VEI M4 12.1 Enzymen 2023 2024

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo g, t, mavo
• Leerjaar 4

Thema 12

Voeding en vertering

 

Leerdoelen

• Je kunt de werking van enzymen beschrijven

• Je kunt beschrijven welke rol bacteriën en schimmels spelen bij de voedselproductie en bij voedselbederf

• Je kunt manieren kunnen noemen waarop voedsel kan worden geconserveerd

Begrippen 12.1 Enzymen

conserveermiddel     Stof die een voedingsmiddel langer houdbaar maakt.

conserveren                 Voedsel langer houdbaar maken.

enzym                              Eiwit dat reacties versnelt zonder zelf te worden verbruikt.

enzymactiviteit            Snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt.

optimumkromme       Diagram van de enzymactiviteit met een minimum, een optimum en een maximum. 

optimumtemperatuur   Temperatuur waarbij de enzymactiviteit optimaal (het snelst) is.

pasteuriseren              Een product gedurende korte tijd verhitten tot 72 °C.

pH                                     Een lage pH betekent een hoge zuurgraad.

steriliseren                   Een product verhitten tot 130–140 °C.

voedselinfectie          Besmetting door ziekmakende bacteriën of schimmels in het voedsel.

voedselvergiftiging  Vergiftiging door giftige stoffen in het voedsel, die vrijkomen bij de afbraak door bacteriën en schimmels.

zuurgraad                     Geeft aan of een stof zuur (pH < 7), neutraal (pH = 7) of basisch (pH > 7) is.

Wat doen schimmels en bacteriën (reducenten) in de natuur?

1. Ze doen helemaal niets
2. Ze eten van de planten
3. Ze breken de dode resten van planten en dieren af

Hoe kun je voorkomen dat bacteriën en schimmels voedsel gaan bederven?

Kunnen schimmels en bacteriën ook nuttig zijn? Leg uit!

Enzymen

• Enzymen zijn eiwitten die een reactie versnellen 
• de stofwisselingsprocessen: fotosynthese, verbranding, assimilatie
• Enzymen worden niet verbruikt
• Enzymen werken specifiek: één enzym versnelt één bepaald proces (van één stof)

Enzymactiviteit

De snelheid waarmee een enzym een reactie versnelt = de enzymactiviteit.

Enzymactiviteit is afhankelijk van:

- temperatuur

- zuurtegraad 

Blz. 14 in je B-Boek

Maak nu opdracht 1

• De optimum temperatuur voor spijsvertering in de mens ligt rond 37 graden Celsius.

• Beneden minimum temperatuur: geen enzymactiviteit, tijdelijk onwerkzaam.
• Boven maximum temperatuur: geen enzymactiviteit, voorgoed onwerkzaam.

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit bij 30 graden Celsius?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Wat verwacht je van de enzymactiviteit bij een koorts temperatuur en waarom?

1. De enzymactiviteit neemt af, de enzymen vallen uit elkaar
2. De enzymactiviteit neemt toe, de enzymen vallen uit elkaar
3. De enzymactiviteit neemt af, de pH is te laag
4. De enzymactiviteit neemt af, de pH is te hoog

Werking van een enzym

1. Dit enzym werkt als een schaar.

Zo werken de enzymen bij de spijsvertering, de voedingsstoffen worden zo klein gemaakt dat ze door de darmwand heen in het bloed kunnen worden opgenomen (= spijsvertering)

Zo werken enzymen bijvoorbeeld als er glucose wordt gemaakt in de bladgroenkorrels d.m.v. fotosynthese. Koolstofdioxide en water worden samengevoegd tot glucose met behulp van energie.

Verteringssappen

• Vertering gebeurt met verteringssappen
• Die verteringssappen worden gemaakt in de verteringsklieren
• Verteringssappen bevatten enzymen

Maak nu opdracht 2

Voedselbederf

• Ons voedsel bestaat grotendeels uit dode resten van organismen.
•   Schimmels en bacteriën breken dode resten van organismen af.
• Enzymen in schimmels en bacteriën versnellen dit proces. 

Bij optimale omstandigheden (warm, vochtig) gaat dit het snelst.
Je voedsel bederft dan.

