Les 3 - Melk, zuiveldranken, cacao en chocolademelk

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Hannah

Imke

Thera

Puk

Bo*

Anna

Kelly

Silke

 Demi

Kane

Anouk

Philline

Stand van zaken

De vorige les:

Thee

&

Koffie

Welke thee is een infusie?

1. Groene thee
2. Rooibos thee
3. Witte thee
4. Zwarte thee

Door welke stap uit het productie proces komt thee aan zijn
specifieke smaak?

1. Plukken
2. Verflensen
3. Oxideren
4. Kwalificeren

Welke koffiezetapparaat zie je op de foto?

1. Espresso
2. Rondfilter
3. Volautomatisch
4. Snelfilter

Waarvoor zorgt het branden
van een koffieboon?

1. Dat de boon niet bederft
2. De uiteindelijke smaak komt naar boven
3. Dat de bonen worden gemelangeerd
4. Dat de 'slechte' bonen gaan drijven

Welke koffievariatie is omschreven:
gelijke delen espresso, warme melk en melkschuim

1. Koffieverkeerd
2. Latte macchiato
3. Flate white
4. Cappuccino

Welke koffievariatie is omschreven:
koffie met warme melk

1. Koffie verkeerd
2. Latte macchiato
3. Flat white
4. Cappuccino

Welke koffievariatie is omschreven:
twee espresso's met warme melk en melkschuim

1. Latte macchiato
2. Koffie verkeerd
3. Espresso macchiato
4. Flate white

Wat weet je nog?

Wat weet je nog?

• Plukken
  
• Verflensen
  
• Pletten/walsen/kneuzen
  
• Oxideren
  
• Drogen
  
• Kwalificeren
  
• Verpakken 

China en India

Camellia Sinensis

Infusies

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3

Melk

Melk

Wanneer wordt melk gedronken?

Tijdens de lunch

In koffievariaties zoals cappuccino, latte macchiato, etc.

Soorten melk

Verse  

Houdbare  

Plantaardige varianten

Dit noemen we geen melk!

Bijvoorbeeld: Cocos, haver, soja

Melk is goed voor elk...

 

Volle melk

Halfvolle melk

Magere melk

Bewerking van melk

Bewerking is noodzakelijk, omdat:

 

• Rauwe melk is vatbaar voor bacteriën
• Smaak en het vetgehalte
• Houdbaarheid

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

To do:

Ga naar Brightspace en 

download de opdracht

 

Flip the classroom!

Jullie gaan in groepjes aan de slag:

• Maak groepjes
  
• Verdeel de onderwerp 
• Zoek informatie op 10 min
• Deel de informatie met de klas

Onderwerpen:

Wat is standaardiseren van melk?

Wat is homogeniseren van melk?

Wat is pasteuriseren van melk?

Wat is steriliseren van melk?

Wat is UHT van melk?

Wat is aanzuren van melk?

Bewerking van melk:

Standaardiseren

Bewerking van melk gebeurt om de melk op een bepaald  vetpercentage te brengen 

• Volle melk 3,5% vet
• Halfvolle melk 1,5% vet
• Magere melk 0,5% vet

Vitamines en mineralen 1,1%

Vitaminen A, B1, B2, B6, E, D en K

Mineralen kalk en fosfor

Eiwitten +/- 3,5%

Vetten +/- 4,0%

Koolhydraten 4,4%

Water 87%

Waar bestaat melk uit?

Bewerking waarbij de diverse melksoorten op een bepaald voorgeschreven minimum of maximum vetpercentage gebracht wordt.

Bewerking van melk:

Homogeniseren 

Voorkomen van: opromen

Opromen = vetbolletjes bovendrijven 

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen –

 homogene (gladde) structuur te krijgen.

Niet gehomogeniseerde melk bevat vetbolletjes die naar boven komen drijven, het zogenoemde opromen.

Door de homogeniseren wordt dit opromen voorkomen.

Doel is om de vetbolletjes te verkleinen – homogene structuur te krijgen.

Bewerking van melk:

Hittebehandeling

Doel:

Bederf veroorzakende bacteriën en sporen uit schakelen of doden.

Melk is daardoor langer houdbaar.

Pasteuriseren

15 sec. - 72°C – bij verse melk

 

Sterilliseren

Enkele sec vrhitten tot 110°C 

Langer houdbaar 

Melksuiker gaat karamelliseren (andere smaak)

Donkerdere kleur 

Ultra High Temperature - UHT

Enkele sec. 142°C 

Smaak verandert nauwelijks 

Kleur wordt niet aangetast.

Aanzuren van melk 

Toevoegen van zuursel aan gepasteuriseerde melk.

