Emulsies

• Natuur, Leven en Technologie
• Middelbare school
• vwo
• Leerjaar 4

MOLECULAIRE GASTRONOMIE

Wetenschap in de keuken

4HV NLT Emulsies

Wat is een emulsie?

Hoe maak je het?

Leerdoelen

• uitleggen waarom mayonaise schift en hoe dit kan worden voorkomen. 
• de moleculaire interacties tussen water, het vet en de emulgator, die de microstructuur van een emulsie vormen.
• deze kennis van moleculaire interacties toepassen op boter en vinaigrette. 
• de belangrijkste factoren die van invloed zijn op de stabiliteit van emulsies.

Mayooooooh!!!!

Mayonaise is een heerlijke toevoeging aan een bakje patat. Het wordt zo veel gebruikt dat een patatje met mayo een "patatje met" heet. 

Toch is het nog wel lastig dit heerlijke spul te maken. 

Dit komt omdat je voor mayonaise water en olie moet mengen, en dat is toch best lastig.....

Er waren vroeger veel misvattingen:

Mayo maken - 1

• Zwangere vrouwen konden geen mayonaise maken.
• Linksom roeren zorgde er voor dat de mayo mislukte.
• Een linkshandige man kan geen mayo maken.

Dit waren allemaal bijgeloven omdat ze het proces niet goed snapte. Tegenwoordig kennen we het proces wel goed. 

Mayo maken - 2

In de basis is het maken van mayo onmogelijk. Je wilt onmengbare stoffen met elkaar mengen dat kan gewoon niet.

Bij mayo lukt dit echter wel omdat er een enkele stof in zit die hier voor zorgt -> Eigeel (de emulgator lecithine)

De emulgator mengt het water en olie op kleine schaal waardoor er een soort mengsel ontstaat (niet homogeen).

Emulsie

Een mengsel van onmengbare stoffen is een emulsie. De stof die hier voor zorgt heet een emulgator.

Deze stof heeft 2 kanten, en elke kant lost op in een van de 2 stoffen. De kop, voorkant, lost op in water en de staart in olie. 

5 um

Mayonaise

Oliedruppels = disperse fase

Water = continue fase

Oliedruppels in water "opgelost"

O/W = olie in water emulsie

Fritessaus

Oliedruppels = continue fase

Water = disperse fase

Water in oliedruppels  "opgelost"

W/O = water in olie emulsie

Waterstofbruggen (H-bruggen) - 1

Waarom mengen water en olie nou niet goed? Hiervoor moeten we kijken naar de molecuulformule. Het grote verschil is de aanwezigheid van een -OH stukje.

Waterstofbruggen (H-bruggen) - 2

De OH, die bij water wel aanwezig is en bij olie niet, zorgt voor een nieuw soort binding in de scheikunde: de waterstofbrug.

Stoffen die goed oplosbaar zijn in water kunnen waterstof-bruggen vormen. Deze stoffen noemen we dan hydrofiel, ze houden van water. Stoffen die niet oplossen in water noemen we hydrofoob. 

Emulsies in de keuken

In de keuken maken we bij meerdere levensmiddelen gebruik van emulsies: Room, boter MAYO!!

Het percentage vet room in producten bepaald wat het is. 

Vetten 

• Boter
• Vast bij 20oC
• Hoog smeltpunt
• Dierlijk
• Verzadigd

Oliën

• Olijfolie, Arachideolie
• Vloeibaar bij 20oC
• Laag smeltpunt
• Plantaardig
• Onverzadigd 

Karnen 

Vet in room heeft meer affiniteit voor lucht dan water.

Lucht in room kloppen -> vet gaat naar grensvlak lucht en room

(Rauwe melk/Room-> Boter + Karnemelk)

Stabiliteit van emulsies

Een emulsie is stabiel als de water en olie niet meer ontmengen.

Voor de gastronomie is het belangrijk dat je weet wanneer een emulsie stabiel is, want een "geschifte" emulsie ziet er niet lekker uit. 

De stabiliteit van een emulsie kan je berekenen.

Elke van deze waardes kan je zelf berekenen.