Les 1 Eetcultuur en wensen: Allergenen en intoleranties

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Ben je allergisch? Zo ja, voor wat?

Allergenen ?

Eiwitten die allergische reacties opwekken

Voedselallergenen

Inhalatieallergenen

Contactallergenen

• Op welke manier komen de verschillende allergenen het lichaam binnen?
• Noem een aantal voorbeelden.

Voedselallergenen:  zij komen het lichaam binnen via eten.

Men kan allergisch zijn voor veel verschillende eiwitten in het voedsel. Hiervan zijn 14 vastgestelde allergenen die het meest voorkomen en dus altijd dikgedrukt of in een ander lettertype  vermeld moeten worden op het etiket. 

Inhalatieallergenen: Zij komen het lichaam binnen via inademing. Voorbeelden zijn: stuifmeelpollen of uitwerpselen van huisstofmijt.

Contactallergenen: zij komen het lichaam binnen via contact met de huid. Voorbeelden zijn: bestanddelen van cosmetica.

Vastgestelde ingrediëntenlijst

• Ingrediënten die overgevoeligheidsreacties veroorzaken staan extra duidelijk op etiket; 
  
• 14 allergenen;
  
• Ook hiervan afgeleide stoffen moeten worden vermeld.
  

Verschillende producten meenemen en de klas laten kijken welke allergenen er in de verschillende producten zitten en hoe deze op het etiket staan vermeld.

Wat doet men tijdens een onderzoek naar allergeniciteit ?

Bij het onderzoeken van de allergeniciteit van een stof wordt bepaald of mensen er allergisch voor kunnen zijn of kunnen worden. Dat onderzoek wordt vooral gedaan met nieuwe producten die op de markt komen, zoals sommige tropische vruchten of genetisch gemodificeerde producten.

Sommige voedingsmiddelen die als niet-allergeen uit een onderzoek kwamen, veroorzaken toch allergische reacties. Dat komt doordat sommige mensen anders reageren op de stof dan proefpersonen.

Verschijnselen allergie:

• Jeuk of vlekjes op de (hele) huid, allergisch eczeem;
• Gezwollen oogleden;
• Gezwollen oogwit;
• Tranende ogen;
• Kriebel in de neus;
• Tintelingen van de tong;
• Niezen;

• Loopneus;  
  
• Hoesten, piepen of benauwdheid kunnen wijzen op een allergie; 
  
• Overgeven, diarree, buikklachten; 
  
• Dikke keel, benauwdheid;
  
• Anafylactische shock (welke kan leiden tot de dood).

Wat is het verschil tussen voedselintolerantie en voedselallergie?

Intolerantie                                VS

• Niet-allergische reactie 
  
• Afweersysteem speelt geen of onbelangrijke rol 
  
• Bijvoorbeeld tekort aan bepaald enzym of stoffen die al in voeding aanwezig zijn 
  
• Triggers
  

Allergie 

• Heel heftige reactie op bepaalde eiwitten 
  
• Eiwitten worden allergenen genoemd 
  
• Antistoffen worden gevormd en er komt histamine vrij 
  
• Histamine: allergische klachten
  

Lactose

• Lactose is melksuiker; dierlijk = di-saccharide: galactose+glucose . Je hebt het enzym lactase nodig. Deze stof knipt lactose stuk in galactose en glucose die wel door het lichaam opneembaar zijn.

• Te kort aan lactase leidt tot het niet of niet volledig afbreken van lactose en dat veroorzaakt (ernstige) darmklachten

Lactose intolerant = koemelkallergie?

VERSCHIL TUSSEN LACTOSE-INTOLERANTIE EN KOEMELKALLERGIE

Lactose-intolerantie is wat anders dan een koemelkallergie. Bij een lactose-intolerantie ben je namelijk gevoelig voor de melksuikers in een product. Bij een koemelkallergie reageert het lichaam allergisch op de eiwitten die in koemelk zitten.

Wat is Coeliakie?

Coeliakie

= Glutenintolerantie? Auto-immuunziekte

• Darmvlokken gaan kapot bij regelmatige aanraking met gluten 
  
• Op den duur ernstige beschadigingen (geen darmvlokken) 
  
• Verminderde opname voedingsstoffen 
  
• Tekort aan vitaminen en mineralen + gewicht afname
  

Coeliakie is een ziekte die wordt veroorzaakt door overgevoeligheid voor gluten, een eiwitbestanddeel van tarwe, rogge, gerst en spelt. Het veroorzaakt een aantasting van het darmslijmvlies en de darmvlokken. Hierdoor krijgen we te weinig voedingsstoffen binnen waardoor er chronische (vet)diarree of een groeistoornis bij kinderen ontstaat. 

Glutenvrij dieet is de oplossing. Door gluten uit de voeding te verwijderen herstelt de darmwand zich. 

www.gastronomixs.com

Opdracht

• Iedereen krijgt een (ander) allergeen
• Zoek online  5 plaatjes van voedingsmiddelen waarin je allergeen zit/is toegevoegd en hierdoor een voedselallergie kan optreden. Maak hiervan een presentatie.
• Licht je bevindingen toe aan de klas.