PD - Keuken - week 7

• Hotel
• MBO
• Studiejaar 1

Week 7

Deadlines

• Opdracht 2H - definitieve receptuur
• Opdracht 2G - definitieve bestellijst
• Flyer - Take Away - TEASER

• Opdracht  2J - Kostprijs berekening - donderdag 22-4

Kostenposten

Om efficiënt te werken en dus de vaste en variabele kosten zo laag te houden, gebruiken veel ondernemers kengetallen. In de horeca worden de kengetallen onderverdeeld in vier kostenposten:

• inkoopkosten
  
• personeelskosten
  
• vaste kosten
  
• variabele kosten

Alles wat je uitgeeft aan producten, grondstoffen en ingrediënten die bestemd zijn voor de verkoop, noem je de vaste kosten.

Waar

Niet waar

Foodcost

Alles wat je uitgeeft aan producten, grondstoffen en ingrediënten die bestemd zijn voor de verkoop, reken je tot de inkoopkosten. Je noemt deze kosten ook wel de foodcost. 

In deze kosten zitten ook de producten of delen van producten die verloren gaan tijdens de bereiding, zoals de boter waarin de varkenshaas gebakken wordt. Naast boters zijn frituurolie, kruiden en koolzuur voor bier voorbeelden van grondstoffen die je niet kunt toeschrijven aan slechts één product. Ook de kosten die je gemaakt hebt voor een product dat je niet meer gebruikt, omdat het bijvoorbeeld bedorven of op de grond gevallen is, horen bij de inkoopkosten. Tot slot zijn er kosten waar geen omzet tegenover staat, zoals personeelsmaaltijden. Ze worden wel tot de inkoopkosten gerekend, omdat ze indirect nodig zijn om omzet te kunnen genereren.

Inkoopkosten berekenen

Om het inkooppercentage te berekenen, kun je de volgende formule gebruiken:

inkoop producten / omzet gerechten x 100

Stel dat de inkoopkosten € 50.000 zijn en dat de netto-omzet € 200.000 is, dan krijg je:

€ 50.000 / € 200.000 x 100

De uitkomst is 25%. Dit is lager dan het kengetal voor inkoopkosten van 30%, wat betekent dat dit een prima inkooppercentage is.

Kostprijs

Om aan het eind van de maand alle kosten te kunnen betalen, moet het eten en drinken dat verkocht wordt genoeg omzet genereren. 

Dit betekent dat de producten die verkocht worden meer geld moeten opleveren dan ze gekost hebben. 

Om uit te rekenen of dat ook echt zo is, moet je per gerecht precies weten welke kosten je maakt om het gerecht te bereiden. Dit noem je de kostprijs van het gerecht.

Afval en verlies

Niet alle producten die je inkoopt belandt op het bord van de gast. Je hebt namelijk te maken met afval en verlies. Als er bijvoorbeeld een bloemkoolpuree in een gerecht zit, dan koop je hele bloemkolen in, terwijl je bij de bereiding de bladeren verwijdert en soms ook een deel van de stronk af haalt. Dat is dus verlies.

Breukkosten

Bederf kosten

Afval kosten

Ontbeend kwarteltje

Gevallen fles wijn (kapot)

Beschimmelde sinaasappels

Als je 10 kilo bloemkool koopt en na het verwijderen van de bladeren en stronken 8 kilo overhoudt, dan daalt de kiloprijs.

Juist

Onjuist

Portieprijs berekenen

Om een portie bloemkoolpuree te maken, heb je 200 gram bloemkool nodig. Uit een kilo schoongemaakte bloemkolen (€ 2,81) haal je dus vijf porties. De prijs per portie wordt dan:

€ 2,81 / 5 = € 0,56

Als je de kostprijs had berekend op basis van het gewicht van de hele bloemkolen, dan had de kostprijs lager geleken:

€ 2,25 / 5 = € 0,45

Dat is dus een verschil van € 0,11. Je hebt de kosten dan te laag ingeschat waardoor je uiteindelijk minder geld overhoudt dan wat je vooraf had berekend.

Verkoopprijs

Nu je de kostprijs kunt berekenen, kun je ook de verkoopprijs bepalen. De kostprijs is wat je betaald hebt voor de producten, terwijl de verkoopprijs is wat de gast ervoor gaat betalen.

Btw in de horeca

Wanneer gasten een horecabedrijf bezoeken en iets bestellen, betalen ze niet alleen voor hun gerecht of voor een glas wijn.

 Een deel van het bedrag op de rekening is belasting. Deze belasting noem je omzetbelasting of btw, wat staat voor belasting over de toegevoegde waarde. De eigenaar van een horecabedrijf is verplicht om btw te berekenen over alles dat hij verkoopt in zijn bedrijf. Daarnaast is hij verplicht om de btw af te dragen aan de Belastingdienst. Ondernemers dragen belasting af over de waarde die zij zélf aan een product toevoegen. Als een lunchroom voor € 250 exclusief btw producten inkoopt om daar luxe lunchbroodjes van te maken en vervolgens voor € 1.000 exclusief btw omzet draait, dan is de toegevoegde waarde € 750. De eigenaar van de lunchroom betaalt omzetbelasting over de € 750 die hij verdient met de verkoop van de lunchbroodjes.

Btw en de theoretische verkoopprijs

Om de theoretische verkoopprijs en de uiteindelijke kaartprijs te kunnen bepalen, moet je eerst weten hoeveel btw je moet afdragen. 

Je berekent hiervoor eerst de kostprijs en dan de verkoopprijs (exclusief btw). 

Over het bedrag dat daar uitkomt, bereken je btw. Het bedrag inclusief btw is dan de theoretische verkoopprijs. 

Pas daarna kun je de kaartprijs gaan bepalen.

Welke btw tarieven worden er gebruikt in de horeca?