Introductie restaurant lrjr 3

• Hbr
• WO
• Studiejaar 3

.

Introductie restaurant

Restaurant

technieken i

De basis van het restaurant

Draagmethodes

Mastiek maken en mise-en-place

mise- en- place

= (kleinere) werkzaamheden om het restaurant in orde te maken. 

voorbeelden van mastiek maken:

- Opdekken van tafels

- Indekken

- Poleren van borden

- Poleren van glazen

- Poleren van bestek

- Schoonmaken van dienbladen

- Vouwen van servetten

Standaard couvert 

Opdekken en indekken

Onder het standaard couivert vallen:

showbord

grote mes, vork, lepel

grote wijnglas en waterglas

side-plate

lepel dessert

servet

Opdekken

- tafellinnen en molton

- vaste attributen

indekken

Standaard couvert

Bestaat uit: grote vork, groot mes, grote lepel, servet, side plate en rodewijnglas met waterglas

Wanneer je de tafel gaat klaarmaken, maak je onderscheid tussen opdekken en indekken.

Tijdens het opdekken leg je eerst de molton neer, daarna het linnen.

CVervolgens plaats je de vaste attributen:

- kaarsje,

- vaste menage

- bloemetje

- tafelnummer. 

De volgorde is van hoog naar laag, en iets dichter bij elkaar. 

Opdekken en indekken

molton en linnen

Vaste tafel attributen 

Showbord

Bestek

Glazen

Sideplate en uitserveerbestek

Servet

Poleren van materiaal (: tbc

Onder poleermateriaal valt:

twee transbordborden

één kom met heet water 

poleerdoek

Tijd om de was te vouwen

Poleren van de materialen 

Wat is poleren?

Poleren wat?

- Het oppoetsen van      materialen

- Bestek, servies en glaswerk 

Poleren waarom?

- Verwijderen van vettigheid,    vingerafdrukken en kleine  kalkdruppels 

- Om de materialen te laten glimmen en het een schone uitstraling te geven 

BEkijk het filmpje (klik op het woord 'poleren')

op de queridon om
te poleren

Transportbord

(vuil bestek)

Transportbord

(schoon bestek)

Waterbak

Zorg dat de couvert recht en strak is ingedekt.

Dragen van een dienblad

Om kleinere onderdelen naar tafel te dragen

Denk aan glazen, kommen of peper en zout

Vul het karaf met water aan jullie tafel 🤓

opwekken 'appetite'

bitterder in smaak

.

bevorderen spijsvertering

zoetere smaken

Aperitief

Digestief

Als je kijkt naar de keus voor cocktails en mocktails, ga je al gauw over tot dranken die het beste geserveerd kunnen worden voor of na een gerecht. Binnen het gastheerschap hebben we hier de termen aperitief en disertief voor.

 

Aperitief: een drank voorafgaande een menu. Het doel van het aperitief is om de ''appetite'' van de gasten op te wekken. Ze moeten flinke trek krijgen!

Meestal is het aperitief meer aan de bittere kant (en lager in alcohol, een lege maag neemt sneller alcohol op)

Digestief: een drank achteraf het geserveerde menu. Dit drankje kan ook de spijsvertering bevorderen. De gasten zijn klaar met eten en willen dit goed afsluiten. Dit kun je doen met een zoetere drank. ( een volle maag neemt minder snel alcohol op. Daarom zijn likeurtjes vaak ook geliefd)