Gastheer/gastvrouw Les 5: Koffie

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Gastheer/gastvrouw

Programma

• koffie

lesdoelen

• aan het einde van de les kunnen jullie vertellen wat koffie is
• aan het einde van de les kunnen jullie 2 verschillende benoemen tussen arabica en robusta

koffie

Waar staat de naam Horeca voor?

1. Hotel

2. Restaurant

3. Caf

koffie

Wat is koffie?

water en gemalen koffiebonen

Koffiebonen zijn gebrande zaden van de koffiebes.

Waar gaan we het over hebben

1. koffie teelt 
2. koffie soorten
3. koffie productie
4. koffie serveren

1. Koffie teelt

Steenbokskeerkring en kreeftskeerkring

• warm 17-24 graden
• veel vocht 2000-3000mm

1. kreeftskeerkring geeft de hoogste breedte aan waar de zon waar de zon loodrecht op de aarde kan staan.
2. vergelijking met nl: gem 10,4 graden en  900 mm vocht

Groeiwijze

• Koffieplant is eigenlijk een boom
• Niet hoger laten worden dan 3 meter
• beter kunnen plukken (struik)

Koffieplant is eigenlijk een boom

Niet hoger laten worden dan 3 meter

beter kunnen plukken (struik)

cafeïne

Waarom zit dit in de plant?

• Het is een verdedigingsmechanisme
• Beschermt zichzelf tegen insecten en ziektes

1. het is een verdediging mechanisme
2. beschermt zichzelf tegen insecten en ziektes
3. op hoogtes zijn er minder invloeden van ziektes en insecten dus bevat minder cafeïne
4. 
   

2. Koffie soorten

Arabica en robusta 

1. 130 verschillende soorten koffie
2. twee zijn de belangrijkste: arabica en robusta

Arabica

• groter
• groeit hoger
• zwakker
• minder cafeine
• rinse aangename zure smaak vaak complex
• Brazilie en columbia
• hogere prijs
• 65 % productie

Robusta

• lager
• groeit lager
• sterker
• meer cafeine
• scherp en bitter (verbrand rubber)
• Vietnam en Indonesie
• lagere prijs
• 35 % productie

1. er zijn meer dan 130 soorten koffieplanten
2. robusta meer cafeine, groeit op lager terrein is beter bestand tegen insecten en ziektes. 

3. Koffie productie

1. 4 grootste koffieproducerende landen Vietnam en Indonesië
2. voornamelijk robusta 
3.  en Columbia en Brazilië (35 % van de wereldproductie)

Koffiebes

1. om te kunnen produceren is afhankeljk van de koffiebes
2. een koffiebes groeit ongeveer 8 tot 12 maanden en is dan rijp om te plukken
3. onrijpe bes - geel van kleur / rijpe bes - granberry van kleur/ te rijpe bes is paars en wil je niet in je koffie hebben

Wist je dat koffie eigenlijk niet meer is dan de pit van een vruchtje? Rijpe koffiebessen bevatten veel suiker en smaken dus zoet. Niet gek dat men in sommige landen het vruchtvlees van de bes droogt om er later heet water overheen te gieten voor een natuurlijke variant van Redbull. Het vruchtvlees is namelijk rijk aan cafeïne.

Drogen van de koffiebes

Vervolgens droog je de bes op de grond, op tafels of op netten die op een frame gespannen zijn. Hierbij is het erg belangrijk dat de bessen regelmatig gekeerd worden om voor een mooi, gelijkmatig droogproces te zorgen. Afhankelijk van het weer duurt dit tot wel vier weken. Soms worden er droogmachines ingezet om het proces wat te versnellen. Het is alsof je een druif tot rozijn in laat drogen. Het droogproces is erg belangrijk voor de uiteindelijke smaak van de koffie.

Wanneer de bes het juiste vochtgehalte bereikt heeft, kraak je alle laagjes om de boon weg zodat je alleen de pit ofwel de koffieboon overhoudt.

Branden van de koffiebonen

Valt er in Nederland minder of meer regen dan in de koffiegordel?

1. minder
2. meer

Koffie bessen die hoger op de berg groeien bevatten meer cafeïne.

1. niet waar
2. waar

niet waar. ze bevatten minder cafeine, omdat ze minder last hebben van de natuurlijke vijanden zoals insecten

4. koffie serveren

bereidingsmethodes koffie

Espressomachine

Percolator

Mokkapot

AeroPress

Cafetière

Filterapparaat

Vacuüm koffieapparaat

Handmatige overgieten

Turkse koffie

Noem 2 koffieproducerende landen

Hoe serveer je een koffie?

1. schoteltje met logo naar gast toe
2. oortje van het kopje naar rechts
3. lepeltje met steeltje naar rechts
4. schoon

Espresso machine

Demonstratie koffie zetten en serveren

Zet een koffie voor een ander persoon

Demonstratie: maken van een koffie

Stap 1: maal de koffie in de koffiemolen

Stap 2: vul de piston (koffiehouder) met gemalen koffie

Stap 3: druk aan met een demper

Stap 4: Plaats het piston in de houder in het espressoapparaat

Stap 5: plaats het juiste kopje onder de houder.

Stap 6 Voor een espresso, druk je op de linkerknop en is de doorlooptijd ca. 20 sec. 

Voor een koffie: druk je op de rechterknop en maakt het apparaat een koffie. 

** 

 1. Doe 6 tot 8 gram gemalen koffie in het piston.

2. Druk de koffie licht aan.

3. Maak de rand van het piston schoon en plaats het in het espressoapparaat.

4. Druk op de gewenste optie of het apparaat.

5. Serveer de koffie direct als de koffie klaar is (doorgelopen is).Demonstratie: maken van een koffie

Om een snelle en soepele service aan gasten te kunnen bieden, moet je een goede.......... hebben.

1. mastiek
2. mise-en-place

Wat wordt er op tafel gelegd in restaurant "De Jonge Garde"?

1. molton
2. tafellaken
3. loper
4. placemat

Hoe noemen we peper&zout?

1. couvert
2. mise-en-place
3. mastiek
4. menage

Bij het opdekken leg je soeplepel aan de linkerkant

1. niet waar
2. waar

Bestek opdekken doe je van buiten naar binnen

1. waar
2. niet waar

Wat is een queridon?

1. kaars
2. tafelnummer
3. transpotbord
4. bijzettafel

Einde hoofdstuk 2

Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!