarom bevat de desem dan ook vaak deeltjes van Saccharomyces cerevisiae omdat die in de lucht zweven.
Slide 7 - Slide
Gist
Gist wordt geactiveerd zodra het in contact komt met water. Vanaf dat moment gaat het de aanwezige suikers omzetten naar koolzuurgas en alcohol. Hierdoor zal het deeg dus gaan rijzen.
Slide 8 - Slide
Desem
Desem is constant actief maar kan geremd worden door het in de koeling te zetten maar moet wel bijgevoegd blijven worden.
Desem geeft doordat het eigen een fermentatieproces is meer smaak, geur, langere houdbaarheid en verteerbaarheid aan het product.
Desem zet suikers niet alleen om in alcohol en koolzuurgas maar ook in melkzuur en azijnzuur. Deze zuren zorgen een verlaging van de pH-waarde. Een lage waarde wil zeggen zure smaak.
Slide 9 - Slide
Desem
Het gebruik van desem heeft ook invloed op de houdbaarheid. De hogere zuurtegraad zorgt voor langere houdbaarheid. Denk maar aan augurken. Daarnaast verteren de zuren ook de granen al een beetje en kan je lichaam hierdoor beter de zaden verwerken en de voedingsstoffen eruit halen.
Slide 10 - Slide
Wat te doen bij...
Recepten met andere gistenvormen:
instant gist 1:3 verse verse gist
vloeibare gist 6:1 verse blokgist
Slide 11 - Slide
Maken
Magazine rijsmiddelen
theorieopdracht Rijsmiddelen
Volgende week toets!!!
