Menuleer les 5

Menuleer
1 / 19
next
Slide 1: Slide

This lesson contains 19 slides, with interactive quizzes and text slides.

Items in this lesson

Menuleer

Slide 1 - Slide

Waar hebben we het de vorige les over gehad?

Slide 2 - Open question

Vorige les
Diner
•    Menu dégustation (proeverij of degustatiemenu) 

•    Menu surprise (verrassingsmenu) 

•    Menu du marché (wat de markt biedt) 

•    Themamenu (bijvoorbeeld van vis, wild, of een bepaald land of streek) 

•    Menu gastronomique (uitgebreid luxe menu) 


Slide 3 - Slide

Vandaag
Het menu en de wijn

Slide 4 - Slide

Het menu en de wijn

Slide 5 - Mind map

Klassieke gastronomieregels
Witte wijn bij wit vlees of vis
Rode wijn bij rood vlees
Witte wijnen gaan voor rode wijnen
Gebruik van alleen basissmaken zoet, zuur, zout,bitter

Slide 6 - Slide

Gastronomieregels Nu
  • Wijn mag gerecht niet overheersen en andersom
  • Smaakkenmerken van de wijn of gerecht mogen niet verdwijnen of veranderen
  • Gerecht proeven als geheel

1 klassieke regel blijft:
Voorgaande wijn/gerecht mag niet overheersen

Slide 7 - Slide

Producten die moeilijk te combineren zijn

Knoflook
Kerrie, peper
Botersauzen
Gember
Rabarber
Tomaat en paprika

Slide 8 - Slide

Het smaakprofiel
Uitgevonden door: P. Klosse
Doel: objectief omschrijven smaak van wijn of spijs
Bestaat uit:
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Slide 9 - Slide

Mondgevoel:
Strak mondopdrogend

Strak mondsamentrekkend

Filmend laagje achterlatend

Slide 10 - Slide

Smaakgehalte
Hoog/laag
Hoeveel smaak heeft een wijn of gerecht?
  • Doe bijv. eens de appel-sinaasappel-appel test
  • Dit geldt ook voor wijnen en gerechten zij mogen elkaar niet overheersen

Slide 11 - Slide

Smaaktype
Fris:
Bijv. appel, rauwe ui, tomaat
Ook de bereidingstechniek koken en pocheren

Rijp:
Bijv. banaan, truffel, paddestoelen
Ook de bereidingstechnieken bakken, frituren en grillen

Slide 12 - Slide

Complexiteit
Hoeveel verschillende smaken proef je?

Bijvoorbeeld:
Een kale carpaccio, door steeds meer smaken toe te voegen wordt een gerecht steeds complexer

Slide 13 - Slide

Het smaakprofiel
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Slide 14 - Slide

Smaakprofiel

Slide 15 - Slide

Wijn Poster
  • Maak groepen van 3
  • Kies een van jullie gekozen wijnen om uittewerken
  • Verdeel de strookjes uit de enveloppe
  • Werk de wijn uit volgens de strookjes en maak hier een poster van

Slide 16 - Slide

Wat hebben we vandaag gedaan
Klassieke gastronomieregels
Gastronomieregels Nu
Producten die moeilijk te combineren zijn
Mondgevoel
Smaakgehalte
Smaaktype
Complexiteit

Slide 17 - Slide

Opdracht
Hoe ging het?
Wat vond je er van?

Slide 18 - Slide

Kerst Casus

Slide 19 - Slide