Thema Varkensvlees N2 - Verdeling Ham & schouder, pezen, zenen, vliezen

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

2.Varkensvlees: Ham & Schouder

Leerdoelen...

Na deze les:

• Weet je meer over de verschillende messen en het gebruik ervan.
• Kun je de onderdelen noemen van de ham en de schouder.
  
• Kun je van een aantal delen de bestemming noemen.
• Weet je het verschil tussen pezen, zenen en vliezen.

Terugblik...

In de vorige LessonUp over varkensvlees hebben we een aantal onderwerpen behandeld. Weet je nog welke?

Welke onderwerpen zijn in de vorige LessonUp voorbijgekomen?

1. Verdeling Ham & Schouder
2. Bestemmingen & bereidingswijzen
3. Varkensrassen & slachtproces
4. Kwaliteit van vlees & productieketen

Hoe oud en zwaar is een gemiddeld varken op het moment van slachten?

1. 1 jaar en plm. 120 kilo
2. 7-8 mnd en plm 150 kilo
3. 4 mnd en 130 kilo
4. 10 mnd en 170 kilo

Eén van de onderwerpen ging over varkensrassen. Welk ras zie je hier?

Het halve varken...

Tijdens de afgelopen praktijklessen hebben jullie samen met de docent een half varken uitgesneden.  In het nu volgende deel van deze LessonUp gaan jullie aan de slag met de verdeling en herkenning van delen uit de ham en de schouder. Ook kijken we nog eens naar de gebruikte gereedschappen en kom je meer te weten over de bewerking volgend op het uitbenen van de ham en de schouder.

Welke gereedschappen en machines gebruik je bij de be- en verwerking van vlees?
Noem er zoveel mogelijk.

Gereedschappen

Tijdens een vorige les heeft de docent een aantal gereedschappen laten zien en verteld waarvoor ze dienen. De volgende vraag gaat over gereedschappen en hun functie. Voeg de gereedschappen, begrippen en plaatjes samen. 1 gereedschap hoort er niet bij. Welke?

uitbeenmes

blokmes

vliezen, 

snijden

hakken, 

pletten

aanzetstaal

kapzaag

ribbentrekker

uitbenen

snijden

vliesmes

Hakbijl

aanzetten

botten zagen

buik pellen

Welke gereedschap is tijdens de les waarin een 1/2 varken werd uitgesneden niet gebruikt?

1. blokmes
2. vliesmes
3. aanzetstaal
4. ribbentrekker

Het halve varken

Hiernaast zie de verdeling van het halve varken. Delen zoals de ham en de schouder kunnen in kleinere stukken onderverdeeld worden. Bij het verdelen van het halve varken spreken we over de grote verdeling.

Na het uitsnijden van het halve varken...

...begin je met de (voor-)bewerking van de onderdelen. Sommige delen moeten bijvoorbeeld worden 'uitgebeend'. Daarbij haal je volgens vaste regels de botten uit het vlees. Door vliezen te volgen kun je meeste beenderen schoon uit het vlees snijden. Hiernaast zie je een slager die de slotlap uit de ham verwijderd. Meestal begin je met 'afzwoerden'. Daarbij snij je met het mes vlak onder de huid (zwoerd) door. Je laat zo min mogelijk spek aan de huid zitten.

De Ham

De ham kan worden verdeeld in  kleinere delen. Ken jij ze al? Kun je aanwijzen waar wat zit?

1.Onderpoot, 2. Bovenpoot, 3. Bovenbil, 4. Kophaasje, 5. Dikke lende, 6. Gehele platte bil, 7. Spierstuk met liesstuk. Een aantal van deze delen kunnen in nog kleinere stukken worden verdeeld. 

De volgende stap...

Na het afzwoerden en uit-benen is het verdelen van de ham de volgende bewerking. Ook hierbij is het volgen van vliezen een handige leidraad. Na het uitsnijden hou  je de volgende delen over...

Sommige delen...

