Er zijn zeven basisprincipes van HACCP: 1) analyseer gevaren, 2) identificeer kritische controlepunten, 3) stel kritische grenswaarden vast, 4) monitor de kritische controlepunten, 5) neem corrigerende maatregelen wanneer nodig, 6) registreer alles wat gedaan is, en 7) evalueer het systeem regelmatig.