6. afval en uitval

Afval en uitval
1 / 15
next
Slide 1: Slide

This lesson contains 15 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

Items in this lesson

Afval en uitval

Slide 1 - Slide

afval

Slide 2 - Mind map

uitval

Slide 3 - Mind map

aan het eind van de les kun je:
-uitleggen wat het begrip afval betekent
-uitleggen wat het begrip uitval betekent
-uitleggen hoe je zorgt voor weinig afval en uitval

Slide 4 - Slide

begrippen
-Afval --> delen van een product die nog gebruikt kunnen worden in andere gerechten

-Uitval --> houd je over aan het einde van het productieproces en kunnen niet meer gebruikt worden

Slide 5 - Slide

Slide 6 - Video

Tournedos
  • afval: filet mignon (opgesneden in puntjes en wordt verkocht)
  • afval: chateau briand (in zijn geheel voor bijvoorbeeld carpaccio of ook opsnijden als tournedos)
  • uitval: de vellen (kan niet verkocht worden)

Slide 7 - Slide

Een kg ossenhaas kost 25 euro
van een hele ossenhaas van 4 kg kunnen we maar 2,5 kg gebruiken voor de tournedos

Slide 8 - Slide

een kg ossenhaas kost 25 euro
-deze 4 kg ossenhaas kost dus 100 euro
-maar: we houden slechts 2,5 kg over voor de tournedos
-100 - 10 (afval) = 90 euro 
-90 : 2,5 = 36 euro per kg schone tournedos
de tournedos is nu ineens 36-25=11 euro duurder
in de kostprijsfiche altijd het "schone" bedrag

Slide 9 - Slide

Slide 10 - Video

uitval van griet
-een hele griet van 2 kg kost 16 euro per kg
-we houden over: graat, kop, vel (uitval)
-van de graat en kop kunnen we bouillon maken maar de verkoop die daar tegenover staat is nihil. we hebben immers meerdere graten nodig om een hoeveelheid bouillon te maken
-grote graat en grote kop (60%!!)
-dus 40% schone filet over

Slide 11 - Slide

schone filetprijs
-40% filet van een kg is 400 gram
-16 euro : 400 gr x 1000 gr = 40 euro
-nu betalen we ineens 40 euro per kg schone filet!

Slide 12 - Slide

Slide 13 - Link

we gaan nu zelf berekenen
timer
15:00

Slide 14 - Slide

vooruitblik

Slide 15 - Slide