les 1 HACCP

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 1 Kwaliteit en Hygiëne

Lesplanning

• Bespreken opdrachten zuivel basis
• Toets zuivel basis
• Lesdoelen HACCP
• Theorie HACCP
•  Aan de slag!

Onderwerpen HACCP

Les 1: Hygiëne 

Les 2: HACCP & Risico-inventarisatie en beslisboom 

Les 3: T&T en Recall

• Opdrachten bespreken
• Proefjes melk
• Toets Zuivel Basis

kleur en klonter:

- Volle Melk

- Azijn

- Magere Melk

- Geitenmelk

Lesdoelen

Jij:

• Kent het belang van hygiëne.
• Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
• Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen van Rouveen benoemen.

Waar denk je aan bij Hygiëne?

Wat is hygiëne?

• Bescherming van de volksgezondheid.

1. Persoonlijke hygiëne
2. Bedrijfshygiëne
3. Levensmiddelenhygiëne 
4. Sociale hygiëne

verzamelnaam van alle handelingen die ervoor zorgen dat je zo min mogelijk in aanraking komt met ziekteverwekkers.

persoonlijke hygiene: de verzorging van ons lichaam en kleding.

bedrijfshygiëne: de verzorging van de werkplek, maar ook van de gereedschappen en hulpmiddelen.

levensmiddelenhygiëne: de verzorging van de grondstoffen en de producten.

Met Sociale Hygiëne wordt bedoeld dat mensen rekening met elkaar houden en respect hebben voor elkaars lichamelijke en geestelijke gezondheid. ... Hygiëne in de horeca betekent dat de ondernemer alles in het werk stelt om de gezondheid van zijn gasten en werknemers te waarborgen.

Noem een voorbeeld van slechte persoonlijke hygiëne

Wat is een "veilig" product?

Een product is veilig wanneer de consument hier geen schade of ziekte van oploopt bij het consumeren van dit product.

Veilig product

• Geen schade of ziekte bij consumeren
  
• Ten allen tijden voorkomen
  
• Recall, klik op de link voor een voorbeeld

Veilig product isveilig voor de consument. dus geen schade of ziekte oplopen bij consumeren van het product.

Door hygiënisch te werken probeer je de besmetting van het product te voorkomen. werk je onhygiënisch dan kan het zijn dat je product een gevaar wordt voor sommige mensen en dat ze er zelfs aan kunnen komen te overlijden.

op het moment dat een product niet veilig is, bijv besmetting met mo of allergenen, productvreemde delen etc. producten worden dan teruggehaald uit de winkels en bij de consument zelf. Recall. (NVWA gemeld worden)

Waarom werd de zachte kaas teruggeroepen?

omdat er E.coli op de kaas in aangetroffen

Waarom is dit micro-organisme gevaarlijk?

Consumptie van deze producten kan maag- en darmklachten tot gevolg hebben en kan schadelijk zijn voor de gezondheid, vooral voor kinderen, ouderen, mensen met een verzwakt afweersysteem en zwangere vrouwen

Welke soorten gevaren zijn er mogelijk bij een slechte hygiëne?

- Chemische gevaren

- Fysische gevaren

- Microbiologische gevaren

- Allergenen

- evt. biologisch

Soorten gevaren

• Chemische gevaren
  
• Fysische gevaren
  
• Microbiologische gevaren
  
• Allergenen

-chemische gevaren: reste schoonmaakmiddelen, pesticiden

-Fysische gevaren: kun je fysiek zien, glas, metaal, hout, plastic

-MO gevaren: schimmels, gisten, bacteriën zoals salmonella. bevat altijd wat mo. maar je kijkt naar de hoeveelheid en schadelijke mo

-Allergenen: niet voor iedereen schadelijk. maar alleen voor mensen met een allergie is het erg als er een allergeen in zit die niet op de verpakking staat. kan uiteindelijk leiden tot de dood

-Soms biologische gevaren: ongedierte

Welke groepen zijn extra kwetsbaar?

