De aardappel en ingangscontroles

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

De aardappel

Periode 4

• Onderwerp frites
• Productie van frites en hoe kan dit worden verbeterd 
•  In de laatste week een theorietoets
• Tussentijds onderdelen opleveren om mee te mogen produceren
• Heb je het niet af haal je de productie in eigen tijd in

Lesplanning

Na deze les kun je:

• de kenmerken van aardappelen benoemen
• uitleggen hoe aardappelen geteeld worden
• uitleggen wat zetmeel is en hoe dit er chemisch uitziet
• uitleggen welke controles er uitgevoerd worden tijdens de ingangscontrole
• uitleggen hoe de volgende controles worden uitgevoerd: DS-gehalte, afmeting, vorm en afbakkleur. 

Aardappel

De aardappel

• Familie van de nachtschadeachtige
• Giftige stof solanine
• Aardappelplant is giftig (stengels, vruchtjes, blad, groene knollen)
• Belangrijk: goed koken
• Hoog vitamine c gehalte
• Veel zetmeel
• Aardappel plant zich ongeslachtelijk voort

Wat is solanine?

De teelt van aardappelen

De teelt van de aardappelen

• Klein geselecteerde knollen
• Aardappelen worden vanaf april gepoot
• Doen het goed in alle grondsoorten
• Aardappelen worden in ruggen geteeld (kleine kans op rotten)
• Aardappelplant komt eind mei boven de grond
• September begint de oogst

De teelt van de aardappel

• Om de aardappel goed te kunnen rooien moet de loof worden verwijderd
• Knollen blijven 2-3 weken in de grond (dikke schil)
• Natte aardappelen worden droog geblazen en daarna gekoeld
• Kiemrust voorkomen van uitlopen
• Duurt enkele weken of maanden
• 2-3 weken 18-20°C
• 1 maand 10°C
• 1 maand 6-7°C --> 3-5°C

Voedingswaarde aardappel

    81% water

    16% zetmeel

    1% mineralen

    0,7% vitaminen

    0,6% voedingsvezels

    0,35% eiwit

    0,27% suiker

Zetmeel

• Suikers zijn scheikundige onder te verdelen in verschillende groepen: monosachariden, disachariden en polysachariden.
• Monosachariden: glucose, galactose en fructose
• Disachariden: lactose, sacharose en maltose
• Polysachariden: zetmeel

Wat is een goed voorbeeld van

Monosachariden

Disachariden

Polysachariden

Zetmeel in de aardappel

80%

20%

Levend organismen

• Enzymen zijn actief
• Omzetting zetmeel in glucose
• <7°C wordt er glucose gevormd
• Weinig verbranding waardoor de aardappel zoet is

Welke ingangscontroles worden er gedaan bij de fritesfabriek?

Onderwatergewicht

• Je meet het drogestofgehalte (zetmeelgehalte)
• Liefst een hoog drogestofgehalte
• Dit zorgt ervoor dat er minder vet wordt opgenomen tijdens het proces
•  Minimaal 18% drogestof
• Weeg 5 kilo aardappelen af

Tijdens het meten van het O.W.G meet je 356 gram. Wat is het DS-gehalte?

Afmeting en vorm

• Hoe groter de aardappel is hoe groter het fritesstaafje wordt
• Misvormde aardappelen zijn moeilijk te schillen en zorgen voor meer afval
• Dit wordt gemeten door te kijken hoeveel aardappelen er in 10 kg zit. 
• Norm  60 knollen in 10 kilo

Afbakkleur

• Hoe meer glucose in de aardappel hoe donkerder de kleur bij afbakken
•  Dit komt door carmelisatie en de maillard reactie
• Dit wordt gemeten met de USDA-kleurenkaart

Overige controles

• Aantal rotte, holle, groene en kapotte aardappelen
• Hoeveelheid zand en stenen