Verrijk je kennis over verrijkte degen en deegbereiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Verrijk je kennis over verrijkte degen en deegbereiding

Leerdoel

Aan het einde van de les kun je de stappen van het bereiden, toeren, verwerken en bakken van verrijkte degen uitleggen.

Wat weet je al over het bereiden van verrijkte degen en deeg?

Wat zijn verrijkte degen?

Verrijkte degen bevatten extra ingrediënten zoals eieren, boter en suiker voor een rijkere smaak en textuur.

Wat zijn verrijkte degen?

• De degen worden rustig gedraaid en de tempratuur wordt goed in de gaten gehouden
  
• De degen worden meestal terug gekoeld in de koeling
• Bij sommige degen wordt er ook boter toegevoegd. Als dit meer is dan 5% wordt dit na het kneden toegevoegd

Wat zijn verrijkte degen?

Suiker toevoegen:

Suiker Hygroscopisch. Dit wil zeggen dat het het vocht onttrekt uit het deeg en uit de cellen van de gist. Dit kan er voor zorgen dat het deeg minder snel rijst. Om dit te voorkomen kan er gewerkt worden met een zetsel.

Deegbereiding

Het proces van het maken van verrijkte degen omvat het mengen van ingrediënten, kneden en rijzen van het deeg maar hierin is de tempratuur erg van belang. 

We proberen  het deeg zo koud mogelijk te houden. Hierdoor rijst het minder snel en zorgt ervoor wanneer je boter in toert dat deze niet zal smelten.  

Toeren van deeg

Het toeren van deeg is een techniek waarbij lagen boter worden ingevouwen om een bladerdeegachtige structuur te creëren. Voor de bereiding van getoerd gerezen gebruik je een bloemsoort met sterke eiwitten zodat er een sterk elastisch deeg kan ontstaan. 

Toeren van deeg

Bij het toeren van getoerd gerezen degen gebruik je toerboter. Deze boter soort heeft een hoog smeltpunt waardoor het minder snel smelt, is steviger doordat het minder vocht bevat maar blijft soepel wat er voor zorgt dat het gemakkelijk uit te rollen is. 

Toeren van deeg

Boter heeft nog meer functies in het deeg. 

Het zorgt voor smaak

De deeglaagjes plakken niet aan elkaar.

Zorgt voor een bladerende werking

Deeg verwerken

Na het toeren kan het deeg worden gebruikt voor het maken van verschillende brood- en banketproducten zoals croissants en brioches.

Het uitrollen kan met de hand of machine en wordt altijd gedaan in kleine stapjes. Hierdoor voorkom je dat de boter door het deeg wordt versmeerd. 

Deeg verwerken

Bij het verwerken van het deeg is het belangrijk dat het deeg goed ontspannen en koud is. Hierdoor is het goed verwerkbaar en voorkom je dat het deeg gaat rijzen. 

Waarneer het deeg is verwerkt tot bijv. Croissant gaan deze de rijskast in. De meest geschikte tempratuur hiervoor is: 27/28 

Bakken van verrijkt deeg

Het bakken van verrijkt deeg vereist nauwkeurige temperatuur- en tijdsinstellingen voor een perfecte garing en kleuring. Daarnaast zullen de eiwitten gliadine en glutenine coaguleren. Dit wil zeggen dat ze een vaste vorm krijgen. Daarnaast verstijfselen de zetmelen. Dit wil zeggen dat de zetmelen vocht uit het deeg opnemen en als het waren gaan binden. Hierdoor onstaat een stevig en brosse structuur. 

Afsluiting

Maken:

• Magazine Getoerd gerezen
• Theorieopdracht Getoerd gerezen

Schrijf 3 dingen op die je deze les hebt geleerd.

De leerlingen voeren hier drie dingen in die ze in deze les hebben geleerd. Hiermee geven ze aan wat hun eigen leerrendement van deze les is.

Schrijf 2 dingen op waarover je meer wilt weten.

De leerlingen voeren hier twee dingen in waarover ze meer zouden willen weten. Hiermee vergroot je niet alleen betrokkenheid, maar geef je hen ook meer eigenaarschap.

Stel 1 vraag over iets dat je nog niet zo goed hebt begrepen.

De leerlingen geven hier (in vraagvorm) aan met welk onderdeel van de stof ze nog moeite. Voor de docent biedt dit niet alleen inzicht in de mate waarin de stof de leerlingen begrijpen/beheersen, maar ook een goed startpunt voor een volgende les.