Thema Varkensvlees N2 - Verdeling Ham & schouder, pezen, zenen, vliezen

2.Varkensvlees: Ham & Schouder
1 / 40
next
Slide 1: Slide
RetailMBOStudiejaar 1

This lesson contains 40 slides, with interactive quizzes and text slides.

time-iconLesson duration is: 45 min

Items in this lesson

2.Varkensvlees: Ham & Schouder

Slide 1 - Slide

Leerdoelen...
Na deze les:
  • Weet je meer over de verschillende messen en het gebruik ervan.
  • Kun je de onderdelen noemen van de ham en de schouder.
  • Kun je van een aantal delen de bestemming noemen.
  • Weet je het verschil tussen pezen, zenen en vliezen.



Slide 2 - Slide

Terugblik...
In de vorige LessonUp over varkensvlees hebben we een aantal onderwerpen behandeld. Weet je nog welke?

Slide 3 - Slide

Welke onderwerpen zijn in de vorige LessonUp voorbijgekomen?
A
Verdeling Ham & Schouder
B
Bestemmingen & bereidingswijzen
C
Varkensrassen & slachtproces
D
Kwaliteit van vlees & productieketen

Slide 4 - Quiz

Hoe oud en zwaar is een gemiddeld varken op het moment van slachten?
A
1 jaar en plm. 120 kilo
B
7-8 mnd en plm 150 kilo
C
4 mnd en 130 kilo
D
10 mnd en 170 kilo

Slide 5 - Quiz

Eén van de onderwerpen ging over varkensrassen. Welk ras zie je hier?

Slide 6 - Open question

Het halve varken...
Tijdens de afgelopen praktijklessen hebben jullie samen met de docent een half varken uitgesneden.  In het nu volgende deel van deze LessonUp gaan jullie aan de slag met de verdeling en herkenning van delen uit de ham en de schouder. Ook kijken we nog eens naar de gebruikte gereedschappen en kom je meer te weten over de bewerking volgend op het uitbenen van de ham en de schouder.

Slide 7 - Slide

Welke gereedschappen en machines gebruik je bij de be- en verwerking van vlees?
Noem er zoveel mogelijk.

Slide 8 - Mind map

Gereedschappen
Tijdens een vorige les heeft de docent een aantal gereedschappen laten zien en verteld waarvoor ze dienen. De volgende vraag gaat over gereedschappen en hun functie. Voeg de gereedschappen, begrippen en plaatjes samen. 1 gereedschap hoort er niet bij. Welke?

Slide 9 - Slide

uitbeenmes
blokmes

vliezen, 
snijden
hakken, 
pletten
aanzetstaal
kapzaag
ribbentrekker

uitbenen
snijden
vliesmes
Hakbijl
aanzetten
botten zagen
buik pellen

Slide 10 - Drag question

Welke gereedschap is tijdens de les waarin een 1/2 varken werd uitgesneden niet gebruikt?
A
blokmes
B
vliesmes
C
aanzetstaal
D
ribbentrekker

Slide 11 - Quiz

Het halve varken
Hiernaast zie de verdeling van het halve varken. Delen zoals de ham en de schouder kunnen in kleinere stukken onderverdeeld worden. Bij het verdelen van het halve varken spreken we over de grote verdeling.

Slide 12 - Slide

Na het uitsnijden van het halve varken...
...begin je met de (voor-)bewerking van de onderdelen. Sommige delen moeten bijvoorbeeld worden 'uitgebeend'. Daarbij haal je volgens vaste regels de botten uit het vlees. Door vliezen te volgen kun je meeste beenderen schoon uit het vlees snijden. Hiernaast zie je een slager die de slotlap uit de ham verwijderd. Meestal begin je met 'afzwoerden'. Daarbij snij je met het mes vlak onder de huid (zwoerd) door. Je laat zo min mogelijk spek aan de huid zitten.

Slide 13 - Slide

De Ham
De ham kan worden verdeeld in  kleinere delen. Ken jij ze al? Kun je aanwijzen waar wat zit?
1.Onderpoot, 2. Bovenpoot, 3. Bovenbil, 4. Kophaasje, 5. Dikke lende, 6. Gehele platte bil, 7. Spierstuk met liesstuk. Een aantal van deze delen kunnen in nog kleinere stukken worden verdeeld. 

Slide 14 - Slide

De volgende stap...
Na het afzwoerden en uit-benen is het verdelen van de ham de volgende bewerking. Ook hierbij is het volgen van vliezen een handige leidraad. Na het uitsnijden hou  je de volgende delen over...

