Brood Introductie

• vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

Introductie Kleinbrood

Lesdoelen:

Hoofdgrondstoffen benoemen

Hulpgrondstoffen benoemen

Receptuur lezen

Bloemeiwitten en functie ervan benoemen

Kleinbrood
waar denk je aan?

Gistdeeg minder dan 100g valt onder kleinbrood

Kleinbrood is te verdelen in: 

zacht kleinbrood 

krokant kleinbrood 

gevuld kleinbrood

Grondstoffen

Welke basisgrondstoffen kennen we?

Welke basisgrondstoffen
voor brood ken je?

100%

2%

1,5%

50%

Dit is een vetrekpunt!

Hoofdgrondstof

Hulpgrondstof

Meel

Bloem

Water

Gist

Zout

Suiker

Rozijnen

bvm

Amandelspijs

Als zetmeelkorrels water opnemen, zwellen ze op.

1. goed
2. fout

Het water om de gist mee te vermengen mag maximaal 40°C zijn.

1. goed
2. fout

Door het opnemen van water tijdens de mengfase ontstaat samenhang in een deeg voor zacht kleinbrood.

1. goed
2. fout

Zout zorgt ervoor dat de glutenstrengen steviger worden.

1. goed
2. fout

Welke eiwitten zorgen voor glutenvorming?

1. Albumine
2. gliadine
3. glutenine
4. globuline

Waar zorgt zout voor in het deeg?

1. Glutenwerking
2. Geeft smaak
3. Maakt deeg slap
4. Remt werking van gist

Hoeveel percentage gist gaat er op een basisrecept?

1. 1,5
2. 3
3. 5
4. 2

https:

Toetstijd!

Flexbase:

*Gistdeeg klein-brood introductie

*Apparatuur klein-brood