Zuursel bestaat uit bacteriën die melksuikers omzetten in zuren.

Voor het aanzuren van melk worden producten zoals karnemelk, yoghurt en kwark verkregen.

Fermenteren is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een stof om te zetten waardoor de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk veranderd 

Zuiveldranken 

Fannings (dit is de thee die in theezakjes gaat)

Alternatieve melkdrinks

Sojamelk

Amandelmelk

Havermelk

Kokosmelk

Rijstmelk

Verkennen in de horeca

Periode 2 - Les 3

Cacao en chocolademelk

Cacao producerende landen

Klimaat

De cacaoboom groeit het best bij een sub tropische klimaat

Producerende contineten

Midden-zuid Amerika

Midden Afrika

West Indië

Oost en west Azië

Australië

Belangrijkste landen

Brazilië

Ivoorkust

Ghana

Maleisië.

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Cacaoboon

Het productieproces van de chocolade boon bestaat uit 10 stappen!

Na het plukken gaan de blaadjes verwelken.

De theeblaadjes gaan in ondiepe bakken, waar warme en koude lucht doorheen geblazen wordt.

Hierdoor drogen de blaadjes en raken ze twee derde van hun gewicht kwijt.

Dit verflensen gaat vanzelf vanwege de tempratuur van 25 tot 30 graden.

Het lange bewerkingsproces bestaat uit de volgende 10 stappen:

1. Plukken van de bonen
   
2. Opensnijden van de bonen
   
3. Fermenteren
   
4. Drogen
   
5. Verpakken en verschepen
   
6. Filteren en doppen
   
7. Melangeren
   
8. Branden
   
9. Malen
   
10. Persen

Productieproces

Onder verdeling productieproces

1

Plukken  

Opensnijden van de bonen

Fermenteren

 

2

Drogen

Verpakken en verschepen

3

Filteren en doppen

Melangeren

 

4

Branden

Malen

Persen

To do:

Ga naar Brightspace en 

download de opdracht

 

Flip the classroom!

Jullie gaan in groepjes aan de slag:

Maak 6 groepjes

Kies een onderwerp

Zoek informatie op 15 min

Deel de informatie met de klas

1

Plukken  

Opensnijden van de bonen

Fermenteren

 

2

Drogen

Verpakken en verschepen

3

Filteren en doppen

Melangeren

 

4

Branden

Malen

Persen

5

Soorten chocolade

6

Bestandelen van cacao

Productieproces

 cacaobonen

Plukken  

Opensnijden 

Fermenteren: 

Broeien van de bonen 

Bananen bladen

Zon 

 Temp. 45 graden

 Vruchtvlees komt nu los

Fermenteren:

broeien van de bonen onder bananen bladen in de zon tot een temp. 45 graden. Het vruchtvlees komt nu los.

Productieproces

 cacao bonen

Drogen: 

Fermentatie stoppen 

Zon --> vijf tot tien dagen

Harken

 

Verpakken en verschepen:

Reinigen bonen

 Verpakken in balen 

Land van bestemming 

daar vind de bewerking plaats 

Productieproces

 cacaobonen

Filteren en doppen: 

Hele en gebroken bonen

 Vezels en houtsplinters worden verwijderd

De bonen worden gedopt, deze zijn taai, slecht verteerbaar en slecht voor de smaak.

Melangeren: 

Uiteindelijke smaak 

Productieproces

 cacaobonen

Branden: 

Tussen de 110 en 150 graden

specifieke aroma

Malen: 

Scheiden cacaomassa in cacaopoeder en cacaoboter

 Persen: 

Ontstaan cacaokoek (cacaoboter) deze verwerken tot eindproduct 

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

Soorten chocolade

Puur

Cacaomassa 

Cacaoboter

Suiker

Smaak: Bitter uitgedrukt in %  

 Melk

Pure chocolade + melkpoeder

Smaak: zacht  

 

Wit

Cacaoboter

Géén cacaomassa

Melkpoeder - suiker - geen cacaomassa

Smaak: vol  boter
 

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

https://schooltv.nl/video-item/hoe-wordt-chocola-gemaakt-van-cacaoboon-tot-chocolade

vanaf 45 sec.

Bestanddelen van cacao

Theobromine:

Opwekkende werking

Cacaoboter:

Ook wel cacaovet genoemd

Kleur als roomboter.

Eiwit,  zetmeel en koolhydraten

Geven de voedingswaarde aan de cacao.

Een boon bestaat voor 55% uit vetten.

Extra info?

Zie de linkjes in Brightspace

To do:

• Maak je opdracht compleet

• Lever de opdracht in

Naslagwerk:

• PowerPoint les 3
• Hand-out