Moleculaire Gastronomie H3.5 + H3.6

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

H3.4 t/m H3.6: emulgatoren

emulgatoren

lesdoelen:

• je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
  

planning:

1. intro
2. maken t/m 41
   
3. intro room en boter

Gerechten bestaan uit dispersies

9 verschillende dispersies

Emulsie

Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Hydrofiel/Lipofiel balans

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB (3-6)  = voorkeur voor olie (W/O)
Hoge HLB = voorkeur voor water (O/W)

verwerken

Maak opdrachten 37 t/m 39,  41

Werk samen: denk hardop, neem elkaar mee, leg uit..

lesdoelen:

• je kent de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
  

planning:

1. intro
2. maken t/m 41
   
3. intro room en boter

Terug naar de keuken

Boter

-  Volgende les -

Wat voor een emulsie is boter?

Boter vanuit room

Boter is een vaste water in olie (W/O) emulsie en room is een

vloeibare olie in water (O/W) emulsie. 

Wat moet je doen om van room naar boter te gaan?

Karnen van boter O/W -> W/O

Vinaigrette

O/W of W/O
Maar dan heb je heel andere saus

Uitstapje: Viscositeit

Fw = (A * u * viscositeit)/h

Jullie reader:
Fw = (A * v *n)/d

Viscositeit meten

Hoe stabiel is een emulsie?

verband wrijvingskracht (Fw) en de genoemde factoren, de viscositeit van de

vloeistof (η), de snelheid (v) en de grootte (r) van de emulsiedruppel:

Proberen:
oliedruppels in de vinaigrette hebben een diameter van 50 micrometer. De viscositeit van water is 1*10-3 Pa s. Reken de snelheid uit van de oliedruppels in de vinaigrette.

Zelf verder

Jullie hebben de theorie gehad om zelfstandig de basisstof Emulsies door te werken. 

Ik zet de antwoorden t/m basisstof 2 in SOM.