Les 2 Fooddefense en Foodfraude, regelgeving, zorgsystemen

• Persoonlijke en bedrijfshygiëne
• MBO
• Studiejaar 1

Weekplanning

Wk 1 08/09: Kwetsbare groepen, besmettingsbronnen, kruisbesmetting en zonnering

Wk 2 15/09: Foodfraude, fooddefense, regelgeving, zorgsysteem HACCP

Wk 3 29/09: Toets

Leerdoelen

1. Jij kunt uitleggen wat de begrippen voedselfraude en voedseldefense betekenen en voorbeelden benoemen
2. Jij kunt verschillende voorbeelden van basisvoorwaarden benoemen
3. Jij kunt de 7 principes van HACCP benoemen
4. Jij kunt uitleggen wat het verschil is tussen een hygiënecode en HACCP 

Lesplanning

1. Uitleg foodfraude en fooddefense 
2. Opdracht fooddefense
3. Regelgeving in bedrijven
4. Onderzoek!
5. Zorgsystemen
6. Oefentoets!

Wat is voedselfraude?

Wat is voedselfraude/Foodfraud?

• Situaties waarbij de consument opzettelijk wordt misleid doordat hij/zij op basis van het etiket en de productnaam van het voedingsmiddel iets anders krijgt dan wat hij/zij denkt te kopen.

Oorzaken van voedselfraude

• Financiële crisis
• Stijgende voedselprijzen
• Vraag naar goedkoop voedsel
• Laag risico op detectie van fraude-ingrediënten
• Gebrek aan focus op het opsporen van fraude
• (kruiden, olijfolie, vis, melkproducten, vlees, noten en zaden,honing)

Onderzoek!

• Wat kan er gedaan worden om voedselfraude te voorkomen?

= Voedseldefense

Noem wat er aan
voedselfraude gedaan kan worden

Food defense is het beveiligen van de productiefaciliteit tegen kwaadwillige acties die de veiligheid van een product bedreigen, zoals bijvoorbeeld opzettelijke besmettingen. 

Dit in tegenstelling tot voedselveiligheid, dat uitgaat van onopzettelijke besmettingen.

Noem basisvoorwaarden
om voedselveilig te
kunnen werken

Voedselveilig werken: 5 aandachtspunten voor op de werkvloer

1. Handen wassen

2. Persoonlijke verzorging

3. Schone werkkleding

4. Voeding, gezondheid en werkplek

5. Kennis en bewustwording

Een kwaliteitsmanager, KAM-coördinator of aanverwante functionaris in de voedingsindustrie is, zo mag je verwachten, zeer alert op hygiënische werkprocessen in het bedrijf. Op de werkvloer ligt die betrokkenheid bij hygiëne vaak een stuk lager. Terwijl juist medewerkers een groot verschil kunnen maken in het al dan niet voedselveilig produceren of verwerken van levensmiddelen. 

Welke hygiënemaatregelen medewerkers moeten nemen, hangt uiteraard samen met de sector waarin ze werken en de bijbehorende eisen voor bedrijven. In zijn algemeenheid zijn de vijf onderstaande aandachtspunten echter voor iedereen raadzaam.

Opdracht

Ga naar de hal en onderzoek:

Hoe voedselveilig wordt er eigenlijk gewerkt? 

Benoem zowel tops als tips!

1. Handen wassen

De meeste bacteriën en virussen verspreiden zich via de handen. Een goede handhygiëne is daarom van het grootste belang om besmetting te voorkomen. Handen wassen met water en zeep dient op de volgende momenten te gebeuren: bij het betreden en verlaten van de productieruimte, na toiletgebruik, na niezen of neus snuiten en tenslotte bij vervuilde handen, bijvoorbeeld na contact met afval. Handen wassen doe je als volgt:

Als er van kritische werkprocessen sprake is, waarbij handen het product kunnen besmetten, is het zaak om de handen na het wassen en drogen te desinfecteren met handalcohol.

