Roux

• HBR
• Middelbare school
• vmbo g
• Leerjaar 1,2

Roux

De Magie van Roux: Leer Hoe je een Perfecte Roux Maakt!

Roux = 50 gr boter + 60 gr bloem

Salpicon =             250/300ml + 1 recept roux

Ragout =                         400 ml + 1 recept roux

Saus (bechamel) =      500ml + 1 recept roux

Veloute =             1000/1100ml + 1 recept roux

Leerdoel

Na deze les weet je wat een Roux, Salpicon, Ragout, Bechamel, Veloute is! We beginnen met Top kok M, Vertregt.

Introduceer het leerdoel van de les aan de studenten.

Wat is roux?

Schrijf je antwoord op het wittebrod !

Leg uit wat roux is en waar het voor gebruikt wordt.

Van dik naar dun!

Roux: Bindmiddel van delen boter en bloem, gebruikt om vloeistoffen te binden.

Salpicon: Vulling voor bijvoorbeeld bitterballen.

Ragout: Dikke stoofpot of saus, gebonden met roux.

Bechamelsaus: Witte saus gebonden met roux.

Velouté: Soep, gemaakt van bouillon en gebonden met roux.

Leg de juiste verhoudingen uit aan de studenten.

Een Salpicon gebruik je om?

1. een soep te binden
2. als vulling van kroket/bitterbal

Roux wordt gemaakt van boter & bloem. Voor het maken van een kroket gebruik je:

1. Gebonden saus
2. Ragout
3. Salpicon
4. Parfait

Wat is een roux ?

1. Warm, helder bindmiddel
2. Warm, blind bindmiddel
3. koud, helder bindmiddel
4. Vulling voor kroketten

Waar uit bestaat een roux

1. Bloem en water
2. Bloem en bouillon
3. Water en boter
4. Bloem en boter

De verhouding van een roux is?

1. 50 gram boter, 60 gram bloem
2. 50 gram boter, 50 bloem
3. 60 gram boter, 50 gram bloem
4. 60 gram boter, 60 gram bloem

Welke van onderstaande soepen wordt niet door
een roux gebonden?

1. Erwtensoep
2. bruine bonensoep
3. alle 2 niet

 Warme voorgerechten:

Traditionele warme voorgerechten 

Wat is het?

Verschil Salpicon en Ragout

1. Een salpicon is dikker qua structuur (saus) en heeft een fijner garnituur.

2. Salpicon wordt gebruikt voor bijvoorbeeld kroketten, ragout voor pasteitjes.

3. Hoeveelheid roux bepaald ten opzichte van vocht bepaald de dikte en dus eindresultaat.

Bedenk zelf een croquette met originele eigen inbreng. Laat je creativiteit z'n werk doen. Schrijf hieronder wat je hebt bedacht.