...kun je in nog kleinere stukken verdelen. Dat noemen we ook wel splitsen of onderverdelen. Bijvoorbeeld:

• Bovenbil > Vastdeel met kogel & deksel
• Gehele platte bil> achtermuis, platte bil met staartstuk & peeseind

Ieder deel van de ham heeft 

• Onderpoot
• Bovenpoot
• Bovenbil
• Kophaasje
• Dikke lende
• Gehele platte bil
• Spierstuk met liesstuk

Los van deze bestemmingen wordt

waren, bijv. gekookte & rauwe ham

zijn bestemming...  

• Winterpot (erwtensoep)
• Hamschijf, poulet, VWV
• Schnitzels, oesters, fricandeau
• Varkenshaas
• Hamlappen, fricandeau
• Schnitzels, hamlappen,
• Hamlappen, fricandeau

de ham ook gebruikt voor vlees-

(bijv. Parmaham, Coburger).

                     

De schouder...

De schouder van het varken kan onderverdeeld worden in:

1.  Onderpoot
2. Voorschenkelvlees
3. Borstlap
4. Schoudermuis
5. Schouderstuk
6. Restvlees

Weet jij nog waar welk deel ongeveer zit?

Op de volgende "slide" zie je deze afbeelding nogmaals, maar dan met de onderdelen erbij. Weet jij waar welk onderdeel zit? Sleep het onderdeel dan naar de juiste plaats.

Bovenpoot

Borstlap

Schoudermuis

Schouderstuk

Restvlees

Voorschenkelvlees

De bestemmingen van de schouder...

• Onderpoot - Winterpot
• Bovenpoot - Winterpot
• Voorschenkelvlees - VWV
• Borstlap - Rollade, Varkenslappen, Reepjesvlees
• Schouderstuk- Varkenslappen, Braadstuk
• Schoudermuis - Braadstuk, Varkenslappen, Reepjesvlees
• Restvlees - VWV, Varkenspoulet

Als we het hebben over bestemmingen, komt ook de afkorting VWV regelmatig voorbij... Wat betekent deze afkorting?

Na het verdelen en splitsen...

...is de volgende stap het afvliezen van de delen. Daarna zijn de delen verkoopklaar en kunnen ze bijvoorbeeld aan lappen gesneden worden. Het afvliezen van stukken vlees is een nauwkeurig klusje. Met alle stukjes vlees die je aan de vliezen laat zitten verliest het deel aan rendement. Je kunt immers beter lapjes dan gehakt verkopen. (Lapjes zijn over het algemeen duurder, vandaar...)

Welke bestemming levert het meeste geld op (in euro's per kilo)

1. Gehakt
2. Schnitzels
3. Hamlappen
4. Varkenslappen

Wat is het duurste varkensvleesproduct bij jullie in de winkel? En het goedkoopste?

(Af-)vliezen...

Afvliezen is het verkoopklaar maken van vlees. Door het verwijderen van pezen, zenen en vliezen voeg je waarde toe aan het eindproduct. In het volgende deel vertellen we je het verschil tussen pezen, zenen en vliezen. Ook leggen we uit waar je op moet letten bij het vliezen en hoe je dat het beste kunt doen.

Wat zijn...

Pezen: In technische zin zijn vormen pezen de verbinding tussen spieren en bot. M.a.w. pezen vormen de aanhechting van de spier op het bot.

Zenen: Dit zijn de dikkere vliezen tussen bepaalde spier(groep)en.

Vliezen: De dunnere scheiding tussen spieren en spiergroepen noemen we vliezen.

Door het afvliezen verbeteren we de kwaliteit van het product. De consument ervaart het vlees als malser. De bereidingstijd neemt af.

Pezen

Zoals gezegd zijn pezen de ver-binding tussen spier en bot. Pezen zijn vaak wit van kleur en stevig van structuur. Pezen worden niet ver-werkt in bijvoorbeeld gehakt of vlugklaarartikelen. Wel geven ze smaak aan een bouillon.

