H4 Hygiëne, veiligheid en milieu

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

H4 Hygiëne, veiligheid en milieu

Onderwerpen

• HACCP en de Hygiënecode
• Voedselveiligheid
• Bedrijfshygiëne
• Persoonlijke hygiëne
• Arbowet
• Veiligheidsvoorschriften
• Ergonomisch handelen
• Milieubewust handelen
• Duurzaamheid
• Energie 

Sleep de gevaren naar het juiste vak.

Productveiligheid

Voedselveiligheid

Wat weten jullie al van HACCP?

HACCP

• Hazard
• Analysis
• Critical 
• Control 
• Points 

Onderzoeken van de voedselveiligheid in het bedrijf. Je analyseert de gevaarlijke situaties in de keuken en controleert kritische punten om voedselonveilige situaties te voorkomen. Dit is een wettelijke verplichting vanuit de EU en is uitgewerkt in de Hygiënecode voor de horeca. Controle wordt uitgeoefend door keurmeesters van de NVWA.

Wat is belangrijk bij voedselveiligheid?

1. Analyseren van productiegegevens bij gerechten.
2. Controleren of de leverancier zijn handen goed heeft gewassen.
3. Analyseren van momenten dat een gerecht besmet kan worden.
4. Dat je handen en materiaal niet gewassen en gedesinfecteerd worden.

Op welke manier ben jij verantwoordelijk voor de voedselveiligheid?

1. voedsel niet in gevaar te brengen bij het kopen
2. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bereiden
3. voedsel niet in gevaar te brengen bij het bewaren
4. bij alle drie de manieren

Wanneer jouw naam gedraaid wordt, noem je 1 manier waarop jouw bedrijf rekening houdt met de voedselveiligheid

Voedselveiligheid: micro-organismes

Bacterien ​, Gisten ​, Virussen ​, Schimmels--> Kunnen bijdragen aan voedselbesmetting

 ​

Voedselinfectie​-->Veroorzaakt door een grote hoeveelheid slechte micro-organismes. Bv salmonella, E.coli, listeria ​en norovirus. Duurt ong 12 uur voordat je hier iets van merkt.

Voedsel vergiftiging ​-->Veroorzaakt door giftige stoffen in het eten bijvoorbeeld de stoffen die afgescheiden zijn door bacteriën. Maar ook chemisch bederf. Meestal merk je na een uur al wel dat je bent besmet (koorts, ademhalingsproblemen).

Voedselbesmetting

Voedsel infecties of vergiftigingen kunnen worden veroorzaakt door een voedselbesmetting.

Oorzaken:

• de producten zijn bedorven
• er is tijdens de bereiding iets fout gegaan
• er heeft kruisbesmetting plaatsgevonden

Wat is het verschil tussen een TGT-datum en een THT-datum?

Voedsel veilig bewaren

• Rauwe producten bewaar je volgens de instructies op het etiket. Staat er niks op, dan moet je het product 2 dagen na openen verwerken.
• Droge producten/kruidenierswaren bewaar je zolang de kwaliteit nog goed is.
• Na openen van een verpakking vervalt de TGT- en THT- datum. Zelf bereid voedsel bewaar je goed afgedekt en gestickerd bij 7 graden max 2 dagen en bij 4 graden max 3 dagen.
• Meng rauw voedsel niet met bereide producten tenzij je het direct serveert.

voedselveiligheid tijdens de bereiding

• Denk aan de kerntemperatuur
• Denk ook aan de temperatuur als je producten regenereert
• ontdooi producten op een veilige manier voordat je ze gaat opwarmen of verhitten

Tijdens het bereiden van voedsel zijn er dus een aantal kritieke punten waar je vanuit de HACCP op moet letten 

Wat is kruisbesmetting

Hoe voorkom je kruisbesmetting?

Waarvoor worden registratieformulieren in de horeca keuken gebruikt?

1. Reserveringen beheren
2. Bijhouden van voedselvoorraden
3. Opnemen van bestellingen
4. Controleren van voedselkwaliteit

Registratieformulieren

• Schoonmaakformulier
• Temperatuurregistratie
• Houdbaarheid producten  

Presentatie

• verhit/Warm gerechten veilig op 
• bewaar warme buffetgerechten op een temperatuur van 60 graden
• bewaar koude buffetgerechten op een temperatuur van 7 graden
• Je mag producten 2 uur lang ongekoeld presenteren, daarna moeten ze worden verwijderd
• borden met barsten of hoekjes eruit mag je niet gebruiken om eten op de bereiden of serveren

Bedrijfshygiëne

Al het materiaal waar je mee werkt, de vloer waarop je staat, de toiletten en de opslagruimte van je voedsel en afval moeten zo zo schoon zijn dat ziekmakende bacteriën geen kans krijgen om te overleven.

Als je in een team werkt, werk je vaak met een schoonmaakrooster zodat iedereen kan zien wat al is schoongemaakt en wat er nog moet gebeuren.

Aandachtspunten

• Hoekjes waar je niet zo goed bij kan
• plafonds, ramen, deuren, ventilatiesysteem
• vetput afvoerputjes in de vloer
• kranen, deurklinken
• spoelbak en afvoerputje
• afwasmachine
• Electrische apparatuur
• Frituur, koeling en vriezer 

Hoe zorg je ervoor dat je snijplanken, messen en andere materialen goed schoon blijven?

Wie bestrijdt ongedierte in de horeca?

1. bediening
2. Ongediertebestrijder
3. keukenteam
4. eigenaar

Schoonmaken

• Er zijn verschillende schoonmaakmaterialen voor verschillende klussen
• Na het reinigen moet je je werkplek ontsmetten met een desinfectiemiddel
• Doeken gebruik je maar 1 keer, daarna gaan ze in de kookwas.
• Gebruik verschillende doeken voor verschillende schoonmaakklussen
• Gebruik de juiste schoonmaakmiddelen voor de juiste klus
• Denk aan de dosering van schoonmaakmiddelen! 
• Vergeet niet je schoonmaakmaterialen ook te reinigen
• Bewaar schoonmaakmiddelen niet in de buurt van voedsel

Persoonlijke hygiëne

• Uiterlijke verzorging
• Hygiënisch werken
• Handen wassen 

00:59

Kun je altijd voorkomen dat je bedrijf met ongedierte te maken krijgt? leg uit waarom wel/niet

01:57

Hoe zou je het HACCP risico van huisdieren in je horecazaak kunnen beperken?

02:41

Waarom is het niet handig om vlees(resten) bijvoorbeeld op zaterdagavond in de container te gooien?

Wat is de beste manier om je gerecht te proeven zonder het te besmetten met bacteriën uit je mond?

1. spoel je proeflepel na elke proefsessie goed af
2. gebruik een proeflepel maar 1x, daarna door de afwasmachine
3. Haal het met een lepel uit de pan en breng over op een andere lepel
4. Steek je vinger in de pan, lik deze af en was daarna je handen

Wat is de beste manier om te hoesten of niezen tijdens het werk?

1. Niet, meld je ziek en ga naar huis.
2. In een stukje papierrol
3. Loop naar de spoelkeuken en nies/hoest daar
4. In je elleboog

Bloed

• Eten dat in aanraking is gekomen met bloed gooi je weg
• materialen grondig desinfecteren
• wondjes behandelen en verbinden
• eventueel verder werken met een handschoentje 

Lees paragraaf 4.5 t/m 4.11 zelf

Maak de volgende opdrachten in SVH: