Kok basis 1 HST 11 vleeswaren

Welkom

Vleeswaren en conserven
1 / 21
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 1

This lesson contains 21 slides, with interactive quizzes, text slides and 2 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Welkom

Vleeswaren en conserven

Slide 1 - Slide

Lesdoelen
Aan het einde van de les kun je:
  1. Minimaal 4 technieken van vleeswaren bereiding benoemen.
  2. 3 categorieën van worst benoemen.
  3. Minimaal 3 soorten spek benoemen.

Slide 2 - Slide

 Inleiding vleeswaren

Bewerkt vlees gemaakt van verschillende dieren zoals;
  • varkens
  • kippen
  • runderen
  • lammeren
  • wild zwijn

Slide 3 - Slide

11.1 Inleiding vleeswaren
Vleeswaren gaat van dier tot eindproduct middels de volgende technieken
  • koken
  • roken (koud/warm)
  • drogen
  • braden
  • zouten

Slide 4 - Slide

Waarom zijn we vlees "waren" gaan maken?

Slide 5 - Mind map

Vlees conserveren

  • Conserveren > beschermen tegen natuurlijk bederf.
  • Soorten worsten en hammen variëren i.v.m.
  1. plaats van bewerken (serrano/parma).
  2. ingrediënten (kruiden/specerijen).
  3. technieken (Pekelen/drogen/koken).


Slide 6 - Slide

Slide 7 - Slide

Slide 8 - Video

 Vleeswaren bewaren

  • Vacuüm: alle lucht en zuurstof worden uit de verpakking gezogen > bacteriën krijgen geen kans.

  • Gasverpakking: verpakt met gas, bacterieremmend.

Dit doe je om bederf te voorkomen.

Slide 9 - Slide

Vleeswaren bewaren


Microbiologisch bederf: 
bederf veroorzaakt door bacteriën


Oorzaken:
niet koud genoeg opgeslagen
te lang bewaard
niet goed afgedekt

Slide 10 - Slide

Vleeswaren bewaren

Fysisch bederf:
uitdrogen in koeling of vriezer, ranzig worden van vetten

Oorzaken:
niet juist afdekken/ afsluiten
niet koel opslaan

Slide 11 - Slide

Ham


Ontstaan door het langer houdbaar maken van de voor- of achtervoet van het varken.

Slide 12 - Slide

 Ham
Ongevormd
  • Gekookte ham
Gevormd
  • beenham
  • achterham
  • schouderham

Slide 13 - Slide

 Ham
Gedroogde en gezouten rauwe ham
Serranoham
Parmaham
Gandaham

Gerookte ham
Coburgerham
Swarzwälder Schinken


Slide 14 - Slide

 Worst

Ontstaan door het langer houdbaar willen maken van vlees.

  1. Afvalstukken worden gemalen 
  2.  in een schone darmen gedaan 
  3. gerookt of gedroogd.

Slide 15 - Slide

Bedenk of zoek op internet minimaal 1 van elke categorie:
Gekookte worst, Gedroogde worst, Gerookte worst.
Deel je bevindingen.

Slide 16 - Mind map

Slide 17 - Video

 Spek

Meest gebruikte spek wordt niet direct gegeten maar juist gebruikt ter verwerking.

Rugspek: larderen, pikeren, barderen

Slide 18 - Slide

 Spek
Er zijn veel verschillen in spek. Elke soort spek heeft zijn eigen karakteristieke eigenschappen.

Buikspek: spekblokjes, veelal gerookt
Bacon: karbonadestuk gepekeld en gedroogd
Katenspek: gekookt en gerookt, kenmerk: zwarte randjes
Ontbijtspek: gezouten en gerookt, kenmerk: opgerolde vorm
Pancetta: Italiaans spek, gezouten en gedroogd
Zeeuws spek: gemarineerd, gegaard en gegrild spek

Slide 19 - Slide

Lesdoelen behaald?
 kun je:
  1. Minimaal 4 technieken van vleeswaren bereiding benoemen.
  2. 3 categorieën van worst benoemen.
  3. Minimaal 3 soorten spek benoemen.

Slide 20 - Slide

Huiswerk
Maak 
Hoofdstuk 11
Werkboek 1

Slide 21 - Slide