Slide 15 - Slide

Slide 16 - Slide

Sommige delen...
...kun je in nog kleinere stukken verdelen. Dat noemen we ook wel splitsen of onderverdelen. Bijvoorbeeld:
  • Bovenbil > Vastdeel met kogel & deksel
  • Gehele platte bil> achtermuis, platte bil met staartstuk & peeseind

Slide 17 - Slide

Ieder deel van de ham heeft 
  • Onderpoot
  • Bovenpoot
  • Bovenbil
  • Kophaasje
  • Dikke lende
  • Gehele platte bil
  • Spierstuk met liesstuk

Los van deze bestemmingen wordt
waren, bijv. gekookte & rauwe ham
zijn bestemming...  
  • Winterpot (erwtensoep)
  • Hamschijf, poulet, VWV
  • Schnitzels, oesters, fricandeau
  • Varkenshaas
  • Hamlappen, fricandeau
  • Schnitzels, hamlappen,
  • Hamlappen, fricandeau

de ham ook gebruikt voor vlees-
(bijv. Parmaham, Coburger).
                     

Slide 18 - Slide

De schouder...
De schouder van het varken kan onderverdeeld worden in:
  1.  Onderpoot
  2. Voorschenkelvlees
  3. Borstlap
  4. Schoudermuis
  5. Schouderstuk
  6. Restvlees

Slide 19 - Slide

Weet jij nog waar welk deel ongeveer zit?
Op de volgende "slide" zie je deze afbeelding nogmaals, maar dan met de onderdelen erbij. Weet jij waar welk onderdeel zit? Sleep het onderdeel dan naar de juiste plaats.

Slide 20 - Slide

Bovenpoot
Borstlap
Schoudermuis
Schouderstuk
Restvlees
Voorschenkelvlees

Slide 21 - Drag question

De bestemmingen van de schouder...
  • Onderpoot - Winterpot
  • Bovenpoot - Winterpot
  • Voorschenkelvlees - VWV
  • Borstlap - Rollade, Varkenslappen, Reepjesvlees
  • Schouderstuk- Varkenslappen, Braadstuk
  • Schoudermuis - Braadstuk, Varkenslappen, Reepjesvlees
  • Restvlees - VWV, Varkenspoulet

Slide 22 - Slide

Als we het hebben over bestemmingen, komt ook de afkorting VWV regelmatig voorbij... Wat betekent deze afkorting?

Slide 23 - Open question

Na het verdelen en splitsen...
...is de volgende stap het afvliezen van de delen. Daarna zijn de delen verkoopklaar en kunnen ze bijvoorbeeld aan lappen gesneden worden. Het afvliezen van stukken vlees is een nauwkeurig klusje. Met alle stukjes vlees die je aan de vliezen laat zitten verliest het deel aan rendement. Je kunt immers beter lapjes dan gehakt verkopen. (Lapjes zijn over het algemeen duurder, vandaar...)

Slide 24 - Slide

Welke bestemming levert het meeste geld op (in euro's per kilo)
A
Gehakt
B
Schnitzels
C
Hamlappen
D
Varkenslappen

Slide 25 - Quiz

Wat is het duurste varkensvleesproduct bij jullie in de winkel? En het goedkoopste?

Slide 26 - Open question

(Af-)vliezen...
Afvliezen is het verkoopklaar maken van vlees. Door het verwijderen van pezen, zenen en vliezen voeg je waarde toe aan het eindproduct. In het volgende deel vertellen we je het verschil tussen pezen, zenen en vliezen. Ook leggen we uit waar je op moet letten bij het vliezen en hoe je dat het beste kunt doen.

Slide 27 - Slide

Wat zijn...
Pezen: In technische zin zijn vormen pezen de verbinding tussen spieren en bot. M.a.w. pezen vormen de aanhechting van de spier op het bot.
Zenen: Dit zijn de dikkere vliezen tussen bepaalde spier(groep)en.
Vliezen: De dunnere scheiding tussen spieren en spiergroepen noemen we vliezen.
Door het afvliezen verbeteren we de kwaliteit van het product. De consument ervaart het vlees als malser. De bereidingstijd neemt af.

Slide 28 - Slide

Pezen
Zoals gezegd zijn pezen de ver-binding tussen spier en bot. Pezen zijn vaak wit van kleur en stevig van structuur. Pezen worden niet ver-werkt in bijvoorbeeld gehakt of vlugklaarartikelen. Wel geven ze smaak aan een bouillon.

