Vleeswaren

• Vakleer restaurant
• MBO
• Studiejaar 2,3

Vleeswaren 

Leerdoelen

Na deze les...:

1. Wat zijn vleeswaren?
2. Hoe worden ze gemaakt?
3. Hoe gebruik je ze?

Noem zoveel mogelijk "vleeswaren"?

Ontstaan van vleeswaren

Het was vooral een manier om vlees langer te bewaren.

• Vleeswaren zijn stukken vlees die langer houdbaar zijn, omdat ze een bewerking hebben ondergaan. 
• Deze bewerking noem je verduurzamen. 
• Je kunt verduurzamen door:
    Te drogen,  zouten, fermenteren, koken, grilleren, braden,      stomen en roken
  .

Verduurzamen maakt vlees langer houdbaar. De technieken hiervoor worden vaak na elkaar toegepast. Zo wordt een gefermenteerd product na het fermenteren vaak ook gerookt. De beste manier om producten te conserveren is koelen. Dat zorgt ervoor dat de bacteriegroei wordt geremd.

Voor het roken in de rookkast kun je alle soorten hout gebruiken.

1. juist
2. onjuist

Bij het roken is het belangrijk dat je zuiver hout gebruikt. Hout met verf- of lijmresten is ongeschikt om te roken. Houtsoorten die je kunt gebruiken zijn bijvoorbeeld zuiver appelhout of beukenhout. Deze houtsoorten geven een mooie, karakteristieke geur en kleur aan je vleeswaren.

Vleeswaren werden vroeger al gemaakt om vlees langer te kunnen bewaren. Repen vlees werden gedroogd of gerookt boven een vuurtje. Door vlees te pekelen of te zouten werd het vocht aan het vlees onttrokken. Zo werd het langer houdbaar. Zeelieden namen vlees mee op hun lange reizen en voegden er lokale kruiden en specerijen aan toe. Zo ontstonden er allerlei recepten voor het bereiden van vleeswaren.

Vlees dat vaak verwerkt wordt tot vleeswaar is varkensvlees. Dit vlees wordt veel aangeboden en is daardoor goedkoper dan andere vleessoorten. Het is redelijk vet en smaakvol. Door deze samenstelling is het goed te verwerken in vleeswaren.

Voedingswaarde

Vleeswaren hebben vaak dezelfde voedingswaarde als de vleessoort waarvan ze gemaakt zijn. Vleeswaren bevatten eiwitten, ijzer, kalium, vetten, vitamine B en vitamine D. Door de bewerking kan er ook extra zout in vleeswaren zitten. In vleeswaren waar lever in is verwerkt, zit ook vitamine A.

Bewaren
Vleeswaren kun je het beste bewaren bij een temperatuur van 2°C tot 4°C. Ze zijn dan vier tot vijf dagen houdbaar. Gedroogde vleeswaren bewaar je bij een temperatuur van 7°C tot 10°C. Vleeswaren zoals salami of parmaham kun je, door hun bewerking, enkele maanden tot enkele jaren bewaren.

2. Droge worst en kook- en grillworst

Worst kun je op verschillende manieren verduurzamen. De meest bekende technieken zijn drogen en garen. Als je worst gaart, kun je hem bijvoorbeeld koken of grillen.

Droge worst

Droge worst is worst die wordt gefermenteerd. Het fermentatieproces komt vanzelf op gang wanneer je een worst te drogen hangt. Door het fermenteren krijgt de worst zijn karakteristieke geur, smaak en kleur.

Worst fermenteren

Tijdens het fermenteren vinden er natuurlijke processen plaats in de worst. Deze processen zorgen ervoor dat de worst langer houdbaar is.

Drogen: 
Het fermentatieproces van de worst komt vanzelf op gang wanneer je hem te drogen hangt.

Verzuren: 
Aan het worstvlees worden melkzuurbacteriën toegevoegd. Door de melkbacteriën in de worst, verzuurt de worst. Je kunt eventueel stukjes entworst toevoegen om het fermentatieproces te versnellen.

Vocht trekt weg: 
Door het zout in de worst en het drogen trekt het vocht uit de worst.

Worst fermenteren

Tijdens het fermenteren vinden er natuurlijke processen plaats in de worst. Deze processen zorgen ervoor dat de worst langer houdbaar is.

Stabiliseren: 
Ziekmakende bacteriën in de worst hebben vocht nodig en houden niet van een zure of zoute omgeving. Omdat het vocht uit de worst trekt en de worst verzuurt, maken deze bacteriën geen kans meer en kunnen ze zich niet vermeerderen. De worst is daardoor veilig om te eten en bederft niet snel. Het wordt daarom een stabiel product genoemd.

Gebruik:

Een gefermenteerde droge worst kun je op veel verschillende manieren gebruiken. Je kunt hem op brood eten of verwerken op je pizza, pasta of in salades. Je kunt droge worst ook presenteren bij een bittergarnituur of als voorgerecht.

Specialiteiten

In veel landen wordt droge worst op traditionele wijze bereid. In Nederland kennen we specifieke Friese, Groningse en Drentse droge worst. In de Groningse worst wordt veel kruidnagel gebruikt. Andere bekende droge worsten zijn de Italiaanse salami en Spaanse fuet of chorizo. Chorizo staat bekend om zijn pittige smaak, die ontstaat door toevoeging van veel paprikapoeder.

Een goede droge worst moet gelijkmatig gedroogd en gelijkmatig van kleur zijn. Dan is het fermentatieproces goed voltooid. De worst mag geen groene tint hebben en niet plakkerig aanvoelen. De eventuele schimmel op de worst, zoals bij salami, moet wit van kleur zijn.

Welke omschrijving past bij droge worst?

1. Stevige structuur en zout van smaak
2. Zachte structuur en lichtbitter van smaak
3. Harde structuur en pittig van smaak

Een droge worst heeft een stevige structuur en is zout van smaak. De specifieke smaak van de worst wordt bepaald door kruiden die worden toegevoegd. Je kunt bijvoorbeeld venkel, kruidnagel of mosterdzaad gebruiken.

Kook- en grillworst

Kook- en grillworsten zijn worsten van gegaard vlees. Je kunt vlees garen door te koken, stomen, grilleren of te braden. Deze worsten worden meestal gemaakt van varkensvlees. Daar wordt soms rund of lam aan toegevoegd voor extra kleur, smaak en binding van het vlees.

Waarom wordt aan paardenworst wat varkensvet toegevoegd?

1. Paardenvlees heeft weinig kleur, varkensvet zorgt voor een mooie roze kleur.
2. Paardenvlees is erg mager, varkensvet zorgt dan voor smeuïgheid.
3. Paardenvlees droogt snel uit, varkensvet voorkomt dit.

Paardenvlees heeft van zichzelf een helderrode kleur, maar is wel erg mager. Door de toevoeging van varkensvet blijft de worst smeuïg. Het vel om een worst voorkomt dat het vlees uitdroogt.

Kook- en grillworst moet aan de buitenkant droog aanvoelen. Ook mag de worst niet glibberig aanvoelen en mag hij geen groene tint hebben. Kook- en grillworsten kun je zowel vers

 als geconserveerd krijgen.

Je kunt kook- en grillworsten zowel in warme als koude bereidingen gebruiken. Je kunt bijvoorbeeld boterhamworst op brood eten of een rookworst bij de zuurkool. Er zijn daarnaast nog veel andere bereidingen en varianten van kook- en grillworst denkbaar. (knakworst, blikworst (Smac), Gelderse worst)

3. Leverworst en ossenworst

Leverworst en ossenworst zijn worsten die niet gedroogd, gekookt en gegrilld worden. Ze zijn van andere vleessoorten gemaakt dan de meeste worsten. De exacte smaak van leverworst wordt bepaald door de kruiden die de slager gebruikt. Witte peper, marjoraan, kruidnagel en foelie worden het meest gebruikt. Oregano wordt vaak gebruikt in mediterrane specialiteiten. 

Meestal is leverworst smeuïg en heeft het een bittere tot vettig zoete smaak. Leverworst is zowel vers als geconserveerd verkrijgbaar. Denk hierbij aan de verse leverworst die de slager maakt. Vooral variaties op leverworst zijn geconserveerd verkrijgbaar. Dit is bijvoorbeeld een blikje leverpastei.

Leverworst is gemaakt van restvlees van het varken. Hoeveel procent hiervan moet van lever zijn?

1. 20%
2. 25%
3. 30%

In een leverworst hoort minimaal 30% lever te zitten. De overige ingrediënten zijn vaak zwoerd, kopvlees, spek en bouillon. Van deze ingrediënten wordt een farce gemaakt en hiermee wordt een runderdarm of kunstdarm gevuld.

Kwaliteit

Een goede verse leverworst moet lichtroze tot lichtgrijs of lichtbruin van kleur zijn. De worst mag geen groene of grauwe gloed hebben en mag niet plakkerig aanvoelen. De geur van de worst moet fris zijn en mag ruiken naar lever en de gebruikte kruiden.

Ossenworst

Ossenworst is worst die vroeger gemaakt werd van ossenvlees. Dat is een gecastreerde stier. Tegenwoordig wordt er vaak puur rundvlees gebruikt in een ossenworst.

Ossenworst wordt vaak gegeten als snack of op brood. Je kunt ossenworst op een borrelplankje leggen of verwerken in huzarensalade. Ossenworst is meestal rauw, maar je kunt de worst ook roken. Een gerookte ossenworst wordt vaak gezien als een ambachtelijke versie van de ossenworst.

Ossenworst is rood van kleur omdat het vlees rauw is.

1. juist
2. onjuist

Ossenworst is rood van kleur omdat het vlees rauw in de kunstdarm wordt gestopt. De kleur van het vlees wordt versterkt als er pekelzout aan de ossenworst wordt toegevoegd. Je kruidt ossenworst met peper, zout en foelie. Je kunt ossenworst daarna drogen of roken.

Welke structuur heeft een ossenworst van goede kwaliteit?

1. zacht
2. hard
3. stevig

Een goede ossenworst is zacht van structuur, omdat er rauw vlees in zit. De worst moet doorregen zijn met vet en de kleur moet helderrood zijn. Een gedroogde of gerookte ossenworst mag een donkere rand hebben.

4. Ham, spek en hoofdkaas

Ham en spek zijn vleeswaren die altijd gemaakt zijn van varkensvlees. Ze kunnen onder andere gedroogd, gerookt of gegrild zijn. Hoofdkaas is een product dat gemaakt wordt van restvlees. Het werd vroeger gemaakt zodat al het vlees van geslachte dieren benut kon worden.

Ham

Ham wordt gemaakt van de spier van een varken. De spier wordt gezouten en daarna verder verwerkt. Ham kun je grillen, roken, koken of drogen. Ham is vers of geconserveerd verkrijgbaar.

De naam van de ham vertelt je welk deel van het varken is gebruikt. Waar wordt achterham van gemaakt?

1. van de rug van het varken
2. van de bil van het varken
3. van de achterpoot van het varken

Achterham wordt gemaakt van de bil van het varken. Het vlees van de varkensbil is vaak van de beste kwaliteit. Van de poot van het varken wordt beenham gemaakt en de rug wordt niet gebruikt voor ham. Hier zit namelijk (bijna) geen vlees aan.

Een frisse geur en heldere kleur geven aan dat de ham goed van kwaliteit is.

1. juist
2. onjuist

Ham mag geen grauwe kleur en of onaangename geur hebben. Als de ham plakkerig aanvoelt, betekent het dat het vlees bedorven is.

Spek

Spek is een vleeswaar dat wordt gemaakt van de buik, rug of lende van het varken. Omdat er geen koelkasten waren en mensen het vlees wel wilde bewaren, werd vlees ingelegd met zout. Het vocht werd daardoor onttrokken aan het vlees. Zouten wordt nog steeds vaak gebruikt om spek te verduurzamen. Daarnaast kun je spek goed drogen of roken.

Ontbijtspek wordt gemaakt van de buik. Hieraan zit niet alleen vet, maar ook vlees. Je kunt buikspek ook als speklappen eten. Op de rug zit geen vlees, dus hiervan wordt vetspek gemaakt. De lende bevat bijna geen vet, daarvan wordt Nederlandse bacon gemaakt. Dit is magerder dan Amerikaanse bacon.

Hoofdkaas

Hoofdkaas wordt gemaakt van gegaard kopvlees van een varken. De kop van het varken wordt gegaard in bouillon zodat het vlees los laat. Van dit vlees wordt hoofdkaas gemaakt. Hoofdkaas heeft een neutrale smaak en wordt op smaak gebracht met kruiden.

Welke kleur heeft hoofdkaas?

1. grijs tot roze
2. bruinrood
3. dieprood

Hoofdkaas is meestal wat grijs van kleur. Het heeft een zachte en gelatine-achtige structuur.

In vleeswaren als balkenbrij, zult of preskop zit, net als in hoofdkaas, restvlees verwerkt.

Balkenbrij, zult en preskop zijn variaties van hoofdkaas. Er worden ook restvleeswaren in verwerkt, zoals lever, pens of darm. In zult worden ook restjes van ham en zwoerd verwerkt. Hier worden kruiden en augurken aan toegevoegd.

SVH

Dat smaakt naar meer?

Hoofdstuk 4 Vleeswaren

Magazine vleeswaren