This lesson contains 18 slides, with interactive quiz, text slides and 1 video.
Items in this lesson
Levensmiddelenchemie - wk 6 les 10
Slide 1 - Slide
Lesplanning
Zijn er vragen over opdrachten 1 t/m 9 ?
Bespreken opdracht 10 t/m 15 - koolhydraten
Slide 2 - Slide
Zoek op het Latijnse woord voor zetmeel.
Slide 3 - Open question
10. Uit welke twee delen bestaat een zetmeelkorrel chemisch gezien?
Slide 4 - Slide
10. Uit welke twee delen bestaat een zetmeelkorrel chemisch gezien?
Klik hier voor toelichting
Zetmeelkorrel bestaat uit een lineair molecuul
en uit een vertakt molecuul
Slide 5 - Slide
11. Wat is natief zetmeel? Wat is gemodificeerd zetmeel?
Slide 6 - Slide
11. Wat is natief zetmeel? Wat is gemodificeerd zetmeel?
Natief zetmeel: Een vorm van zetmeel die in de natuur voorkomt als reservevoedsel voor planten.
Gemodificeerd zetmeel: Zetmeel dat door de mens is gewijzigd van vorm, aangepast met een bepaald doel.
Slide 7 - Slide
12. Let uit op welke manier een karamelisatie reactie verloopt.
Slide 8 - Slide
12. Let uit op welke manier een karamelisatie reactie verloopt.
Een karamelisatie reactie verloopt via de volgende twee stappen:
Het water wordt onttrokken uit de suikers.
Reducerend suiker reageert onder invloed van hitte en er ontstaan bruine pigmenten en aroma’s.
Let op: Jullie hoeven niet te begrijpen wat reducerende suikers zijn. Het is voldoende om te weten dat een reducerend suiker reageert bij een karamellisatie reactie.
De enzymatische bruinkleuringsreactie is een chemisch proces dat plaatsvindt in fruit en (in minder mate) in groente.
De reactie wordt veroorzaakt door het enzym polyfenoloxidase en heeft bruine pigmenten als resultaat.
Enzymatische bruinkleuring kan worden waargenomen in fruit (abrikozen, peren, bananen en druiven), groente (aardappelen, champignons en sla) en ook in sommige schaaldieren (garnalen, krab en kreeften).
