4M 12.1 Enzymen

Startopdracht Zs (Zelfstandig stil)

Maak de introductie vragen 1 t/m 4 op bladzijde 8 en 9

Na 7 minuten mag je zachtjes

overleggen met je buurman

of buurvrouw.

Voeding en vertering

12.1 Enzymen
12.2 Voedingsmiddelen en voedingsstoffen
12.3 Voeding en leefstijl
12.4 Het verteringsstelsel
12.5 De organen voor vertering
12.6 Planteneters, vleeseters en alleseters

Leerdoelen 12.1

• Je kunt de werking van enzymen beschrijven.
• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij voedselbederf.
• Je kunt manieren noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd. 

Wat is vertering?

• Grote voedingsstoffen zoals eiwitten, vetten en koolhydraten, kunnen niet meteen in het bloed worden opgenomen.

• Het klein maken van voedingsstoffen (door verteringssappen) heet vertering.

Enzymen

• Eiwitten die stoffen omzetten in andere stoffen. 
• Ze versnellen een reactie in een cel
• Zelf worden ze hierbij niet verbruikt. 

3 stappen

1. Binden

2. Knippen

3. Loslaten

Specifiek = Sleutel - slot principe

Enzymen zijn gevoelig voor zuurgraad en temperatuur

Optimumkromme

Enzymen doen hun taak het best bij bepaalde omstandigheden: optimum.

Enzymen hebben een optimumkromme voor temperatuur en PH (zuurgraad).

Dit is niet voor alle enzymen hetzelfde!

Als voorbeeld: de invloed van temperatuur op de werking van een enzym

< 10: geen enzymactiviteit

37: optimaal, het snelst

> 45: structuur van de enzymen verandert. 

Beweging van de moleculen is dan te laag)

De enzymactiviteit is afhankelijk van o.a. temperatuur en zuurgraad. 

Bij stijging van de temperatuur neemt de enzymactiviteit toe -->

moleculen gaan sneller  bewegen --> meer botsingen tussen enzymen en stoffen. 

Onomkeerbaar

Stijging temperatuur --> enzymactiviteit neemt toe. Doordat de moleculen sneller gaan bewegen bij de stijging van de temperatuur vinden er meer botsingen plaats --> er ontstaat vaker een enzymsubstraat-complex.

Verschillende enzymen hebben verschillende pH-optima

Veel enzymen werken het beste bij een pH van ongeveer 7

Voedselbederf

• Ons voedsel bestaat grotendeels uit dode resten van organismen. 

• Schimmels en bacteriën breken dode resten van organismen af --> hun enzymen versnellen dit.  

• Bij optimale omstandigheden (warm, vochtig) gaat dit snel

Voedselbederf

Door de afbraak van voedsel kunnen giftige stoffen ontstaan --> voedselvergiftiging --> buikpijn, overgeven, diarree.

Een grote hoeveel ziekmakende bacteriën of schimmels -->  

voedselinfectie --> zelfde klachten en vaak koorts. 

Conserveren

Conserveren = het langer houdbaar. 

De omstandigheden worden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt door conserveermiddelen, koelen drogen, pasteuriseren, steriliseren en verpakken. 

Conserveermiddelen zoals suiker, zout en zuur. 

Voedselbederf voorkomen

Sterk verhitten, tussen 130 en 140 graden

Korte tijd verhitten tot 72 graden

Huiswerk

Lezen: 12.1

Maken opdracht 1 t/m 3 en 5, 7, 8

Herhalen en/of extra oefenen

Uitlegvideo

Leerdoelen 12.1

• Je kunt de werking van enzymen beschrijven.
• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij voedselbederf.
• Je kunt manieren noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd. 

Wat is het enzym in de afbeelding?

D

D

D

1. Blauw - A
2. Paars - B
3. Rood - C
4. Oranje - D

Welke bewering klopt over de enzymactiviteit bij temperaturen P, Q en R?

1. Bij alle drie de temperaturen is de enzymactiviteit gelijk.
2. Tussen P en Q neemt de activiteit af.
3. Tussen Q en R neemt de activiteit af.
4. Bij R is de enzymactiviteit het hoogst.

Leerdoelen 12.1

• Je kunt de werking van enzymen beschrijven.
• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij voedselbederf.
• Je kunt manieren noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd.