Les 6 Afval en Uitval

Programma

1. Terugblik vorige les (10 min)
2. Lesdoelen (5 min)
3. Theorie (35 min)
4. Pauze (15 min)
5. Controlevragen (5 min)
6. Inoefening (werkvorm) (40 min)
7. Afsluiting/vooruitblik (5 min)

Terugblik

• Kostprijsfiche
• VVP
• Grondstoffenverbruik
• Kaartprijs

Hoeveel % voedselverspilling denk je dat de horeca heeft?

Leerdoelen

Aan het eind van de les:

• Kun je uitleggen wat de begrippen afval en

uitval betekenen

• Heb je kennis genomen van de tips om afval te beperken
• Weet je wat uitval betekent voor je kostprijs
• Kun je tijdens de praktijk rekening houden met het produceren van zo min mogelijk afval

Afval

Bij de productie heeft men vaak meer grondstof nodig dan er in het uiteindelijke product terecht komt.

Deze verloren grondstof =

afval

Netto hoeveelheid grondstof

Netto hoeveelheid grondstof = het gewicht dat in het gerecht is terug te vinden

Bruto hoeveelheid grondstof

Bruto hoeveelheid grondstof = het gewicht dat er aan grondstof in totaal is verbruikt bij het bereiden van het gerecht

Brutogrondstofkosten

Deze worden in de kostprijs van een product opgenomen en dus aan de gast doorberekend

Voorbeeld

Kabeljauw (25 % is graat en vel)

Netto =      120 gram     =       75 %

Afval =         40 gram     =       25 %

Bruto =          ?  gram     =     100 % 

Brutohoeveelheid = 160 gram (brutogrondstofkosten)

Uitval

Bij ieder productieproces worden enkele producten afgekeurd.

Afgekeurde producten = uitval

Uitvalpercentage

De gestelde norm van het uitval = uitvalpercentage

De van tevoren vastgestelde norm moet in de kostprijs worden opgenomen.

Het aantal dat waarschijnlijk uitvalt = normatieve uitval

Voorbeeld

Van iedere 100 menu's wordt 5% afgekeurd.

95 menu's worden verkocht. Een menu kost € 15 aan brutogrondstoffen en arbeid.

100 x € 15 = € 1500

€ 1500 : 95 = € 15,80

Gast betaald 80 cent meer vanwege de uitval

 

Tips voor in de keuken

• Koken met restproducten
• Orgaanvlees
• Aardappelen in schil
• Bouillon trekken van schillen
• Schillen roosteren
• Creatief met garnering
• Gebruik je voorraad

Kijkvraag: voor hoeveel mensen produceren we voedsel?

1. 7 miljard
2. 10 miljard
3. 12 miljard
4. 15 miljard

Kijkvraag: hoeveel mensen leven er op de aarde?

1. 7 miljard
2. 10 miljard
3. 12 miljard
4. 15 miljard

Kijkvraag: hoeveel mensen op aarde lijden honger?

1. 150 miljoen
2. 475 miljoen
3. 850 miljoen
4. 925 miljoen

Kijkvraag: hoeveel euro wordt er in Nederland aan voedsel verspild?

1. 1,1 miljard
2. 2,2 miljard
3. 3,3 miljard
4. 4,4 miljard

Kijkvraag: hoeveel % gaat er bij het zaaien en oogsten verloren?

1. 10%
2. 20%
3. 30%
4. 40%

Kijkvraag: hoeveel % gaat er bij de industrie verloren?

1. 5%
2. 10%
3. 20%
4. 25%

Kijkvraag: hoeveel % gaat er bij de supermarkten verloren?

1. 5%
2. 10%
3. 20%
4. 25%

Kijkvraag: hoeveel % gaat er bij de horeca verloren?

1. 5%
2. 10%
3. 20%
4. 25%

Kijkvraag: hoeveel % gaat er bij de huishoudens verloren?

1. 5%
2. 10%
3. 20%
4. 25%

Praktijk: No food waste

- Koken met de blackbox

- Maak een gerecht in tweetallen

- Gebruik zoveel mogelijk van

de blackbox

- Aan het eind wordt jullie afval gewogen

- De groep met het minste gewicht aan

afval wint!

Huiswerk

Maken:

• Boek: Financieel management
• H 6 Afval en uitval
• Opdrachten: 1 t/m 16

Evaluatie leerdoelen

Aan het eind van de les:

• Kun je uitleggen wat de begrippen afval en

uitval betekenen

• Heb je kennis genomen van de tips om afval te beperken
• Weet je wat uitval betekent voor je kostprijs
• Kun je tijdens de praktijk rekening houden met het produceren van zo min mogelijk afval

Vooruitblik op de volgende les

- Wanneer is de eerst volgende

   theorieles?

- Boek: Financieel management

- H 7 Kaartprijs