Les 3 - Voedselbereiding

• Voedselbereiding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 1 - Voedselbereiding 1

Pita falafel met tzatziki 

• Hygiëneregels 
• Wegen en meten
• Warmtebronnen 

Doelen voedselbereiding

1. Kenmerken voedselveilig werken

• Benoemt de kenmerken van voedselveiligheid werken.

• Bereidt voedsel volgens de regels van voedselkwaliteit- en veiligheid. 

Voor wie voedselveilig werken?

Iedereen!

Maar met name YOPI:

Y = Young (jonger dan 5 jaar)

O = Old (ouder dan 65 jaar)

P = Pregnant (zwanger)

I = Immunodeficiency (Afwijkend afweer systeem)

Wat is voedselveiligheid?

Voedselveiligheid = in welke mate ons voedsel veilig is voor de menselijke gezondheid. 

Het voorkomen van: 

- voedselvergiftigingen 

- voedselinfectie

-voedselallergieën

- voedselintoleranties 

Voedselinfectie/voedselvergiftiging

.door een bacterie, virus of parasiet.

	Voedselinfectie	Voedselvergiftiging
Oorzaak	De infectie wordt veroorzaakt door een grote hoeveelheid bacterie, virus of parasiet (M.O.).	Giftige stof (toxines) van een bacterie of schimmels door verkeerd bewaren
Klachten	Koorts, misselijkheid en buikkramp	Buikpijn, overgeven, diarree en duizelig
Onstaan	>1 uur - 48 uur	> 8 uur na eten
Voorkomen/verhelpen	Verhelpen door: verhitten Voorkomen door: handen wassen, kruisbesmetting voorkomen, koelen	Verhitten helpt niet. voorkomen door: handen wassen, kruisbesmetting voorkomen, koelen

Wat is de oorzaak van voedselvergiftiging?

1. Zieke bacterie in het voedsel
2. Giftige stof door de bacterie in het voedsel

Wat betekent voedselveiligheid?
(In je eigen woorden)

Vormen van besmetting

.door een bacterie, virus of parasiet.

	Kruisbesmetting	Herbesmetting
Betekenis	Overbrengen van micro-organismen van het ene voorwerp op het andere	Ontsmet product raakt opnieuw besmet.
Voorkomen/verhelpen	Voedselonveilige producten niet in contact brengen met voedselveilige producten	Het bereide product (veilig) niet in contact brengen met onbereide (onveilige) producten.

Jolanda legt de gebakken schnitzel op het bord naast de nog te bakken schnitzels

1. Kruisbesmetting
2. Herbesmetting

Zanilya snijdt de vis op een snijplank, daarna gaat zij door met de uien

1. Kruisbesmetting
2. Herbesmetting

Wat is voedselveiligheid?

Voedselveiligheid = in welke mate ons voedsel veilig is voor de menselijke gezondheid. 

Het voorkomen van: 

- voedselvergiftigingen 

- voedselinfectie

- voedselallergieën

- voedselintoleranties 

noem de allergenen die jij kent

2. 7 levensvoorwaarden micro-organismen

• Benoemt de 7 levensvoorwaarden voor micro-organismen

Micro-organismen (M.O.)

• Bacteriën
• Schimmels
• Virussen
• Parasieten

Bacteriën 

Wat: Bacteriën zijn eencellige organismen die je met het blote oog niet ziet. Sommige bacteriën heb je nodig, voor bijvoorbeeld de spijsvertering. Er bestaan ook bacteriën die ziekte veroorzaken.

Gevolg: In eten kunnen goede bacteriën en ziekmakende bacteriën voorkomen. Ziekmakende bacteriën kunnen een voedselinfectie veroorzaken. 

Voorbeeld: De meeste voedselinfecties komen door het eten van dierlijke producten, zoals vlees, vis, ei en zuivel. Vooral als je deze rauw eet. Maar ook op andere producten zoals groente en fruit kunnen bacteriën zitten.

