HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 5: Warm voorbewerken 5.1-5.7

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Warm voorbewerken 5.1

Wat is het verschil tussen smelten en au-bain marie smelten?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• In eigen woorden uitleggen wat nodig is bij warme voorbewerkingstechnieken.

• Wat de warme voorbewerkignstechnieken fruiten, aanzweten, smelten en au-bain marie smelten precies inhouden.
  
• Werkwijze bij het toepassen van de warme voorbewerkingstechnieken klaren, ontzuren en karameliseren.

Warm voorbewerken

• Vooraf het serveren van producten, moet een warme bereiding toegepast worden voor de verwerking.
• Technieken worden voornamelijk in de warme keuken uitgevoerd.
• Kachel, combi-steamer, magnetron en au-bain marie zijn hiervoor nodig.
  

Fruiten

• Techniek: In weinig boter zachtjes bakken van groenten tot een goudgeel kleur.
• Materiaal: Bakpan en pollepel.
  

Aanzweten

• Techniek: In weinig olie zachtjes bakken van groenten zonder te verkleuren.
• Materiaal: Kookpan en pollepel.
  

Smelten

• Techniek: Proces waarbij een vaste stof vloeibaar wordt bij verhoging van temperatuur.
• Materiaal: Hittebron en bekken.
  

Au-bain marie smelten

• Techniek: Kookpan met heet water en daarop een bekken met inhoud. Langzaam opgewarmd met contact warmte.
• Materiaal: Kookpan en bekken.
  

Klaren

• Techniek: Zuiveren van boter door het verwijderen van water en vaste melkdeeltjes.
• Materiaal: Kookpan of steelpan.
  

Ontzuren

• Techniek: Tomatenpuree minder zuur maken door het verlagen van de zuurgraad.
• Materiaal: Kookpan en pollepel.
  

Karameliseren

• Techniek: Verhitten van suiker bij een temperatuur van 150 graden Celsius, waarbij een lichtbruine kleur tot stand komt. 
• Materiaal: Steelpan.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van vier.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
• Je krijgt 5 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
• Maak de sleepopdracht samen met de groep.
• Passend foto bij de omschrijving van de techniek in tekst.
  

Karameliseren

Ontzuren

Klaren

Fruiten

Au-bain marie smelten

Aanzweten

Smelten

Wat is het voordeel bij au-bain marie smelten?

1. smelttraject is anders
2. producten smelten snel
3. producten smelten op een normale manier
4. producten verbranden niet

Wat is het doel van aanfruiten?

1. smaak van groenten te verlagen
2. smaak van groenten te neutraliseren
3. smaak van groenten intenser te maken
4. groenten te garen

Wat gebeurt er precies bij producten bij de techniek van smelten?

1. vaste stof wordt vloeistof
2. vloeistof wordt een gas
3. vloeistof wordt vaste stof
4. vaste stof sublimeert

Bij het aanzweten worden groenten in weinig . . . . .. zachtjes gebakken.

1. margarine
2. olie
3. bakboter
4. boter

Op welke temperatuur gaat suiker karamelliseren?

1. 150 graden Celsius
2. 100 graden Ceslius
3. 180 graden Celsius
4. 80 graden Celsius

Wat is het doel bij ontzuren van tomatenpuree?

1. verhogen van de pittigheid
2. verhogen van de zuurgraad
3. verlagen van de zuurgraad
4. verlagen van de pittigheid

Welk ingrediënt verdampt bij het klaren van boter?

1. eiwitten
2. suiker
3. melkvet
4. water

Warm voorbewerken gebeurt alleen in de . … . ..

1. patisserie keuken
2. warme keuken
3. koude keuken
4. voorbereidingskeuken

Wie kan de les samenvatten?

Huiswerkopdracht: Hoofdstuk 5.1 t/m 5.7 opdrachten maken.