Carrousel Lj2 les 3 Glutten en gist / koffiebroodje

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 2

Koffiebroodjes

Gluten en gist

Planning

Praktijk beginnen 

Deeg laten rusten en theorie (15 min)

Deeg af maken en koffiebroodje vormen

Schoonmaken

We gaan eerst even een filmpje kijken en daarna met het deeg aan de slag!

Naar de keuken

Handen wassen en verzamel je aan de werkbank!

Gluten en allergie

Brood bevat gluten. 

Een gedeelte van de bevolking is allergisch voor gluten. Maar wat zijn gluten? 

Je gaat in het flimpje zien wat gluten zijn en wat er gebeurd als je hier allergisch voor bent. 

Samenvattend:

• Gluten zijn eiwitten en belangrijk voor het maken van brood
• Een gluten netwerk kunnen we maken door het brood te kneden
• Gluten zijn te vinden in producten als pasta, brood, koekjes en crackers.

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Hoe langer je kneed, hoe 

luchtiger je brood zal worden

Te kort kneden zorgt ervoor dat je glutennetwerk niet goed is ontwikkeld, waardoor er geen lucht kan worden opgeslagen.

Gist

gist is een eencellige schimmel.

Er groeit een knop aan de gistcel en hieruit groeit een nieuwe gistcel dit noemen we deling. Zie het plaatje.

Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Hoe werkt  gist?

Gist zet suiker om in alcohol en koolzuurgas ( de bubbels in frisdrank). Het gaat de bakker vooral om de werking van het koolzuurgas. 

Dat vormt belletjes in het deeg, die niet kunnen ontsnappen. Deze ontelbare belletjes duwen het deeg omhoog. Tijdens het bakken vervliegt de alcoholdamp en het koolzuurgas. 

De belletjes zorgen voor de luchtige gaatjes in het brood.

Zonder gist

Met gist

Wat hebben we vandaag geleerd?

• Hoe we een lekker koffiebroodje kunnen maken
•  Wat gistcellen zijn
• Wat gist doet in een deeg
•  Wat gluten zijn en wat het doet