Zenen

Zenen zijn dikke vliezen die vaak eindigen als pezen. Door het verwijderen van zenen neemt de beleving van kwaliteit van het vlees toe.  De bereidingstijd neemt vaak af.  Dikke zenen worden niet verwerkt maar gaan bij het cat.3 afval.

Vliezen

Vliezen zijn vaak de scheidingen tussen verschillende spieren en/of ander weefsel. Een voorbeeld van een vlies is het beenvlies, de scheiding tussen spier en bot. Anders dan een pees is beenvlies vaak grijs en voelt ruw aan. Beenvlies wordt niet verwerkt (Cat.3). Andere vliezen kunnen (vaak) wel verwerkt worden in bijvoorbeeld gehaktproducten.

Bovenbil voor afvliezen

'Vast deel met kogel' na afvliezen (verkoopklaar)

Overige aandachtspunten...

Naast het verwijderen van pezen, zenen en vliezen zijn er nog een aantal punten om op te letten:

• Bot, kraakbeen en botsplinters
• Bloederige delen
• Overtollig vet
• Klieren, ontstekingen en abcessen
• Overige materialen die niet in vlees thuishoren, zoals stempels

Wat is de juiste volgorde van bewerken van vlees?

1. portioneren, verdelen, vliezen, splitsen
2. verdelen, splitsen, vliezen, portioneren
3. vliezen, portioneren, verdelen, splitsen
4. splitsen, verdelen, portioneren, vliezen

De techniek van het vliezen

Bij het vliezen van vlees let je op een aantal punten:

• veiligheid
• rendement
• kwaliteit
• techniek

De techniek...

Afvliezen doe je met een goed scherp mes. Liefst een vliesmes. Deze messen zijn licht flexibel. Met een flexibel mes kun je goed de dikkere zenen en vliezen volgen. Zo blijft er minder vlees aan de vliezen zitten. In de praktijk zie je dat pas beginnende medewerkers het liefst een uitbeenmes hanteren. Om goed te vliezen volg je een aantal stappen/aandachtspunten.

Stappen/aandachtspunten

1. Zorg voor een schone werkomgeving.
2. Leg alle gereedschappen/messen klaar voor gebruik.
3. Leg het vlees met de dikke kant van het zeen van je af.
4. Steek het mes aan het uiteinde van het vlees onder de zeen en snij van je af. Zorg ervoor dat er zo weinig mogelijk vlees aan zit.
5. Pak het losse stukje zeen met de ene hand goed vast en trek strak.
6. Ga nu met de snijkant van het mes naar je toe, onder de zeen door.
7. Haal het mes met rustige, draaiende bewegingen naar je toe.
8. Haal zoveel mogelijk vlies/zeen in één keer van het vlees af.
9. Schraap het vlies zoveel mogelijk schoon met het mes.
10. Doe het schone vlies in de bak met Cat.3 materiaal. Het vlees kun je nu portioneren.

Leerdoelen...

We zijn nu aan het einde van de les. Nog even kijken of de leerdoelen zijn behaald.

• Wat weet je over de verschillende messen en het gebruik ervan?
• Kun je al een aantal delen noemen van de ham en de schouder? Zo ja, welke?
  
• Kun je van een aantal delen de bestemming noemen? Zo ja, welke
• Wat is het verschil tussen pezen, zenen en vliezen?

Kun je het schema op de volgende slide invullen? TOP! Zo niet, ga dan aan de slag met de theorie en de eLearnings in de ELO.

grote verdeling	kleine verdeling	bestemming	alternatief
ham		varkensoester
	korte rib		filetrollade
schouder		VWV
schouder	schouderstuk
	platte bil met staartstuk
ham		varkenslappen
		varkenslappen	varkensrollade
	bovenpoot
		varkenshaas
		haaskarbonade	filetlappen
ham			fricandeau
			spekrollade

Aan het eind van de les willen we graag jouw reactie. Wat vindt je van deze manier van werken? Heb je tips, op- of aanmerkingen? Laat ze hier achter... Alvast bedankt!