3.3 & 3.4 Onderzoek naar Warme voorgerechten & Paddenstoelen

Partie voorgerechten gevorderd: 3.3 & 3.4 
Onderzoek naar warme voorgerechten en paddenstoelen warenkennis gevorderd
1 / 23
next
Slide 1: Slide
KokMBOStudiejaar 2

This lesson contains 23 slides, with interactive quizzes, text slides and 3 videos.

time-iconLesson duration is: 120 min

Items in this lesson

Partie voorgerechten gevorderd: 3.3 & 3.4 
Onderzoek naar warme voorgerechten en paddenstoelen warenkennis gevorderd

Slide 1 - Slide

Waar denken we aan bij warme voorgerechten?

Slide 2 - Mind map

Lesdoelen:
1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen
2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.
3: Je kan uitleggen wat het verschil is tussen een fritots en een beignet.
4: Je kan de twee verschillende truffels benoemen

Slide 3 - Slide

3.3 Onderzoek naar warme voorgerechten:


Traditionele warme voorgerechten 

Slide 4 - Slide

Ragout/Vol au Vent
  • Een dik, sausachtig gerecht met grofgesneden garnituur/vulling.
  • Zowel vleesbereidingen of vegetarische te bereiden.
  • Goede oplossing voor restverwerking

Slide 5 - Slide

Hieronder de omschrijving van een ragout. Leg in eigen woorden uit hoe te maken stap voor stap: Roux van 50 gram boter en 60 gram bloem met 4 dl bouillon (vocht), daar een (dikke) saus van
maken met ± 200 gram garnituur.

Slide 6 - Open question

Zoek zelf naar variaties op een ragout. Deel hier de bevindingen (5 min)

Slide 7 - Mind map

Verschil Salpicon en Ragout
1. Een salpicon is dikker qua structuur (saus) en heeft een fijner garnituur.
2. Salpicon wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kroketten, ragout voor pasteitjes.
3. Hoeveelheid roux bepaald ten opzichte van vocht bepaald de dikte en dus eindresultaat.

Slide 8 - Slide

Slide 9 - Video

Bedenk zelf een croquette met originele eigen inbreng. Laat je creativiteit z'n werk doen. Schrijf hieronder wat je hebt bedacht.

Slide 10 - Open question

 Fritots en beignets
  • Fritots zijn door bierbeslag gehaald en gefrituurd. 
  • Beignets zijn in deeg ingepakt en gefrituurd.
  • Bij een bierbeslag wordt op het laatste moment opgeslagen eiwit toegevoegd om zo luchtig mogelijk te maken.

Slide 11 - Slide

 Blini’s
  • Oost-Europees deeggerecht. Qua vorm is het een kruising tussen poffertjes en pannenkoeken.
  • Wordt gemaakt van boekweitmeel.
  • Is altijd terug te vinden op een kaviaarplateau.

Slide 12 - Slide

3.4 Paddenstoelen: warenkennis gevorderd

Slide 13 - Slide

Slide 14 - Video

Paddenstoelen
  • Niet alle paddenstoelen kunnen gekweekt worden.
  • Sommige groeien alleen bij bepaalde natuuromstandigheden.
  • Groeiomgeving van een cantharel is niet na te bootsen in een kweeksimulatie.
  • Daardoor zijn sommige paddenstoelen veel duurder dan anderen. (morille, Cantharel, Cepes).

Slide 15 - Slide

Voorbeelden van kweekpaddenstoelen:
akkerpaddenstoel, amandelpaddenstoel, bruine- en witte berkenzwam, bruine bundelzwam,
buttons, erygnii, gele- en grijze oesterzwam, hakura take, kastanjechampignon, nameco, paarse
ridderzwam, pom pom blanc, portobello, reuze oesterzwam, shiitake, witte bundelzwam.

Slide 16 - Slide

Truffel
  • De truffel is een van de meest bijzondere paddenstoelen die er bestaan.
  • Zeer exclusief en prijzig.

Slide 17 - Slide

Wat is een truffel?
De truffel is de fijnste en duurste paddenstoel, hij kost tussen de 200 en 1000 euro per kilo. Het
is een knolvormige paddenstoel die onder de grond aan de voet van eiken- en kastanjebomen
groeit. Voor het opsporen worden afgerichte varkens en honden gebruikt.
De verse wintertruffels worden van begin oktober tot eind januari aangevoerd. Wintertruffels
hebben een fijnere en intensievere smaak dan de zomertruffels.

Slide 18 - Slide

Slide 19 - Video

Er zijn twee soorten truffels:

1: De Périgord-truffel oftewel zwarte truffel.
2: De witte Italiaanse truffel uit de buurt van Piemontese

Slide 20 - Slide

1: Perigord/zwarte truffel
Deze truffel ziet eruit als een donkerbruin tot zwart, afgerond knolletje van meestal enkele
centimeters in doorsnee, maar er zijn ook reuzenexemplaren van meer dan twee kilo gevonden.

Slide 21 - Slide

2: Witte truffel
Hoewel witte truffels nauw verwant zijn aan zwarte, zien ze er heel anders uit. Hun schil is glad
en ze hebben de kleur en de vorm van een knobbelig aardappeltje.
Smaak en verwerking: truffels kunnen rauw en gekookt verwerkt worden. Rauw worden ze
flinterdun gesneden. 

Slide 22 - Slide

Lesdoelen behaald?
1: Je kan in eigen woorden het verschil tussen een ragout en een salpicon uitleggen
2: Je kan in eigen woorden uitleggen hoe een ragout wordt gemaakt.
3: Je kan uitleggen wat het verschil is tussen een fritots en een beignet.
4: Je kan de twee verschillende truffels benoemen

Slide 23 - Slide