Voorkomen: Verhitting

Schimmels

Wat:Schimmels (fungi) zijn micro-organismen, die bestaan uit rijen van cellen. Deze draden zien er vaak wollig uit en hebben een groene, witte of rode kleur. 

Gevolg: Schimmels kunnen groeien op drogere producten of in producten waarbij het water gebonden is. Daarom zullen brood, koekjes en jam eerder door schimmels bederven dan door bacteriën.  Het eten van deze verkeerde gifstoffen kan leiden tot een voedselvergiftiging.

Voorbeeld: Schimmel op brood. Hierdoor krijg je de schimmelsporen binnen en zullen de gifstoffen leiden tot de klachten van een voedselvergiftiging

Voorkomen: Producten met schimmel weggooien en geen schimmel wegsnijden- of scheppen.

virussen

Wat: Virussen zijn zijn eencellige organismen die je met het blote oog niet ziet. Vooral bekend van griep en verkoudheid, maar kunnen ook in voedsel aanwezig zijn. 

Gevolg: Je kan een voedselinfectie krijgen van een virus.

Voorbeeld: Een voorbeeld is het norovirus, wat onder andere in rauwe schaal- en schelpdieren kan voorkomen.

Voorkomen: Virussen zijn vaak erg besmettelijk, dus is hygiëne essentieel om besmetting te voorkomen.

parasieten

Wat: Parasieten zijn organismen die leven op planten en dieren. Ze kunnen zich alleen voortplanten ten koste van een plant of dier.   

Gevolg: Ook parasieten kunnen zorgen voor een voedselinfectie. 

Voorbeeld: Vooral de parasiet Toxoplasma gondii is een bekend voorbeeld. Deze kan zitten in rauw vlees of in de ontlasting van katten. 

Voorkomen: Daarom geldt voor zwangeren het advies om geen rauw vlees te eten. 

 7 levensvoorwaarden M.O.

.

Levensvoorwaarde	Kenmerk	Voorbeeld
Water	Aanwezigheid van water	Wel in brood, weinig in droge havermout
Voeding	Aanwezigheid van glucose (suikers)	Wel in appelsap, weinig in koffiebonen.
Temperatuur	Tussen de 10 en 40 graden.	Niet in de koelkast en bij verhitting, wel bij kamertemp.
Zuurstof	Aanwezigheid van lucht	Altijd, behalve bij vacuüm, potjes of gasverpakking
PH	In een zure omgeving.	Bij PH lager dan 6 gaan organismen dood.
Opgeloste stoffen	Bij stoffen die verstorend zijn voor de groei	Bijvoorbeeld pekelen (zout)
Afwezigheid giftige stoffen	Bij stoffen die verstorend zijn voor de groei	Bijvoorbeeld alcohol, of conserveermiddelen.

3.  Bewaaromstandigheden

• Benoemt de relatie tussen bewaaromstandigheden en de levensvoorwaarden

• Bewaart voedsel in de juiste bewaaromstandigheden.

 Bewaaromstandigheden

.

Levensvoorwaarde	Kenmerk	Bewaaradvies
Water	Aanwezigheid van water	Indien mogelijk droog bewaren in luchtdichte box.
Voeding	Aanwezigheid van glucose (suikers)	Niet te voorkomen
Temperatuur	Tussen de 10 en 40 graden.	Bewaren in de (vries)koeling, of direct verhitten
Zuurstof	Aanwezigheid van lucht	Indien mogelijk luchtdicht vacuüm verpakken
PH	In een zure omgeving.	Producten op zuur bewaren.
Opgeloste stoffen	Bij stoffen die verstorend zijn voor de groei	Producten in zout bewaren.
Afwezigheid giftige stoffen	Bij stoffen die verstorend zijn voor de groei	Conserveermiddelen toevoegen.

Wat weet je al over THT en TGT?

Doelen voedselbereiding