1. Ouderen
2. Baby`s en jonge kinderen
3. Mensen met verminderde weerstand
4. Alle antwoorden zijn goed

Kwetsbare doelgroepen

YOPI:

Y = Young (jonger dan 5 jaar)

O = Old (ouder dan 65 jaar)

P = Pregnant (zwanger)

I = ILL (officieel: Immunodeficiency (Afwijkend afweer systeem))

Op deze link kan je meer informatie vinden.

jong, ouderen, zwangeren en zieken (eigenlijk mensen met een afwijkend afweersysteem).

Waarom zijn kinderen jonger dan 5 jaar een kwetsbare groep?

Het immuunsysteem van kinderen, en zeker baby’s, is nog niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers. Bovendien zijn de gevolgen van eventuele ziekte bij jonge kinderen snel erger dan bij gezonde volwassenen.

Sleep het risico naar de juiste kwetsbare groep.

Young

Old

Pregnant

ill

Niet optimaal in staat om zich te verweren tegen ziekteverwekkers

Het imuunsysteem wordt ouder en zal steeds minder optimaal functioneren

Het imuunsysteem wordt verstoord door ziekte of medicatie

De ziekteverwekkers brengen vaak geen schade aan de persoon zelf, maar geven dit door via de placenta

Voeding kan worden besmet met M.O. (micro-organismen). Welke besmettingsbronnen ken je al?

Besmettingsbronnen

1. Grond- en hulpstoffen
2. Lucht, stof en waternevel
3. Verpakkingen
4. Opslag en transportmateriaal (distributie)
5. Materialen (machines, gereedschappen en tafels) 
6. Persoonlijke besmetting. 

- Persoonlijke besmetting

 Persoonlijke besmetting wil zeggen: besmetting door de mensen zelf.

 Vuile kleding, haren of handen, niezen, hoesten;

 -Lucht, stof en waternevel

 Verontreinigde lucht en stof, dat door open ramen en deuren komt

 binnengewaaid, kan het product besmetten; Bij reiniging met een hoge-

 drukspuit worden vuil en micro-organismen met de waternevel verspreid;

 -Transportmateriaal

 Heftrucs, transportbanden en wagentjes kunnen het vuil van buiten mee

 naar binnen en van de ene naar de andere afdeling brengen;

 -Machines, gereedschappen en tafels

 Als machines, gereedschappen etc. niet grondig worden schoongemaakt, zijn ze een broedplaats voor micro organismen;

- Grond- en hulpstoffen (ingrediënten)

Grond en hulpstoffen Moeten op de juiste manier worden opgeslagen en verzorgd, omdat ze vaak een goede voedingsbodem voor micro-organismen zijn. ingekochte grondstoffen kunnen ook besmet zijn (voorbeeld kip nijland listeria)

- verpakkingen die niet afgedekt zijn kunnen een besmettingsbron zijn

Besmettingsbronnen

Soms wordt dit  de 4M’s genoemd:

• Mens
• Methode
• Machine
• Materiaal
• Overig (Milieu)

Sommige bedrijven delen de besmettingsbronnen in volgens de 4-M methode. De 4 M’s staan dan voor

Mens (vieze handen, haren etc),

Methode (via een verkeerde werkwijze bijv. het opslaan in een niet gesloten verpakking)

Machine (dode / haakse hoeken, ruwe smerige oppervlakken etc).

Materiaal (gebruik van houten pallets, besmette grondstoffen)

soms nog onderwerp overig (milieu kan ook nog) alles wat niet onder 1 van de andere m zal vallen.

Op welke manier worden de besmettingsbronnen ingedeeld bij Rouveen?

Hoe zorgt een producent voor een veilig product?

