Les 4 - 11 oktober 2024

• eetculturen
• MBO
• Studiejaar 2

Horeca gevorderd

6 februari 2024

Opdracht recepturen 3-gangen menu

• Ging het goed?
• Waar liep je tegen aan?
• 3 gerechten uitgewerkt?

Deze les

• Allergenen (herhaling)
• Diëten
• Voedingspatronen
• Suiker

Noem de 14 allergenen

Welke allergische reacties veroorzaken allergenen?

1. Jeuk
2. Opzwelling
3. Rode vlekken
4. Alle antwoorden zijn goed

Anafylaxie is een.....

1. Gerecht
2. Ziekte
3. Ingrediënt
4. Shock

Anafylactische shock

• Een anafylactische reactie kan optreden na inname van het allergeen, maar ook na
  inademing ervan, of na huidcontact met de betreffende stof.  

• De ernstigste vorm van anafylactische reactie kan soms in enkele minuten tot de
  dood leiden als deze niet meteen wordt behandeld.  

• Ernstige anafylactische reacties zijn gelukkig erg zeldzaam vergeleken met
  meer 'normale' allergische reacties 

• Wereldwijd krijgt ongeveer 0,05 - 2% van de bevolking op een bepaald moment
  te maken met een anafylactische reactie 

Welk apparaat moet je gebruiken bij een anafylactische schok

1. Balpen
2. Eko pen
3. niks
4. Epi pen

Wat zit er in de Epi pen?

1. Benzine
2. Vocht
3. Antibiotica
4. Adrenaline

Welke is een allergeen?

1. Ei
2. Melk
3. Pinda's
4. Alle antwoorden zijn goed.

Allergie of intolerantie

Allergie

Voedselallergie: afweersysteem maakt antistoffen aan tegen een eiwit. Er treden allergische reacties op.

Stofje genaamd histamine komt vrij: jeuk, rode bulten, ademnood.

In het allerergste geval treedt een anafylactische schok op.

Intolerantie

Reactie vindt plaats in de darmen (geen afweerreactie).

Onder een bepaalde drempel van het stofje treedt geen reactie op.

Waar zitten gluten in?

Gluten

Brood

Pasta

Couscous

Tortilla’s

Crackers

Beschuit

Ontbijtkoek

Muesli

Cornflakes

Pannenkoeken

Pizza

Bladerdeeg

Paneermeel

Gepaneerde producten

Koekjes

Cake

Taart

Bier

Wat is een dieet?

Diëten

Een dieet is een voorgeschreven voedingswijze die om medisch redenen afwijkt van normale voeding. 

Een dieet is een voedingspatroon dat om (medische) redenen afwijkt van gewone voeding. 

Voorbeelden zijn:

Energiebeperkt: overgewicht
Eiwitbeperkt: nierproblemen
Koolhydraatbeperkt: diabetes

Natriumbeperkt: verhoogde bloeddruk

Dieet bij verhoogd cholesterol: hart en vaatziekten

Coeliakie of glutenintolerantie: darmklachten

Dieet bij zwangerschap: gevaar voor ongeboren kind

Welke producten kunnen een gevaar vormen voor een zwangere vrouw?

Eiwitbeperkt dieet

Wat is diabetes?

Hoe heet de stof die zorgt voor de opname van suiker in je cellen?

Hoe kun je een natriumbeperkt gerecht toch lekker maken?

Cholesterol

Cholesterol is een vetachtige stof die je lichaam nodig heeft voor onder andere de opbouw van cellen en hormonen. Het wordt aangemaakt door de lever en zit ook in bepaalde voedingsmiddelen, zoals eieren, kaas en vlees.

Cholesterol

Een te hoog cholesterolgehalte kan dan weer gevaarlijk zijn. Dit zorgt namelijk voor een vernauwing van je bloedvaten en kan aanleiding geven tot hart- en vaatziekten.

In welke voedingsmiddelen zitten koolhydraten?

Koolhydraten zitten in:

Brood, granen, rijst, pasta

(zoete) Aardappelen

Fruit

Koek en gebak

Suiker en snoepgoed

Vruchtensap

Patat

Noem nu zelf een aantal diëten

Diëten 

energiebeperkt dieet

lactosebeperkt dieet

natriumbeperkt dieet

diabetesdieet

cholesterolarm dieet

vezelverrijkt dieet

energie- en eiwitverrijkt dieet

koemelkeiwitvrij dieet

Soorten diëten

1. Voedingsstofbeperkte diëten: minder van een bepaalde voedingsstof in het eten zit.

2. Voedingsstof verrijkte diëten: meer van een bepaalde voedingsstof in zit

3. voedingsstofvrije diëten: bepaalde voedingsstof helemaal niet in het dieet zit

                                     Wat is een diëtist?

Een expert in voeding

Zoek per dieet een product dat wel geschikt is binnen het dieet en een product dat niet geschikt is binnen het dieet

 1. Cholesterolbeperkt dieet
2. Natriumbeperkt dieet

3. Energieverrijkt dieet
4. Glutenvrij dieet

Waar zit de meeste suiker in?

1. Een glas sinaasappelsap
2. Een appel
3. Een stukje melkchocolade

Hoe wordt suiker gemaakt?

Welke suiker wordt er in Nederland het meest gebruikt?

1. Rietsuiker
2. Bietsuiker
3. kokossuiker
4. Palmsuiker

Poedersuiker wordt gemaakt van?

1. rietsuiker
2. basterdsuiker
3. aspartaam
4. kristalsuiker

Aspartaam

Een zoetstof, die ongeveer 200 keer zoeter is dan suiker en nauwelijks calorieën geeft.

Opdracht vandaag:

Voedingspatroon

Voorbeelden voedingspatronen:

• Mediterraan 
•  Vegetarisch 
• Veganistisch 
• Ketogeen 
• Paleo
• Glutenvrij
• DASH dieet (Dietary Approaches to Stop Hypertension)