Slide 29 - Slide

Zenen
Zenen zijn dikke vliezen die vaak eindigen als pezen. Door het verwijderen van zenen neemt de beleving van kwaliteit van het vlees toe.  De bereidingstijd neemt vaak af.  Dikke zenen worden niet verwerkt maar gaan bij het cat.3 afval.

Slide 30 - Slide

Vliezen
Vliezen zijn vaak de scheidingen tussen verschillende spieren en/of ander weefsel. Een voorbeeld van een vlies is het beenvlies, de scheiding tussen spier en bot. Anders dan een pees is beenvlies vaak grijs en voelt ruw aan. Beenvlies wordt niet verwerkt (Cat.3). Andere vliezen kunnen (vaak) wel verwerkt worden in bijvoorbeeld gehaktproducten.

Slide 31 - Slide

Bovenbil voor afvliezen
'Vast deel met kogel' na afvliezen (verkoopklaar)

Slide 32 - Slide

Overige aandachtspunten...
Naast het verwijderen van pezen, zenen en vliezen zijn er nog een aantal punten om op te letten:
  • Bot, kraakbeen en botsplinters
  • Bloederige delen
  • Overtollig vet
  • Klieren, ontstekingen en abcessen
  • Overige materialen die niet in vlees thuishoren, zoals stempels

Slide 33 - Slide

Wat is de juiste volgorde van bewerken van vlees?
A
portioneren, verdelen, vliezen, splitsen
B
verdelen, splitsen, vliezen, portioneren
C
vliezen, portioneren, verdelen, splitsen
D
splitsen, verdelen, portioneren, vliezen

Slide 34 - Quiz

De techniek van het vliezen
Bij het vliezen van vlees let je op een aantal punten:
  • veiligheid
  • rendement
  • kwaliteit
  • techniek

Slide 35 - Slide

De techniek...
Afvliezen doe je met een goed scherp mes. Liefst een vliesmes. Deze messen zijn licht flexibel. Met een flexibel mes kun je goed de dikkere zenen en vliezen volgen. Zo blijft er minder vlees aan de vliezen zitten. In de praktijk zie je dat pas beginnende medewerkers het liefst een uitbeenmes hanteren. Om goed te vliezen volg je een aantal stappen/aandachtspunten.

Slide 36 - Slide

Stappen/aandachtspunten
  1. Zorg voor een schone werkomgeving.
  2. Leg alle gereedschappen/messen klaar voor gebruik.
  3. Leg het vlees met de dikke kant van het zeen van je af.
  4. Steek het mes aan het uiteinde van het vlees onder de zeen en snij van je af. Zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk vlees aan zit.
  5. Pak het losse stukje zeen met de ene hand goed vast en trek strak.
  6. Ga nu met de snijkant van het mes naar je toe, onder de zeen door.
  7. Haal het mes met rustige, draaiende bewegingen naar je toe.
  8. Haal zoveel mogelijk vlies/zeen in één keer van het vlees af.
  9. Schraap het vlies zoveel mogelijk schoon met het mes.
  10. Doe het schone vlies in de bak met Cat.3 materiaal. Het vlees kun je nu portioneren.

Slide 37 - Slide

Leerdoelen...
We zijn nu aan het einde van de les. Nog even kijken of de leerdoelen zijn behaald.
  • Wat weet je over de verschillende messen en het gebruik ervan?
  • Kun je al een aantal delen noemen van de ham en de schouder? Zo ja, welke?
  • Kun je van een aantal delen de bestemming noemen? Zo ja, welke
  • Wat is het verschil tussen pezen, zenen en vliezen?
Kun je het schema op de volgende slide invullen? TOP! Zo niet, ga dan aan de slag met de theorie en de eLearnings in de ELO.



Slide 38 - Slide

grote verdeling
kleine verdeling
bestemming
alternatief
ham
varkensoester
korte rib
filetrollade
schouder
VWV
schouder
schouderstuk
platte bil met staartstuk
ham
varkenslappen
varkenslappen
varkensrollade
bovenpoot
varkenshaas
haaskarbonade
filetlappen
ham
fricandeau
spekrollade

Slide 39 - Slide

Aan het eind van de les willen we graag jouw reactie. Wat vindt je van deze manier van werken? Heb je tips, op- of aanmerkingen? Laat ze hier achter... Alvast bedankt!

Slide 40 - Mind map