Producent

• Bedrijven moeten beschikken over een voedselveiligheidssysteem
  
• HACCP-systematiek
  
• Hygiënecode
  
• Controle door NVWA

Met een kwaliteitszorgsysteem worden afspraken over de manier van werken vastgelegd. Hiervoor bestaan verschillende systemen. Een kwaliteitsmanagementsysteem, volgens ISO-9000, is er om op structurele wijze invulling te geven aan kwaliteitszorg, waaronder voedselveiligheid. 

Een HACCP-systeem richt zich specifiek op de gevaren bij productie, terwijl andere kwaliteitssystemen (BRC, IFS, Global-Gap, enz.) verder kijken.

voedselveiligheidssysteem gebaseerd op de HACCP-systematiek 

een hygiënecode is opgesteld voor de kleinere ambachtelijke levensmiddelenproducenten zoals de bakker, de slager, de horeca en zuivelboerderijen etc. zij hoeven geen gecertificeerd kwaliteitssysteem te hebben zoals bij levensmiddelenproducenten wel het geval is. 

De NVWA voert controles uit, vaak zijn deze onverwachte inspecties 1x per jaar. ook voert de NVWA systeemaudits uit, hoe vaak deze worden uitgevoerd verschilt, dit kan vaker zijn aan de hand van klachten of recalls of doordat een eerdere audit niet goed is verlopen (5 jaar)

Microbiologische beheersmaatregelen

We focussen ons in deze les verder specifiek op de microbiologische beheersmaatregelen ten aanzien van het hygiënisch werken. dit doen we aangezien dit de meest voorkomende besmetting is en een besmetting is die niet zichtbaar is, de te bespreken beheersmaatregelen focussen zich niet alleen op microbiologische gevaren maar helpen ook bij de preventie van de fysische en chemische gevaren. besmetting vind zeer snel plaats

We delen de microbiologische beheersmaatregelen in onder grondstoffenbeheer, het productieproces, preventiebestrijding en voedselveilig product. 

Microbiologische beheersmaatregelen

Grondstoffenbeheer

• Ingang controle
  
• Leveranciersbeoordelingen
• Betrouwbare grondstoffen (melk), hulpstoffen en verpakkingsmaterialen

Het beheersen van de hygiëne en het voorkomen van besmettingen begint bij het grondstoffenbeheer. 

Vaak voeren bedrijven ingangscontroles uit: dit houd in dat ze de inkomende grondstoffen controleren. dit doen ze bijvoorbeeld door het controleren van de aantallen, de bijbehorende papieren, dus kloppen de geleverde THT`s, traceercodes etc. Daarnaast kan een bedrijf ervoor kiezen om al dan niet steekproefsgewijs een monster te nemen en deze te testen op het algemeen kiemgetal en/of specifieke micro-organismen. Wanneer een getal bij een test te hoog is wordt er vaak een klacht geschreven naar de betreffende leverancier en worden de producten retour gestuurd, ook wordt het specifieke product vaker (vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest) en volgen er extra afspraken met de betreffende leverancier of wordt er gekeken naar een nieuwe leverancier.

Tevens worden er leveranciersbeoordelingen gedaan. Hierbij is het vaak zo dat je een audit uitvoert bij de leverancier of dat je de leverancier een vragenlijst laat invullen. daarnaast worden vaak de 1e 5 leveringen microbiologisch getest en de grondstoffen pas vrijgegeven nadat de uitslag bekend en goedgekeurd is. 

Daarnaast maken de producenten vaak gebruik van betrouwbare leveranciers van grond- en hulpstoffen en verpakkingsmaterialen. Deze hebben een historie van het aanleveren van producten volgens specificatie en andere afspraken.

Wat kan een ingang controle zijn?

1. Controle van aantal
2. Controle op kiemgetal
3. Controle van papieren
4. Controle of leverancier gecertificeerd is

Microbiologische beheersmaatregelen

Productieproces

• Verhitten = afdoden van MO
• Koelen
• AW waarde verlaging
• (Aseptisch) verpakken

Bij het productieproces kunnen er verschillende manieren zijn om het aantal micro-organismen te verkleinen of om groei van MO`s te voorkomen. 

