Les 2 - Koffie

1 / 22
next
Slide 1: Slide
HorecaPraktijkonderwijsLeerjaar 1

This lesson contains 22 slides, with text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 60 min

Items in this lesson

Slide 1 - Slide

Planning van vandaag
11:45 - 12:15  -  Les koffie
12:30 - 12:45 - Planning frisdrank presentaties
Pauze
13:00 - 13:45 - Werken aan theorieopdracht (koffie)


                            


Slide 2 - Slide

LJ2 Opdracht - concept
  • Feedbackronde 
  • Financieel: HANOS
  • Inlog: Kw1c@outlook.be 
  • Wachtwoord: KW1CHANOS!

- Presentatie cocktail/mocktail
- Pitch Selina en Didi
- Bewijslast (foto's, filmpjes, etc. bewaren)

Slide 3 - Slide

De vorige les:


Gastencontact:
Waar begint dat mee?

Slide 4 - Slide

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 2 `
Koffie

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Herkomst en oorsprong:


Oorspronkelijk uit de 
regio Kaffa in Ethiopië


Geitenhoeder Kaldi 
1500 jaar geleden

Slide 7 - Slide

Wat is koffie?
Opwekkend middel
Struik
Bes ontdaan van de buitende laag

Slide 8 - Slide

De koffiegordel
  • Evenaar
  • Aantal oogsten
  • Klimaat: (sub)tropisch
  • Bodem
  • Productielanden: Brazilië,  Vietnam, Colombia, Indonesië en Ethiopië
Waarom bij de evenaar?
Temperatuur
Hoogte bepaalt kwaliteit
Vochtigheidsgraad 
Zon en wind
De koffiegordel

Slide 9 - Slide

Soorten koffie en smaken
De koffieplant
Behoort tot de Rubiacceeën
Geslacht Coffea
50 soorten
Bekenste soorten:
Coffea Arabica

Coffea Robusta

Coffea Liberica

Slide 10 - Slide

Kenmerken en smaken
Arabica
Coffea Arabica
Groot en plat
Smaak is mild 
Productie bessen vanaf 2 jaar
Produceert minder bessen
Minder cafeïne
Robusta
Coffea Robusta
Klein en bol   
Kwaliteit is minder
Smaak is krachtig
Bitter
Meer cafeïne 
Productie bessen vanaf 4 jaar
Kenmerken en smaken

Slide 11 - Slide

Productieproces van koffie


  1. Plukken  
  2. Verwerking van de bes: droge bewerking of natte bewerking 
  3. Melangeren
  4. Branden
  5. Blussen
  6. Verpakken

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Video

Met de hand plukken
Machinaal plukken
Plukken

Slide 14 - Slide

Droge verwerking
Natte verwerking
Verwerking van de bes
Droge verwerking:

10 à 15 dagen: broeiproces
Harken van de bonen  
Twee of drie dagen drogen bij 45° à 60°

Natte verwerking:

Natte bewerking/fermenteren
The floaters and the sinkers
Enkele etmalen (24 uur)
Betere koffiesmaak

Slide 15 - Slide

Melangeren
De koffiebrander mengt verschillende koffiebonen tot de gewenste smaak;
 hij stelt het melange samen. 

Slide 16 - Slide

Branden
Blussen
180 graden
Duur (7 tot 20 min.)
Vocht verdampt
"Crack"
Brandproces stoppen met warme lucht

Slide 17 - Slide

Verpakken 
Invloed licht en zuurstof

Ventiel
Gassen (Co2) ontsnappen 
Een eenzijdige werking
Lucht uit, geen lucht erin

Bonen heel
Bonen gemalen
Koffie siroop
'Vries droog' koffie


    

Slide 18 - Slide

Apparaten 


Slide 19 - Slide

Zetmethodes

Espresso apparatuur – koffie zetten onder hoge druk.

Fresh brew – 
Gemalen koffie
Heet water 
Met hoge druk door een filter persen.


Slide 20 - Slide

De koffiekaart 
Espresso
Ristretto – een kleine espresso
Doppio – dubbele espresso
Latte Macchiato – Espresso gevangen tussen warme melk en melkschuim
Cappuccino - gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim
(Espresso) Macchiato – Espresso met schepje melk schuim
Con Panna – espresso met room
Americano – espresso met water
Flat white – dubbele espresso met opgeschuimde melk

Wat serveer je bij welke variant?

Slide 21 - Slide

To do:
  • Maak de opdracht
Naslagwerk:
  • Drankenkennis SVH boek

Slide 22 - Slide