Moleculaire Gastronomie H3.1 t/m H3.4

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 5

H3.1 t/m H3.4: emulsies & emulgatoren + practicum

- Je kan uitleggen waarom mayonaise schift en hoe we dit kunnen voorkomen

- Je kan met de HLB-waarde bepalen of een emulsie O/W of W/O is.

Gerechten bestaan uit dispersies

9 verschillende dispersies

Waarom is mayonaise maken zo lastig?

Recept mayonaise op bord:

1 ei

1 tl mosterd

½ tl zout

2 el azijn

3 dL zonnebloemolie

peper

Emulsie

Twee vloeistoffen die op microniveau (dus niet moleculair niveau) in elkaar zijn opgelost

Microstructuur van Melk

Microstructuur van Yoghurt

Waarom kan olie niet mengen met water?

Oplossing om zoveel mogelijk waterstofbruggen te vormen: kooivormen om de vetdruppels

Wat hebben we nodig om ontmenging te voorkomen?

In het eigeel zit een emulgator

Een emulgator

Amphifiel:

Bindt zowel aan de vet als aan de waterkant. 

Eiwitten kunnen ook dienen als emulgator. Die hebben meerdere lipofiele en hydrofiele delen. 

Je hebt O/W en W/O emulsies. Wat bepaalt welke het wordt?

Hydrofiel/Lipofiel balans

HLB = 20 * (Mw/Mo)

Lage HLB  = voorkeur voor olie (O/W)
Hoge HLB = voorkeur voor water (W/O)

Maak opgave 1 t/m 5

2e uur: practicum emulsies