Les 5 - Basisregels serveren en HACCP

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Voorbereidende werkzaamheden

Wat is Mastiek?

Grofweg bestaat mastiek maken uit de volgende werkzaamheden: 

1. Onderhoudswerkzaamheden;
2. Bestelwerkzaamheden;
3. Schoonmaakwerkzaamheden: grote en kleine schoonmaakwerkzaamheden
4. Controlewerkzaamheden 

Wat is Mise-en-Place?

Mise-en-place’ betekent letterlijk: ‘op zijn plaats zetten’
D.w.z. ‘het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden’. 

Vragen stellen aan de student:

Wat is Mastiek?

Wat is Mise-en-Place - M.E.P.?

Vragen ronde.....Poleren

Wat betekent poleren?

Poleren komt van het woord polijsten en betekent het 

glanzend maken van serviesgoed, bestek en glaswerk.

Poleren is een handeling waarbij glaserk, bestek,

servies na de afwas vleken streepvrij wordt gemaakt.

Wat is de volgorde van poleren en hoe gebeurt dit?

1. Glaswerk: stoom van het warme water is nodig om te poleren;
2. Bestek: onderdompelen in lauwwarm water;
3. Servies: water op het eerste bord gieten en vervolgens overgieten of met een vochtige  poleerdoek poleren. 

Wat betekent poleren?

Wat is de poleervolgorde?

Vertel de stappen bij het poleren van het glaswerk.

Vertel de stappen bij het poleren van bestek.

Vertel de stappen bij het poleren van glazen.

Het indekken van een tafel

Wat is een standaard couvert en benoem de materialen.

Standaard couvert wat per bedrijfsformule standaard wordt ingedekt. 

Volgens de theorie bestaat standaard couvert uit:

1. Servet
2. Groot mes, vork en lepel
3. Side-plate
4. Side-plate mes ook wel side knife genoemd
5. Bourgogneglas
6. Waterglas

Licht toe wat Standaard Couvert is

Wat is Kop bestek en hoe dek je het in?

Het indekken van een tafel

Wat is een kopbestek en hoe dek je het in?

Kopbestek is het dessertbestek dat bovenaan het couvert wordt geplaatst wanneer er een menu wordt gedekt.

Van onder naar boven:

1. Mes     - Moet
2. Vork    - Veel
3. Lepel  - Leren

Wat zijn de regels voor het indekken van een menu?

• Rechts mag niet verspringen. Er mogen maximaal vier stuks bestek aan de rechterkant worden ingedekt.
• Rechts mogen niet meer dan twee van hetzelfde soort bestek worden ingedekt.
• Links mag altijd verspringen. Hier mogen maximaal drie stuks bestek worden ingedekt.

Licht toe wat Standaard Couvert is

Wat is Kop bestek en hoe dek je het in?

Serveren is een kunst

Als gastheer-/ of vrouw:

Verkoop je 

gastvrijheid

Verleen je service 

Serveer je 

food & beverage  

Serveren is een kunst

Serveren: interne distributie van het fysieke product.

Dit kan op verschillende manieren:

Persoonlijke bediening

Persoonlijke bediening d.m.v. serveermethoden:

• Verkoop je gastvrijheid;
• Service verlenen;

Zelfbediening

Zelfbediening systemen zijn:

1. Lijn 
2. Freeflow (eiland)
3. Skip  (combi)
4. Automatiek 

Combinatie

Combinatie van zelfbedieing en persoonlijke bediening 

De basisregels

Transporteren

Dragende hand is links

Dragen met de hand

Bovenhandse 

Onderhands

Gecombineerd 3 of 4 borden

Dragen met de hand

Debarasseren

Dienblad dragen

Serveren en presenteren

Serveren en presenteren kent vele 

verschillende methodes

00:24

Waar moet jij nog aan werken?

00:00

Waar moet jij nog aan werken?

Onderhandse draagmethode

Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

Onderhands gecombineerd

met drie of vier borden

Wanneer gebruik jij deze draagtechniek?

De onderhandse draagtechniek wordt voornamelijk gebruikt om tafels af te ruimen debarrasseren of om gerechten te transporten die niet het gevaar lopen snel te verschuiven.

Dienblad dragen aandachtspunten

• Schoon dienblad
  
• Gewicht verdelen: zware items in het midden
• Plaats vaan hoog naar laag
• Buig door je knieën bij het pakken v/h dienblad
  
• Vingertoppen: niet met de platte hand
  
• Recht opstaan – schouders naar achteren
  
• Elleboog tegen de zij
  
• Denk aan je looproute

• Inzetmethode 
• Service à l’assiette 
• Inzette van gerechten op tafel
  

• Uitserveermethode
• Service à l’Anglaise 
• Uitserveren met behulp van uitserveerbestek 

• Uitserveren met  quéridon 
• Service à l’Anglaise  avec quéridon
• Presenteren aan de gast
• Borden opmaken op de quéridon

• Gecombineerde  methode 
• Service à la Russe
• Een gerecht inzetten en garnituren op tafel
  

• Presenteermethode
• Service à la Française 
• Plateau met hapjes
• Plateau met drankjes
• Buffet
• Theedoos

Serveren en presenteren

Debarrasseren

Dragende hand is links

Borden pakken met recht

Draag methode

Bovenhands

Gecombineerd 3 of 4 borden

Bestek klemmen

Glazen met een dienblad

Waarom is HACCP belangrijk?

Wat houd de term poleren in?

Wat is het standaard couvert?

Bestek transporteren doen we op welke wijze?

1. Bovenhandse draagtechniek
2. Serveerbord
3. Dienblad
4. Onderhandse draagtechniek

Links mogen nooit meer dan ... bestekken liggen

1. Drie
2. Vier
3. Twee
4. Vijf

Waar en hoe ligt dessertbestek?

Welk glas wordt NIET ingedekt bij het standaardcouvert?

1. Tumbler
2. Bourgogneglas
3. Bordeauxglas
4. Waterglas

Wat houdt de term menage in?

Porselein transporteer je altijd d.m.v. een draagtechniek. Echter is er één uitzondering. Wat is deze uitzondering?

Waarom hebben de servetvormen punt en envelop de voorkeur bij het opdekken van een tafel?

Wat houdt de term spiegelen in?

Waar wordt een side-plate voor gebruikt?

Waarom word glaswerk rechts ingedekt?

Wat zijn de opdekregels omtrent de vaste attributen en de menage?

Wanneer worden materialen van tafel gehaald?

Bordeauxglas

Bourgogne
glas

Flute

Rode wijn

Mousserende
wijn 

Witte wijn