2.2 Correcte handelswijze bij voedingsmiddelen: FIFO

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

FIFO-systeem

Terugkijken op de vorige les

• De inspectie bij ontvangst van goederen.
• Correcte temperatuur van producten bij levering.
• De voorschriften bij temperatuurmeting.
  

Wat is het doel van het FIFO-systeem in de horeca?

Leerdoelen

Aan het einde van de les weten jullie:

• De wijze waarop het FIFO-systeem gehanteerd wordt.
• Kritieke punten bij THT datum van producten.
  
• Belangrijke punten bij gekoelde opslag van voedsel.

FIFO-systeem

• Het FIFO-systeem is een logistieke methode waarbij voedingsmiddelen verwerkt worden in de volgorde van binnenkomst.
• Minder verse producten worden als eerste verkocht/gebruikt.
• Verse producten die binnen komen worden achter de minder verse producten opgeslagen.
  

First in

• Toepassing is met name van belang voor gekoelde bederfelijke producten.
• FIFO is van toepassing op geleverde grondstoffen, halffabrikaten en op zelf bereide producten.
• Voorzie bereide bederfelijke producten voor gekoelde opslag van een duidelijke houdbaarheidsdatum.

First out

• Gebruik eerst de producten met de korste houdbaarheids-datum, ook al zijn deze later geleverd.
  
• Controleer of het FIFO-systeem gehanteerd wordt bij het pakken van een product.
• Controleer een keer per week de toepassing van FIFO-systeem bij bederfelijke producten.
  

Kritieke punten bij THT-datum

• Overschrijding van de TGT-THT datum is wettelijk strafbaar.
• Bewaar de producten volgens de richtlijnen op de verpakking.
• Vers geleverd rauw vlees, vis en schaaldieren zonder TGT datum zo kort mogelijk bewaren.
• Bewaar zelf bereide producten maximaal 48 uur.
• Verwijder de producten waarvan de THT-datum is overschreden.
• Bewaar geen producten in aangebroken conservenblikken, in verband met verontreiniging met metalen.
  

Gekoelde opslag van voedsel

• Bewaar bederfelijke producten bij een temperatuur lager dan 7 graden Celsius.

• Plaats producten vrij van de vloer en wanden.

• Temperatuur van het product mag nooit hoger zijn dan de omgevingstemperatuur.
• Controleer de temperatuur van de koelkast dagelijks aan de hand van de display.
• Verwijder de producten waarvan de tht-datum overschreden is.
• Verwijder producten na constatering van mogelijke besmetting.
  

Groepsopdracht

• Vorm groepjes van drie.
• Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie presenteert.
• Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
• Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.

• Zoek drie risicoproducten op met een TGT-datum en leg waarom het product een risicoproduct is.
• Zoek vier producten op met een THT-datum en leg uit waarom het product langhoudbaar is.
• Verwerk de informatie op papier met tekst en plaatjes.

Wat gebeurt bij het FIFO-systeem?

1. Producten worden langer bewaard
2. Producten verlaten nooit de koeling
3. Opslag volgens indeling van producten
4. Minder verse producten worden eerst verkocht

FIFO is van toepassing op

1. Geleverde grondstoffen en bereide producten
2. Alleen bereide producten
3. Alleen lang houdbare producten
4. Verse vis

TGT-THT datum is wettelijk strafbaar bij

1. Goede controle op de datum
2. Goede hygiene
3. Overschrijding van de datum
4. Slechte administratie

Bij gekoelde opslag mag het product nooit

1. Verpakt en voorzien zijn THT-TGT datum
2. Lager zijn dan de omgevingstemperatuur
3. Hoger zijn dan de omgevingstemperatuur
4. Gekoeld zijn

Wat betekent de afkorting FIFO?

1. First in First out
2. First in never out
3. Favourite interesting Foods Online
4. Fast in First out

Wat hebben wij geleerd?

Huiswerkopdracht: Zoek naar informatie over reinigen en desinfecteren.

• Zoek naar informatie over reiniging en disinfectie.
• Maak aantekeningen en neem deze mee naar de volgende les.