Salades - Dressing/mayonaise - Snijtechnieken

• Consumptieve techniek
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 3

Salade - Dressing & Mayonaise - Snijtechniek

Programma

• Introductie algehele onderwerp
• Soorten salades (2)
• Snijtechnieken (8)
• Dressing & Mayonaise
• Emulsie ?
• Afleidingen van mayonaise

Noem 2 salades die je kent

Soorten salades

1. Enkelvoudige salade
2. Samengestelde salade
3. Convenience salade

Enkelvoudige salade

• Enkelvoudige salades bestaan uit 1 groente soort. Bijvoorbeeld een tomatensalade, aangemaakt met dressing
•  Deze salade wordt als bijgerecht (naast een hoofdgerecht) of als koude groente geserveerd.
• Voorbeelden: tomatensalade, komkommersalade, koolsalade, venkelsalade, wortelsalade, etc.

Samengestelde salade

• Gemengde salades bestaan uit een aantal bij elkaar passende ingrediënten.
• Deze ingrediënten zijn op een specifieke manier gesneden, bijvoorbeeld brunoise of julienne.
• De ingrediënten worden in een bepaalde verhouding bij elkaar gevoegd en aangemaakt met dressing/mayonaise.
• Deze salades worden als zelfstandig gerecht of als buffet-onderdeel geserveerd.

Convenience salade

Convience betekent:  gemak

In de horeca gebruikt men veel convenience salades, omdat:

• het bereiden van samengestelde salades arbeidsintensief is.
• er hoge hygiënische eisen worden gesteld bij het bereiden van salades.
• er relatief veel soorten zijn en langer bewaard kunnen worden.
• de enigszins zure smaak wordt veroorzaakt door conserveringsmiddelen.

Hoe kunnen we een enkelvoudige salade serveren?

1. als zelfstandig gerecht
2. als bijgerecht
3. als tussengerecht
4. als voorgerecht

Welke snijtechniek gebruiken we bij het maken van een Huzarensalade ?

1. julienne
2. chinoise
3. brunoise
4. carré

Waarom gebruiken we convenience salades in de horeca?

1. de smaak is beter
2. convenience salades zijn altijd vers
3. scheelt veel werk
4. zijn altijd vegetarisch

Noem 2 snijtechnieken die je kent

Snijtechnieken

• Brunoise - Julienne - Chinoise - Carré - En Dès (snijwijze)
• Snipperen 
• Hakken 
• Schaven 
• Raspen

Snijtechnieken/wijze

• Brunoise - blokjes van 0,5 cm.
• Julienne - reepjes van 5 cm lang en 1 á 2 mm dik.
• Chinoise - Chinese ruit
• Carre - blokjes van 1 á 2 cm dik
• En des - in gelijke eetbare stukken

                            Je gebruikt hiervoor het koksmes

Snipperen

• Om een ui in kleine stukjes te snijden, ga je de ui snipperen.
• Belangrijk: snij de lamellen niet los van de wortel!!
• Probeer zo fijn mogelijk te snipperen door zo veel mogelijk verticaal en horizontaal in te snijden.
• Gebruik een vlijmscherp mes!

0

Hakken

• Hakken gebruiken we vooral bij kruiden. 
• Hakken is een techniek waarbij we een product heel fijn verkleinen. 
• Sommige kruiden hakken we niet, zoals bieslook.
• We gebruiken bij het hakken altijd een koksmes 

Schaven

• Door te schaven krijg je gelijkmatige dunne plakjes. 
• Schaven kan met een mandoline of met een keukenmachine. 
• Bij het schaven beweeg je het product over het mes.
• Schaven gaat sneller dan snijden en levert een gelijkmatig product.

RASPEN

• Door te raspen krijg je fijne snippers van een product 
• Raspen kan met een handrasp, microplane of met een keukenmachine. 
• Harde producten raspen over het algemeen makkelijker.

Noem een product dat je goed kan raspen

Dressing & Mayonaise

• Een basisdressing bestaat uit 1 deel azijn 3 delen olie.
• Voor het gebruik moet je de dressing even doorroeren.

Een dressing gebruiken we om:

1. een product op smaak te brengen
2. mooi te laten glanzen
3. bijvoorbeeld de groente zachter te maken

Dressing of vinaigrette?

• Een vinaigrette is een mengsel op basis van drie delen olie en één deel azijn met eventueel sjalotjes & kruiden.
• Door andere ingrediënten aan de vinaigrette toe te voegen, krijg je een dressing. (kaas, room, kwark, etc.)
• Vinaigrette & dressing maakt harde groenten zachter, geeft smaak en zorgt voor glans.

00:12

Wat is de verhouding tussen de olie en azijn?

1. 1 deel azijn 2 delen olie
2. 1 deel azijn 3 delen olie
3. 2 delen azijn 3 delen olie
4. 3 delen azijn 1 deel olie

Mayonaise

Is een koude emulsiesaus op basis van:

• olie (zonnebloem)
• eidooier (gepasteuriseerd?)
  
• mosterd
  
• azijn
  
• smaakstoffen zout & peper
• Worcestershire-saus

Wat is een emulsie?

Een emulsie is een mengsel van niet-mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen homogeen mengsel vormen.

Hiervoor maken we gebruik van een emulgator. 

Bij mayonaise is dat de eidooier oftewel eigeel.

Afleidingen van mayonaise

Met afleidingen bedoelen we sauzen met als basis-ingrediënt mayonaise.

Voorbeelden:

• Cocktailsaus - mayonaise, ketchup en eventueel Whiskey.
• Remoulade - uitjes, augurkblokjes, peterselie & kappertjes.
• Kerriesaus - mayonaise gemengd met gemyoteerde kerriepoeder.

01:29

Hoe heet deze stof die dit veroorzaakt?

1. katalysator
2. bromaline
3. verdikkingsmiddel
4. emulgator

Mayonaise

Vinaigrette

Eidooier

1 deel azijn 3 delen olie

Emulgator

Mandoline

Einde hoofdstuk 1

Bestudeer voor de toets de pdf en en je aantekeningen.

Succes met de toets!