De aardappel en ingangscontroles

Welkom
Producttechnologie Frites
De aardappel
1 / 21
next
Slide 1: Slide
VoedingMBOStudiejaar 1

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Welkom
Producttechnologie Frites
De aardappel

Slide 1 - Slide

Periode 4
  • Onderwerp frites
  • Productie van frites en hoe kan dit worden verbeterd 
  •  In de laatste week een theorietoets
  • Tussentijds onderdelen opleveren om mee te mogen produceren
  • Heb je het niet af haal je de productie in eigen tijd in

Slide 2 - Slide

Lesplanning

Slide 3 - Slide

Na deze les kun je:
  • de kenmerken van aardappelen benoemen
  • uitleggen hoe aardappelen geteeld worden
  • uitleggen wat zetmeel is en hoe dit er chemisch uitziet
  • uitleggen welke controles er uitgevoerd worden tijdens de ingangscontrole
  • uitleggen hoe de volgende controles worden uitgevoerd: DS-gehalte, afmeting, vorm en afbakkleur. 

Slide 4 - Slide

Aardappel

Slide 5 - Mind map

De aardappel
  • Familie van de nachtschadeachtige
  • Giftige stof solanine
  • Aardappelplant is giftig (stengels, vruchtjes, blad, groene knollen)
  • Belangrijk: goed koken
  • Hoog vitamine c gehalte
  • Veel zetmeel
  • Aardappel plant zich ongeslachtelijk voort

Slide 6 - Slide

Wat is solanine?

Slide 7 - Open question

De teelt van aardappelen

Slide 8 - Slide

De teelt van de aardappelen
  • Klein geselecteerde knollen
  • Aardappelen worden vanaf april gepoot
  • Doen het goed in alle grondsoorten
  • Aardappelen worden in ruggen geteeld (kleine kans op rotten)
  • Aardappelplant komt eind mei boven de grond
  • September begint de oogst

Slide 9 - Slide

De teelt van de aardappel
  • Om de aardappel goed te kunnen rooien moet de loof worden verwijderd
  • Knollen blijven 2-3 weken in de grond (dikke schil)
  • Natte aardappelen worden droog geblazen en daarna gekoeld
  • Kiemrust voorkomen van uitlopen
  • Duurt enkele weken of maanden
  • 2-3 weken 18-20°C
  • 1 maand 10°C
  • 1 maand 6-7°C --> 3-5°C

Slide 10 - Slide

Voedingswaarde aardappel
    81% water
    16% zetmeel
    1% mineralen
    0,7% vitaminen
    0,6% voedingsvezels
    0,35% eiwit
    0,27% suiker

Slide 11 - Slide

Zetmeel
  • Suikers zijn scheikundige onder te verdelen in verschillende groepen: monosachariden, disachariden en polysachariden.
  • Monosachariden: glucose, galactose en fructose
  • Disachariden: lactose, sacharose en maltose
  • Polysachariden: zetmeel

Slide 12 - Slide

Wat is een goed voorbeeld van
timer
0:30
Monosachariden
Disachariden
Polysachariden

Slide 13 - Drag question

Zetmeel in de aardappel
80%
20%

Slide 14 - Slide

Levend organismen
  • Enzymen zijn actief
  • Omzetting zetmeel in glucose
  • <7°C wordt er glucose gevormd
  • Weinig verbranding waardoor de aardappel zoet is

Slide 15 - Slide

Welke ingangscontroles worden er gedaan bij de fritesfabriek?

Slide 16 - Open question

Onderwatergewicht
  • Je meet het drogestofgehalte (zetmeelgehalte)
  • Liefst een hoog drogestofgehalte
  • Dit zorgt ervoor dat er minder vet wordt opgenomen tijdens het proces
  •  Minimaal 18% drogestof
  • Weeg 5 kilo aardappelen af

Slide 17 - Slide

Tijdens het meten van het O.W.G meet je 356 gram. Wat is het DS-gehalte?

Slide 18 - Open question

Afmeting en vorm
  • Hoe groter de aardappel is hoe groter het fritesstaafje wordt
  • Misvormde aardappelen zijn moeilijk te schillen en zorgen voor meer afval
  • Dit wordt gemeten door te kijken hoeveel aardappelen er in 10 kg zit. 
  • Norm  60 knollen in 10 kilo

Slide 19 - Slide

Afbakkleur
  • Hoe meer glucose in de aardappel hoe donkerder de kleur bij afbakken
  •  Dit komt door carmelisatie en de maillard reactie
  • Dit wordt gemeten met de USDA-kleurenkaart

Slide 20 - Slide

Overige controles
  • Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
  • Hoeveelheid zand en stenen

Slide 21 - Slide