2. Werken in de Keuken

• Horeca
• Voortgezet speciaal onderwijs
• Leerroute 5

Werken in de keuken.

Wat ga je leren deze les?

1. Verschil keuken thuis en horecakeuken
2. Keuken indeling(werkplekken& routing)
3. Apparatuur
4. Werkzaamheden
5. Samenwerken
6. Professionele houding
7. Planning.
8. Keuken organisatie 

1. Aanrecht is lager
2. Afzetruimte is minder
3. Minder personen maken
4. Moet gezellig uitzien
5. lastiger schoonmaken
6. Kleine apparatuur. 

1. Werkbanken zijn hoger
2. Veel afzetruimte
3. Veel personen koken
4. Moet praktisch zijn
5. Makkelijk schoonmaken
6. apparatuur is groot 

Indeling Keuken

Indeling (Parties)

1. De koude kant
2. De warme kant
3. De pass
4. Spoelruimte
5. Wasbakken
6. Koeling/ magazijn 

Koude kant

1. Koude gerechten
2. Voorgerechten
3. Salades
4. Dressings
5. Dessert (patissier) 

Warme kant

1. Warme gerechten
2. Vlees
3. Vis
4. groenten
5. sauzen
6. Pasta, aardappelen. 

De pass

1. Worden de gerechten afgemaakt.

2. Warmhoud lampen

3. bediening neemt t mee

De spoelkeuken

1. Vuile vaatwas
2. Liefst apart vd keuken. 
3. Soms doen koks t zelf 

Routing (looproutes)

Apparatuur

werkzaamheden

• Mise en Place
• (= voorbereidende werkzaamheden)
• Parti-systeem
• (= iedere kok maakt onderdeel van een gerecht)
• Ontkoppeld koken
• (= van te voren maken, terugkoelen en later gebruiken) 

Samenwerken. Kun je dat?

1. Accepteren van leiding.
2. Hoe communiceer jij
3. Kritiek of feedback. verschil?
4. Positieve instelling.
5. Door drukte soms kortaf of dwingend

Professionele houding

• Werktempo
• Afspraak is afspraak 
• Afmelden/ aanmelden
• Persoonlijke hygiëne
• Actieve houding
• Initiatief nemen
• verantwoordelijkheidsgevoel

Planning

• Overleg wat te doen?
• Inschatting hoeveel gasten/ reserveringen?
• Mise en place lijst.
• Welke taken welke dag/ welk moment ?
• Rooster personeel

Hoe werkt een bestelling?

1. Bediening neemt bon op
2. Bon komt uit printer
3. Chef verdeeld direct de taken.
4. Jij maakt jouw aandeel
5. Gerecht op pass 
6. SERVICE!!

Einde Hoofdstuk 2

Werken in de keuken