H5 Bereidingstechnieken

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Bereidingstechnieken

Welke koude bewerkingstechnieken ken je?

Doelstellingen

Ik weet wat warme voorbewerkings- en bereidingstechnieken zijn en wat deze inhouden

ik weet wat convenienceproducten zijn

ik weet welke eisen gesteld worden tijdens de fase:  het afwerken en doorgeven 

= Verwarmen met kachel

• Smelten
  
• Fruiten
  
• Afblussen
  
• Monteren
  
• Extraheren
• pinceren

.

• Afschuimen
• Ontvetten (degraisseren)

• Passeren

Warme Voorbewerkingstechnieken

Je hebt je al bezig gehouden met veel bereidingstechnieken. Echter zonder vuur. Nu gaan we ons bezig houden met de warme voorbewerkingstechnieken:

- Smelten: een product smelt van vast naar vloeibaar. 

- Fruiten:  met een beetje boter groentes zachtjes aanbakken; andere kleur en smaak intenser

- Afblussen: Stoppen van bakproces in een pan; temp. naar beneden brengen door bijv. bouillon of wijn. 

- Monteren: een soep of saus binden met koude klontjes boter; heerlijke smaak. Niet meer koken > Schiften

- Extraheren: oplossen van stoffen met behulp van extractiemiddel; koffie of thee. 

- Pinceren: Het bruinbakken van botten en schenkel in een oven van 200 graden. Je krijgt dan ook een gekleurde soep. Bij het maken van runderbouillon maak je gebruik van botten en schenkel (vlees met stuk bot) van runderen. Merg is binnenste deel van bot en dit is ook zacht. 

- Afschuimen:  als je bouillon langzaam aan de kook brengt, stollen eiwitten op vlees en bot. Deze gaan na enige tijd drijven op de bouillon. Je moet deze verwijderen, anders wordt de soep troebel.

- ontvetten(degraisseren): vet verwijderen van bouillon, kun je gewoon met een pollepel doen.

- Passeren: zeven van bouillon met behulp van een puntzeef en een passeerdoek.  je filtert de eiwitten eruit waardoor de soep kraakhelder wordt. Doe dit wel voorzichtig. 

Convenience producten

= zijn gemaksproducten.

• Tussenproducten
  klein beetje voorbewerkt: vb. producten die al zijn geschuld, gewassen of gesneden
• Kook- of bakklare producten
  Rauw maar helemaal klaar voor bereiding: vb. rauwe friet, gepaneerde schnitzel, afbakbroodjes
• Kant- en- klaar
   zijn al gegaard en/ of bereid
  Moet opgewarmd worden of verwerkt (bv opwarmen soep, scheppen ijs)
• Serveerklaar

    kan rechtstreeks geserveerd worden (bv. taart, bonbons etc)

 

Tussenproducten

- klein beetje voorbewerkt

- producten die al zijn geschild, gewassen of gesneden

Kook- of bakklare producten

- Rauw maar helemaal klaar voor bereiding

- Rauwe friet, gepaneerde schnitzel, afbakbroodjes

Kant- en- klaar

- zijn al gegaard en/ of bereid

- Moet opgewarmd worden of verwerkt (bv opwarmen soep, scheppen ijs)

Serveerklaar

- kan rechtstreeks geserveerd worden (bv. taart, bonbons etc)

Geef aan of de producten vers-, kook of bak-klaar-, kant- en- klaar- of serveerklaar zijn. 

Warme bereidingstechnieken

= bereiden van producten

• Blancheren
  
• Koken
  
• bakken
  
• Roerbakken
  
• Frituren
  

• Glaceren
  
• Stoven
  
• Stomen
  
• Gratineren
• 
  

Blancheren

Is het snel en kort koken van producten

Producten worden gaar en blijven knapperig

Koud afspoelen voorkomt doorgaren

Koken

Koken zorgt voor gehele garing

Bakken

Zorg voor een hete koekenpan

Olie of boter in de pan

Niet te hard of te zacht bakken

Roerbakken

In de wok

Voortdurend in beweging houden

Als er een steel aan de wok zit kan je producten omgooien

Frituren

Garen van product in olie of vet

Regels frituur

Geen vocht in de frituur

Zo min mogelijk kruimels in het vet laten vallen

Zorgen dat het vet van te voren op temperatuur is

Frituur ontdooide producten

Zout nooit het vet

Laat achteraf het product uitlekken

Glaceren

Garen en zorgen voor glans

Met olie of boter en vocht

Vooral bij groenten

Stoven

Langzaam

In vocht

Het product wordt zacht

70-80 °C

Voornamelijk vlees

Stomen

Het garen van een product met stoom

Altijd deksel op de pan houden

Gratineren

Onder de hete grill of in de oven

Ontstaat een korst

Kan afwerking zijn maar ook bereiding

Afwerken en doorgeven

- De eerste indruk van een gerecht is belangrijk

- Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)

- Daarna kun je garneren

- Garnering zorgt voor kleuren

Doorgeven

Temperatuur

- Voordat je een gerecht doorgeeft controleer je de temperatuur

- Minimale temperatuur is 80 graden Celcius tenzij anders aangegeven

- Hoe mooier een gerecht, hoe fijner gasten het vinden

Warme bindmiddelen

= binden bij een hoge temperatuur

Aardappelzetmeel:  warm en helder bindend bindmiddel.

Maïzena: Gewonnen vanuit maïskorrel. Warm en blind bindend bindmiddel.

