Hoofdstuk 4 P3 KTS 2020

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Lessonup.app

Ga naar de lessonup.app op je chromebook

Vul hierna de code in die je van de docent krijgt.

Salades

Salades kunnen we onderverdelen in drie groepen:

1. enkelvoudige salades
2. meervoudige salades
3. samengestelde salades

Enkelvoudige salades

• bestaan uit 1 groente- of slasoort
• geserveerd als bijgerecht
• op smaak gebracht met dressing

Voorbeelden enkelvoudige salade:

• Bietensalade
• Tomatensalade
• Rucola-salade

Meervoudige salades
(gemengde salades)

• bestaan uit meerdere enkelvoudige salades
• geserveerd als bijgerecht
• op smaak gebracht met dressing

Voorbeelden meervoudige salade:

• Tomaat/komkommersalade
• Radijs/wortelsalade
• Mesclunsalade

Dressing voeg je ruim van te voren toe bij ............
(2 antwoorden)

1. notensla
2. koolsalade
3. knolselderij
4. spinazie

Samengestelde salades

• bestaan uit veel verschillende ingrediënten.
• vaak geserveerd als zelfstandig gerecht.
• op smaak gebracht met dressing of een koude saus.

Onderverdeeld in vier groepen:

1. Groente    --> Waldorfsalade
2. Vlees        --> Huzarensalade
3. Gevogelte --> Oosterse kipkerrie-salade
4. Vis            --> Zalmsalade, salade Nicoise

Meervoudige salades worden geserveerd als ...

1. Voorgerecht
2. Tussengerecht
3. Bijgerecht
4. Hoofdgerecht

01:02

De chefkok in de film maakt een ...

1. enkelvoudige salade
2. samengestelde salade
3. conveniënce salade
4. meervoudige salade

02:46

Waarom gebruikt de kok diepvries-doperwten?

1. deze zijn groter
2. deze zijn zoeter
3. deze zijn droger
4. deze zijn groener

04:09

Hoe noem je:
het bedekken met een saus (in deze video een vloeibare mayonaise)

1. monderen
2. napperen
3. frapperen
4. chambreren

Enkelvoudig

Waldorf salade

Meervoudige salade

Salade met een vlees ingrediënt

Noem de slasoort

Noem de slasoort

Koude hartige sauzen en dressings

Deze worden gebruikt voor het op smaak brengen 

van salades en gerechten.

• Vinaigrette
• Dressing
• Mayonaise

Verschil tussen
Vinaigrette & Dressing

Een vinaigrette is een dressing waarin in elk geval azijn voorkomt, terwijl de basis van een dressing ook yoghurt, citroensap of een wijnsoort kan zijn.

Vinaigrette

• een vinaigrette is een azijnsaus
• verhouding 1 deel azijn & 3 delen olie
• smaakmakers zijn zout en peper
• eventuele toevoegingen zijn kruiden, kappertjes of ui.

Dressing

• een dressing kan op veel manieren worden gemaakt
• klassieker: French dressing, olie, azijn, mosterd, zout & peper
• vervang de azijn door wijn of citroensap.
• vervang de olie door yoghurt, kwark of room.
• smaakmakers zoals honing, blauwe kaas of grove mosterd.
• eindeloos veel mogelijkheden met dressing

Waarvoor gebruiken we dressing?

1. Smaak.
2. Uiterlijk (glimmen).
3. Zacht maken van harde groentes.

French Dressing

• 1 deel azijn
• 3 delen olie
• mosterd
• gesnipperd ui
• gehakte peterselie
• peper en zout

We gebruiken dressing voor smaak en het zachter maken van harde groentes, wat is de derde functie?

1. bevorderen van het brutowinstpercentage
2. bevorderen van het uiterlijk, laten glimmen
3. bevorderen van de houdbaarheid
4. bevorderen van de verteerbaarheid

Wanneer voeg je dressing toe?

• Bij harde groenten: ruim van tevoren zodat ze zacht kunnen worden.
  
• Bij zachte groenten: zoals bladsla vlak van te voren omdat het anders slap wordt.

Dressing varianten

• Door yoghurt of kwark ipv olie te gebruiken wordt de dressing minder vet.
• Italiaanse dressing (rode wijnazijn)
• Cumberland dressing (aalbessengelei)
• Eierdressing (gehakte eieren)

Een recept van French dressing bevat
1 dl azijn, hoeveel olie heb je dan nodig?

1. 3 dl
2. 1 dl
3. 5 dl
4. 2 dl

Mayonaise

• mayonaise is een oliesaus
• gemaakt van eidooier, azijn, mosterd, olie en smaakmakers
• de eidooier zorgt voor de emulsie 
• emulsie: een stof die zorgt dat 2 niet mengbare stoffen toch gemengd kunnen worden
• voeg de olie druppelsgewijs toe, anders kan deze gaan schiften!

01:18

Hoe noemen we dit stofje?

1. een modurator
2. een indicator
3. een emulgator
4. een perforator

01:58

Welk ingrediënt is in mayonaise de emulgator?

1. azijn
2. olie
3. eidooier
4. mosterd

03:24

Wat betekent schiften bij mayonaise?

1. het scheiden van olie en azijn
2. het mengen van olie en azijn
3. het roeren van eidooier en olie
4. het dikker worden van mayonaise

Zoete sauzen

Gebruiken bij voor- en nagerechten

1. Zoete vruchtensaus
2. Zoete wijnsaus
3. Zoete crèmesaus 

Zoete vruchtensaus

Vruchtencoulis

• gepureerd fruit
• minimaal toevoeging suiker
• geen andere smaakstoffen

Zoete vruchtensaus

Vruchtensaus

• gepureerd fruit 
• suikerstroop
• likeur, kaneel of vanille

Zoete wijnsauzen

Gebonden wijnsaus

• toevoegen smaakstoffen
• afbinden met zetmeel
• witte of rode wijn

Zoete wijnsauzen

Sabayon

• schuimige wijnsaus
• eidooiers & suiker
• au bain-marie opkloppen

01:22

Op welke manier kan je voorkomen dat mengsel snel te heet wordt?

Zoete crèmesauzen

• op basis van melk, room, suiker en eidooiers
  
• eidooiers zorgen voor de binding
• bij te hoge verhitting zal de saus schiften
• klassieker: vanillesaus

02:41

Tot hoeveel graden wordt het mengsel verwarmt?

1. 78*C
2. 80*C
3. 70*C
4. 95*C