Vaak zijn er verhittingstappen aanwezig zoals thermiseren (kort verhitten zodat het product langer te bewaren is in de fabriek), pasteuriseren en steriliseren. dit wordt gedaan om (een deel) van de micro-organismen af te doden. Vantevoren vragen wat Rouveen doet en wat dus de verschillen zijn(zouden ze nu moeten weten)

Ook zijn er veel producten die gekoeld of gevroren worden. het koelen zorgt ervoor dat de meeste micro-organismen langzamer kunnen groeien en bij het invriezen wordt de groei stop gezet, de mo`s gaan slapen.

Het verlagen van de AW-waarde is het zorgen voor minder vrij water. Micro-organismen hebben water nodig om te groeien. Als een product minder water, en met name minder vrij water heeft is er minder water ter beschikking voor de MO`s waardoor deze minder snel kunnen groeien op de producten.

Het verpakken. Veel MO`s hebben zuurstof nodig om goed te kunnen groeien. Door producten in gas te verpakken kan je zuurstof weghalen. Het gasmengsel kan zo worden aangepast om het ongunstig te maken voor de MO die kunnen groeien op het betreffende product. Je kunt herkennen of een product gas verpakt is door de tekst "verpakt onder beschermende atmosfeer".

daarnaast kan je het aseptisch verpakken, dit betekend vrij van m.o. verpakken. dit kan op verschillende manieren.

Microbiologische beheersmaatregelen

Verhitten:

• Afdoden van MO
• Combinatie van temperatuur en tijd
• Verhittingsstap is vaak een CCP
• pasteurisatie of sterilisatie

Het verhitten van producten heeft voornamelijk als doel het afdoden van micro organismen. dit wordt gedaan door pasteurisatie en/of sterilisatie van de producten. bij pasteurisatie wordt verhit rond de 72 graden of hoger en bij sterilisatie wordt vaak verhit bij een temperatuur van 100 graden of hoger, vaak bij 121 graden. dit wordt gedaan in combinatie met een specifieke tijd. Of er wordt gekozen voor pasteuriseren of steriliseren is afhankelijk van het eindproduct etc. het hoger verhitten heeft namelijk ook zo zijn nadelen voor het product.

De verhittingsstap is vaak een CCP, ofwel een kritisch controle punt.  Dit is een belangrijk begrip en hier gaan we verder op in bij een andere les kwaliteit.

Welke tijd en temperatuur hoort bij pasteuriseren?

1. 12-15 sec / > 65 gr C
2. 12-15 sec / 75 gr C
3. 12-15 sec / > 70 gr C
4. 12 sec / > 72 gr C

Wat is doel van Pasteuriseren?

1. Afdoden alle MO
2. Afdoden ziekmakende MO
3. Afdoden koude minnende MO
4. Afdoden bederf veroorzakende MO

Wat is steriliseren? Welke temperatuur en wat is het doel?

Het vethitten van een product bij een temperatuur hoger dan 100 graden om alle MO af te doden (en evt hun sporen)

• Maak de opdrachten uit les 1.
• Maak de praktijkopdracht uit les 1 in 2-tallen. Presenteer deze 29 november 

Presentatie

Maak een presentatie over een CCP van jou afdeling

benoem

- wat is de CCP

- Waarom is dit een CCP

- wat moet je registreren

- Wat is de actie bij afwijking

Lesdoelen

Jij:

• Kent de betekenis van hygiëne.
• Kunt voorbeelden geven van besmettingsbronnen en voorbeelden van maatregelen geven om dit te voorkomen.
• Kunt de persoonlijke hygiëne maatregelen van Rouveen benoemen.

Aan de slag!

• Maak de theorieopdrachten, praktijkchecks en praktijkopdrachten die aangegeven staan bij les 1 van je leerwerkboek en lever deze in bij de docent/ praktijkbegeleider.