Roux: een mengsel van 50 gram gesmolten boter en 60 gram bloem. Bouillon binden (1,2 liter). Je krijgt dan een gebonden soep. Je hebt drie soorten (zie volgende dia)

liaison: een mengsel van 1 dl room en 1 eidooier. Om soep nog extra te binden-> krijgt een fluweelzachte structuur (is warm en blind bindend)

eidooier: kan ook als warm bindmiddel gebruikt worden

boter: gebruik je in combinatie met de techniek monteren. Bij het toevoegen van koude klontjes boter, bindt deze. 

We hebben koude bindmiddelen besproken. Sommige geven een heldere binding. andere een 'blinde' binding: de binding is dan troebel. 

Warme bindmiddelen binden bij een hoge temperatuur. 

- Aardappelzetmeel: wordt gewonnen uit aardappelen die in veengrond geteeld zijn: veenaardappelen. Deze hebben een hoog zetmeelgehalte. Na het koken zijn ze nog best kruimelig. Het zetmeel wordt uit de aardappelen gewassen en daarna gedroogd. aardappelzetmeel meng je met een beetje koud water. 

Warm en helder bindend bindmiddel. 

- Maïzena: gewonnen uit zetmeel van de maïskorrel. Warm en blind bindend bindmiddel. Custardpoeder ook van maizena gemaakt. 

- Roux: een mengsel van 50 gram gesmolten boter en 60 gram bloem. Bouillon binden (1,2 liter). Je krijgt dan een gebonden soep. 

Drie soorten:

Blank, Blond, bruin (p141)

- liaison: een mengsel van 1 dl room en 1 eidooier. Om soep nog extra te binden-? krijgt een fluweelzachte structuur (is warm en blind bindend)

 

- eidooier: kan ook als warm bindmiddel gebruikt worden

- boter: gebruik je in combinatie met de techniek monteren. Bij het toevoegen van koude klontjes boter, bindt deze. 

Soorten roux

Hoeveelheden roux maken

Bouillon

• Gebruik: voor soepen en sauzen
• Bereiding: laten trekken van vlees, groenten
•  Hoe korter de bereiding, hoe korter de bereiding, hoefijner de groenten.
• Boeket = de smaakgever
    Hoeveelheid: per liter bouillon 100 g groenten en 10 g kruiden

Bouillon = een heldere geurige vloeistof. Basis voor soepen en sauzen.

Verschillende soorten: runder-, gevogelte-, vis-, of groentebouillon. Je maakt een bouillon door verschillende ingrediënten met elkaar in water te laten intrekken.

Boeket = groenten en kruiden/specerijen die jouw bouillon een lekkere geur en smaak geven. Afhangend van de bereidingstijd snijd je de groentes grof of fijn --> zo kunnen de smaakstoffen optimaal uit de groentes getrokken worden.

Om hoeveelheid te bepalen gebruik je de volgende regel:

1 liter bouillon = 100 gr. groenten + 10 gr. specerijen

Bouquet garni: groentesamenstelling samengebonden met een touw.

Soepen

- gemakkelijk te maken, goed voorgerecht en veelzijdig

Soepen kom je overal in de horeca tegen. Er zijn ook veel verschillende soorten soep. Je kunt soep in drie categorieen onderverdelen.

Heldere soepen, gebonden soepen, speciale soepen

Heldere soepen (consommé): altijd gemaakt op basis van bouillon.

Mirepoix: mengsel van grof gesneden groenten die je lichtjes aanfruit in de boter. De groenten geven veel maak af. Gebruik je ook bij gebonden soepen.

Gebonden soepen: ook op basis van bouillon

Crèmesoepen:  is gebonden door een blanke roux. Je kunt een extra smaakmaker toevoegen, mirepoix. Je maakt het product af met room.

Véloutésoepen: Gebonden door blonde roux, smaakmaker mirepoix en je voegt een Liaison toe (1 eidooier+ room)

Pureesoepen: Worden gebonden door de ingrediënten, als de soep te dun is, kun je zetmeelproducten toevoegen. Het nadeel is dat deze soep snel kan aanbranden

Speciala soepen:

Soepen

Soepen

Mirepoix

- Extra smaakmaker voor véloutésoepen of diverse sauzen

- Bestaat uit grof gesneden, licht aangefruite groenten

Welke voorbewerkingstechniek zie je op de foto?

1. Passeren
2. Ontvetten
3. Pinceren
4. Extraheren

Waarom moet je bouillon afschuimen?

1. Dan zorg je voor een troebele bouillon
2. Dan zorg je voor een heldere bouillon
3. Dat is beter voor de geur
4. Zo kookt de soep sneller

Blancheren is...

1. medium koken
2. beetgaar koken
3. een snijtechniek
4. opwarmen

Hoe noem je bakken in de Franse keuken?

1. Sauciere
2. opwarmen
3. Sauteuse
4. Sauteren

Afwerken en doorgeven

- De eerste indruk van een gerecht is belangrijk

- Gerechten moeten worden gedresseerd (mooi neergelegd)

- Daarna kun je garneren

- Garnering zorgt voor kleuren

Zelfstandig werken

Maken opdrachten: zie studiewijzer

Maken van runderbouillon

Gebruik van botten en schenkel van runderen

1. Blancheren: blanke bouillon

2. Pinceren: kleur aan bouillon

Werkwijze:

1. Blancheer of pinceer de botten en schenkel.
2. Zet de schenken en de botten in een grote pan op met koud water
3. Verhit het water tot 95 Graden
4. Maak ondertussen het boeket
5. Schep het schuim en het vet van de bouillon af
6. Voeg het bouket toe en laat de bouillon op zacht vuur trekken
7. Schuim de bouillon regelmatig af
8. Laat de bouillon 8 uur intrekken
9. Passeer de bouillon