KOK-OP3_Week_7_Groenten bereidingstechnieken

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

Groenten bereidingstechnieken

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK HOOFDGERECHTEN

PARAGRAAF GROENTEN 

Programma

Herhaling van de lesstof van onderwijsperiode 3 / vorige les

• Leg in eigen woorden uit dat groenten gezond zijn
• Noem vijf verschillende productgroepen op van groenten
• Leg uit op welke punten je moet letten bij de inkoop van groenten

Welke bereidingstechnieken kan je toepassen op groenten?

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je van minimaal drie bereidingstechnieken een kenmerk te benoemen
• Kan je drie verschillende toepassingsmogelijkheden opnoemen van groenten
• Kan jij in eigen woorden uitleggen waar je op let bij het schoonmaken van groenten

Hoeveel groenten moet je dagelijks eten om aan je voedingstoffen te komen?

1. 800 gram
2. 500 gram
3. 250 gram
4. 50 gram

Toepassingsmogelijkheden van groenten

Groenten kunnen verschillende functies in het menu vervullen:

• koud voorgerecht of als onderdeel daarvan
  
• soepgarnituur of vegetarische soep
  
• salade
  
• warm voorgerecht
  
• zelfstandige groentegerecht
  
• onderdeel van een hoofdgerecht
  
• in tafelzuur

Groenten schoonmaken

• Was groenten zo veel mogelijk voor het snijden
• Was groenten in ruim koud water met een zachte straal 
• Laat groenten niet te lang in water liggen.

Wat gebeurd er als je groenten te lang in water laat liggen?

1. Je droogt de groenten uit
2. Ze gaan de kleur van het water overnemen
3. De groenten zuigt zich vol met water
4. Je verliest de vitamine C, mineralen en smaak

Blancheren

Blancheren ⮕ voorbereidingstechniek

• Beetgaar maken van de groenten voor een verdere bereidingstechniek
• Behouden van de (groene) kleur
• Wegnemen van de bittere smaak bij kool en ander sterk smakende groenten
• Als voorbewerking op invriezen
• Laten slinken van de groenten

Stomen

Stomen ⮕ voorbereidingstechniek

• Beetgaar maken van de groenten voor een verdere bereidingstechniek
• Behouden van de (groene) kleur
• Wegnemen van de bittere smaak bij kool en ander sterk smakende groenten
• Als voorbewerking op invriezen
• Laten slinken van de groenten

Welke van deze vier hoort niet thuis bij stomen van groenten

1. Aanbrengen van een isolerende baklaag bij een product
2. Behouden van de kleur van een product
3. Beetgaar maken van een product
4. Wegnemen van de bittere smaak bij een product

Stomen

Stomen ⮕ voorbereidingstechniek

• Beetgaar maken van de groenten voor een verdere bereidingstechniek
• Behouden van de (groene) kleur
• Wegnemen van de bittere smaak bij kool en ander sterk smakende groenten
• Als voorbewerking op invriezen
• Laten slinken van de groenten

Stoven

Stoven ⮕ Afmaaktechniek

Bij het stoven gaar je rauwe of voorbereide groente in vocht met boter. Hierdoor krijgt de groente meer smaak en gaat deze mooi glimmen. Stoven is een afmaaktechniek.

Bij het glaceren van groenten gebruik je de volgende ingrediënten

1. Olijfolie, suiker/honing
2. Water, boter, suiker/honing
3. Boter, zout, jus de veau
4. Bloem, boter, suiker

Glaceren

Glaceren ⮕ Afmaaktechniek

Het glaceren van groente lijkt erg op het stoven van groente in boter. Het verschil is dat er bij glaceren suiker of honing wordt toegevoegd om de groente van een glimmend suiker-boterlaagje te voorzien. 

Gratineren 

Gratineren ⮕ Afmaaktechniek

Hiermee geef je groente een bruin korstje. Je schept gare groente in een gratineerschaaltje en bedekt het met paneermeel of room- of kaassaus en geraspte kaas. 

Frituren

Frituren ⮕ Afmaaktechniek

• Harde groenten moet je eerst blancheren, bij zachte groenten hoeft dat niet.
  
• Groente die je door een bierbeslag haalt en frituurt noem je fritots.
  
• Gefrituurde groente serveer je met een saus en gefrituurde peterselie.
  
• Je kunt groente ook paneren voor het frituren.

Evaluatie

• Geef van drie bereidingstechnieken een kenmerk aan
• Geef drie verschillende toepassingsmogelijkheden voor groenten
• Leg in eigen woorden uit waar je op let bij de schoonmaak van groenten