2. Persoonlijke verzorging

Een goede persoonlijke verzorging draagt bij aan een (voedsel)veilige productie of verwerking van levensmiddelen. Zorg daarom op de werkvloer onder meer voor kortgeknipte en schone nagels (geen kunstnagels). Dek eventuele wondjes meteen af met een waterdichte pleister die bovendien metaalhoudend is, zodat de pleister gedetecteerd wordt als deze onverhoopt in het productieproces terechtkomt. Draag tenslotte geen sieraden (gladde trouwringen in sommige situaties uitgezonderd) en zichtbare piercings of dek ze af met een metaalhoudende pleister.

3. Schone werkkleding

Het belang van schone werkkleding kan niet worden onderschat bij het voorkomen van contaminatie. Het dagelijks dragen van (microbiologisch) schone kleding, indien nodig volledig gesloten, is een eerste stap in het reduceren van het besmettingsrisico. Andere maatregelen zijn het dragen van schone veiligheidsschoenen, een haarnetje over de oren dat het haar bedekt en een baard/snornetje in het geval van zichtbare gezichtsbeharing. En, hopelijk ten overvloede: draag geen privékleding over de werkkleding

4. Voeding, gezondheid en werkplek

Er zijn nog tal van andere aandachtspunten om te garanderen dat medewerkers hygiënisch werken. Bijvoorbeeld dat eten, drinken, roken en het gebruik van medicijnen niet zijn toegestaan in de productieruimte. Heeft iemand een voedselinfectie, ernstige verkoudheid, loopneus, buikgriep of andere besmettelijke ziekte? Laat het diegene melden aan zijn of haar leidinggevende. Het reinigen van de werkplek en spullen na werktijd is een ander aandachtspunt, evenals het dicht houden van deuren om ongedierte en ongewenste luchtstromen te voorkomen.

5. Kennis en bewustwording

Om voldoende kennis over hygiëne te krijgen, is het volgen van een cursus of opleiding door medewerkers van belang. In het ideale geval heerst er vervolgens een dermate open en veilige bedrijfscultuur, dat medewerkers elkaar gaan aanspreken op het naleven van de hygiëneregels. Het bedrijf waar dit plaatsvindt, heeft hygiënisch werken écht goed voor elkaar.

Bonus tip: Houd de aandacht vast!

Een eenmalige training in voedselveiligheid en hygiëne is uiteraard niet voldoende. Voedselveiligheid is een thema dat blijvend aandacht nodig heeft. Blijf medewerkers ondersteunen in hun kennis en bewustwording. O

Hoe kan je ervoor zorgen dat mensen
regels naleven?

Hoe zorg je er voor dat mensen de regels naleven?

Hoe ging dat met Corona?

Daar zijn metingen over gedaan...

Zorgsystemen? Wat zijn dat?

• Onderwerpen:
• Productkwaliteit
• Milieukwaliteit
• Werkkwaliteit
• Voedselveiligheid

Wat weten jullie over HACCP?

Waar staat de afkorting HACCP voor?

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Beheersen

Punten

HACCP

Wat is het verschil tussen HACCP en de hygiëne code?

1. De hygiëne code heeft strengere eisen
2. De hygiëne code is een vereenvoudigde versie van het HACCP-systeem.
3. Er is geen verschil

7 principes HACCP

1. Identificeren en evalueren van de gevaren

2. Bepalen van de kritische controlepunten (CCP’s)

3. Vastleggen van de kritische grenswaarden voor de CCP’s

4. Vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures voor de CCP’s

5. Corrigerende maatregelen (en correctieve acties) bij het overschrijden van de kritische grenswaarden

6. Verificatieprocedures voor de punten 1 tot 5

7. Opstelling van een doeltreffend registratie- en documentatiesysteem

Gevarenanalyse en risicoinventarisatie

Voedselveiligheid

Productkwaliteit

Organoleptische kenmerken

Metaaldetector

Haarnetjes

Hoeveel kruiden

Glascontrole

Uiterlijk product

Leerdoelen

1. Jij kunt uitleggen wat de begrippen voedselfraude en voedseldefense betekenen en voorbeelden benoemen
2. Jij kunt verschillende voorbeelden van basisvoorwaarden benoemen
3. Jij kunt de 7 principes van HACCP benoemen
4. Jij kunt uitleggen wat het verschil is tussen een hygiënecode en HACCP 

Oefentoets

Maak de oefentoets op het dashboard!