Les 1: inleiding zuivel

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Zuivel

Inleiding zuivel

Periode 2

• Onderwerp zuivel
• Elke week 1 uur theorie over de processen in het maken van kaas
• In januari excursie naar de Ruurhoeve
• In de laatste week wordt het afgesloten met een theorietoets 

Lesplanning

Na deze les kun je:

• Uitleggen hoe de zuivel sector eruit ziet in Nederland
• Uitleggen hoe koemelk is samengesteld
• Uitleggen wat melkvet is
• Uitleggen welke melkeiwitten zitten er in melk
• Uitleggen hoe de samenstelling van melk beïnvloed kan worden
• Uitleggen wat het gevolg is van antibiotica in melk is

Wat weet je al
van zuivel?

Hoeveel melk wordt er in Nederland geproduceerd?

1. 8 miljoen kg melk
2. 10 miljoen kg melk
3. 10 miljard kg melk
4. 14 miljard kg melk

Wat is niet het grootste exportproduct?

1. Melkpoeder
2. Melk
3. Kaas
4. Boter

Nederlandse zuivelsector

• Levert een belangrijke bijdrage aan de Nederlandse economie
• Productie 14 miljard kg melk
• 53 fabrieken verwerken het tot zuivelproducten
• Productiewaarde van €7,5 miljard en bijna 47.000 banen
• Nederlandse zuivelsector is een grote speler op de wereldmarkt
• Kaas, melkpoeder en boter zijn belangrijke exportproducten

Hoeveel kaas exporteert Nederland?

1. 102 miljoen kg
2. 177 miljoen kg
3. 922 miljoen kg
4. 1,1 miljard kg

Kaas export

• Nederland is de grootste kaasproducent van de wereld
• 922 miljoen kilogram kaas per jaar
• Binnen de EU getransporteerd naar landen zoals: Duitsland, België, Frankrijk, Spanje en Italië 
• Buiten de EU: Japan, de VS, Mexico en Egypte

Goudse kaas

• Goudse kaas staat op de 3de plek van de meest gegeten kazen
• Goudse kaas is geen beschermde term
• "Gouda Holland": is sinds oktober 2010 een beschermde geografische aanduiding
• Mag niet meer wegen dan 16 kilo
• Verschillende vormen: een wiel of een hotelblok

Melkpoeder export

• Sinds 2005 is de export vanuit Nederland naar China en Hongkong vervijfvoudigd
• In 2008 werd het giftige melamine in Chinees melkpoeder gevonden. 
• 300 baby's werden ziek en zes kinderen zijn overleden aan nierfalen
• Uit onderzoek bleek dat Chinese zuivelbedrijven op grote schaal fraudeerden

Samenstelling melk

• Bestaat voor 7/8 water en 1/8 droge stof
  
• Melk is troebele geelachtig gekleurde vloeistof
• Troebeling komt door eiwit en vet
• Vet en eiwit zijn fijn verdeelt

Melkvet

• Is aanwezig als kleine vetdruppeltjes
• Blijven zweven
• Om het vetbolletje zit een membraan 
• Glycerol met drie vetzuurmoleculen
• Vetzuren bepalen de eigenschappen voor het melkvet en door het voer
• Caroteen is aanwezig en bepaald de kleur
• Ondermelk ontstaat als melk wordt afgeroomd

Melkeiwit

• Eiwit bestaat uit 4/5 caseïne en 1/5 serumeiwit
• Caseïne zijn 10 tot 100 keer zo klein als de vetbolletjes
• Bestaat uit meer dan de helft uit water en bevat veel kalkzouten
• Kalkzouten kunnen zuur neutraliseren bij kaasbereiding

Melk is water met opgeloste stoffen

• Melksuiker (lactose) -> voor verzuring
• Zouten
• Vitaminen
• Immuunstoffen
• Enzymen (lipase en protease)
• Lucht

Samenstelling van de melk

• Deze blijft veranderen nadat de koe heeft gekalverd
• Biest heeft hoog serumeiwit gehalte en laag caseïne gehalte
• Voeding kan de samenstelling ook beïnvloed worden door het voer
• Bieten en hooi -> hoger smeltpunt
• Gras -> lager smeltpunt

Uierontsteking

• Melk is klonterig 
• Pathogene bacteriën (staphylococcen)
• Antibiotica: penicilline