HOVO IBO 8 B1 week 2 b-stroom

• HOVO
• MBO
• Studiejaar 1

HOVO IBO 8 week 2

Vorige les hebben we het gehad over....

-  HACCP

-  Bedrijfshygiëne

-  De basisopstelling

-  Allergenen

Deze week staat op het programma: 

- We maken de woordenlijst af van 8.1

- We starten met 8.2

- WERKPROCESSEN binnen de horeca 

4 werkprocessen

• Maakt (werk)ruimtes bedrijfsklaar 
• Bewerkt en verwerkt 

     voedingsproducten en/of half                     fabricaten daarvan 

• Maakt voedingsproducten       klantgereed 
• Maakt (werk)ruimtes,   gereedschappen en machines         schoon 

Werkproces: 

Taak:

Maakt (werk)ruimtes bedrijfsklaar  

Bewerkt en verwerkt voedingsproducten en/of half fabricaten daarvan.

 

Maakt voedingsproducten klantgereed 

Maakt (werk)ruimtes, gereedschappen en machines schoon 

Ik leg alle materialen die ik nodig heb klaar.

Je pakt de producten waarmee je gaat werken uit, legt deze klaar en/of helpt een collega bij de bereiding van gerechten.

Je bewerkt en/of verpakt producten voor levering aan de klant.

Je scheidt afval en voert afval af. 

Je maakt materialen, werkruimtes, gereedschap en/of machines schoon.

Je ruimt materialen, gereedschap en apparatuur op. 

B- stroom:

Maak opdracht 

28 t/m 32

Mis en place

-  Het schoonmaken van grondstoffen

-  Het opdelen van grondstoffen 

-  Koude voorbewerkingen

-  Warme voorbewerkingen 

Mis en Place voorbeelden

-   Het schoonmaken van grondstoffen 

     bv wassen van groenten, aardappelen en fruit.

-   Het opdelen van grondstoffen zoals snijden van aardappelen en groenten,       

     maken van boterballetjes.

-    Koude voorbewerkingen  voorbewerken van vlees, vis en gevogelte, 

      maken van puddingen, maken van dressings, maken van koude sauzen, 

      snijden van citroenpartjes en maken van salades.

-    Warme voorbewerkingen zoals maken van warme sauzen, maken van       

     bouillons , bereiden van vlees met een lange bereidingstijd, maken van toast en brood.

Waarom belangrijk?

Een goede mise-en-place zorgt voor:

– rust in de keuken

– werk op rustige uren

– een vlotte service

Bewaren van de mise-en-place:

De gereedstaande mise-en-place moet natuurlijk van prima kwaliteit blijven.

Daarom bewaar je de onderdelen op de goede temperatuur:

– koude onderdelen beneden de 4°C, bijvoorbeeld in een gekoelde werkbank

– warme onderdelen boven de 65°C, bijvoorbeeld in een bain-marie

– gerechten of onderdelen die kunnen uitdrogen, dek je af

Nu verder met:  B stroom 33 t/m 42

Hoe kan een goede samenwerking bijdragen aan lean werken? 

B- stroom:

Maak opdracht 

33 t/m 42

t 

Opdeel technieken

Verdiepende beroepsopdracht V-Stroom 

Wat moet er in de presentatie staan  (je mag zelf ook extra informatie toevoegen)?

- De naam van het bedrijf

- De sector van het bedrijf 

- Welke service biedt het bedrijf

- Beschrijf de taken die jij uitvoert

- De materialen en middelen die je gebruikt

- De hygiëneregels binnen het bedrijf

Vorige week? 

- Ervaring binnen de vier werkprocessen van Horeca

- Mis en place 

- Behandelen snijwond

Verder met.... 

- Kleuren van de snijplanken

- Snijtechnieken

- Afval in de keuken

- woordenlijst maken 8.2. 

- Beroepsopdracht 8: een recept zoeken 

Behandelen snijwond

• Om een snijwond te behandelen, moet je de volgende stappen volgen: 
• Spoel de wond met water en dep deze droog met een steriel gaasje of schoon doekje.
  
• Ontsmet de wond met een desinfectant (bij voorkeur Betadine jodium).
  
• Gebruik een pleister om de wond af te dekken en bij grotere snijwonden   eventueel hechtstrips om de wondranden naar elkaar te brengen.
  
• Stop het bloeden.
  
• Voorkom infectie.

   B-stroom             Bedrijfshygiëne 

IBO 8 afronden 

- 

- Maak opdracht 51  en de woordenlijst op blz: 32

- Maak opdracht 52 t/m 56 van  beroepsopdarchten 8

 een recept kiezen, uitwerken en de boodschappenlijst maken 

V stroom: 

Je maakt zoekt een menu voor de kerstdagen bij elkaar. 

Opdracht.... je zoekt:

• Een koud voorgerecht
• Een warm voorgerecht
• Een  hoofdgerecht
• Een dessert 
• Geef aan waarom je voor deze gerechten kiest.
• Er moet een visgerecht bij zitten. 
• Weke allergenen komen er per recept voor, geef deze aan.
• Bereken van één recept de kosten, je mag zelf kiezen voor welk reept je dit doet. 

Tot donderdag in de keuken