Schimmels en bacteriën: soms schadelijk

• Kunnen voedselbederf veroorzaken.
• Voedselvergiftiging: ontstaat vaak door het eten van voedsel dat met bacteriën is besmet, bijv. Salmonella.

Levensvoorwaarden micro-organismen

Voorkomen voedselbederf

(Conserveren)

• Water
• Zuurstof
• Temperatuur

• Maak de omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig:
• Lage temperatuur
• Droge omgeving
• Zuurgraad (pH) veranderen

Voedsel conserveren

Betekenis conserveren: Verduurzamen,  in goede conditie bewaren.

Omstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig gemaakt.

Manieren om te conserveren:

1. Invriezen
2. Pasteuriseren
3. Steriliseren
4. Vacuüm verpakken
5. Drogen
6. Toevoegen van conserveermiddelen

CONSERVEREN

Manier van conserveren	Wat is het?	Wat doet het?
1A Koel bewaren	+/- 4 graden celcius	Enzymen tijdelijk niet werkbaar
1B Invriezen	- 18 graden celcius	Enzymen langer niet werkbaar, nog langer houdbaar.
2 Pasteuriseren	tot 72*c verhitten	Groot deel bacteriën/schimmels dood, maar niet allen.
3 Steriliseren	130*c-140*c verhitten	Enzymen werken niet meer, smaak veranderd. Lang houdbaar.
4 Drogen	Al het water onttrekken	Schimmels/Bacteriën hebben water nodig om te leven.
5A Inblikken	Eerst verhitten dan luchtdicht verpakken.	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
5B Vacuüm verpakken	Alle lucht uit verpakking zuigen	Schimmels/Bacteriën hebben lucht nodig om te leven.
6A Natuurlijk conserveermiddel	Suiker, Zout en Zuur	Schimmels/Bacteriën kunnen niet goed meer leven. Suiker: haalt vocht weg uit schimmels/bacteriën. Zout: haalt vocht uit alles. Zuurgraad: Enzymen niet werkbaar.

Verse melk

•  Pasteuriseren

• de melk wordt verhit tot 72 graden
• veel micro-organismen gaan dood
  

Wijn en bier

• Alcohol

• Door de alcohol worden micro-organismen gedood

Lang houdbare melk

• Steriliseren

• de melk wordt een tijdje verhit op 130-140 graden
• alle micro-organismen gaan dood

zilveruitjes

• Zuur

• Te zuur voor de micro-organismen om in te leven

blikje ananas

• Suiker

• Te veel suiker voor de micro-organismen om in te leven
  

Koffie

• Vacuum

• Er is geen lucht dus geen zuurstof, dus de micro-organismen kunnen er niet leven (ook geen water)
  

Cup a soup, rozijnen

• Drogen

• er is geen water, dus micro-organismen kunnen er niet leven
  

Olijven

• Zout

• Te zout, daar kunnen geen micro-organismen in leven
  

Voedselvergiftiging of een voedselinfectie

Aanvulling

• Kunstmatige conserveringsmiddelen
• additieven: kunstmatige kleur- geur- en smaak stoffen

Maak nu opdracht 2, 3 en de samenvatting.

Huiswerk: Maak opdracht 5, 6 en 7 in je schrift.

Gebruik hele zinnen!

Noteer 3 dingen die je deze les hebt geleerd

Welke manier van conserveren: water uit het voedsel halen

1. Pasteuriseren
2. Steriliseren
3. Invriezen
4. Drogen

Door welke conserveringsmanier gaan micro-organismen dood?

1. Invriezen
2. Steriliseren
3. Drogen
4. Suiker toevoegen

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Welk enzym vertoont de grootste enzymactiviteit bij 30 graden Celsius?

1. x (rood)
2. y (groen
3. z (paars)
4. ze zijn allemaal gelijk

Verteringssappen bevatten enzymen. Wat zijn enzymen?

1. Stoffen die maagsap produceren
2. Alle onverteerbare stoffen
3. Stoffen die processen versnellen
4. Stoffen die de voedselbrij kunnen verplaatsen