Persoonlijke en bedrijfshygiëne - Les 4 Bedrijfshygiëne

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Persoonlijke en bedrijfshygiëne

Cursus Persoonlijk en Bedrijfshygiëne

In deze cursus komen de volgende zaken aan bod:

• Kennis over hygiëne.
• Kennis over besmettingsbronnen.
• Kennis over persoonlijke hygiëne
• Kennis over bedrijfshygiëne.
• Hoe kun je de persoonlijke en bedrijfshygiëne verbeteren?

Les 4 - Bedrijfshygiëne

Doelen van de les

Na deze les  kun je:

• uitleggen waar bedrijfshygiëne over gaat;
• het belang van goede bedrijfshygiëne uitleggen;
• voorbeelden noemen van zaken die invloed hebben op  bedrijfshygiëne;
• een korte uitleg geven over hoe bij machine-ontwerp rekening gehouden wordt met hygiëne;
• een korte uitleg geven over hoe het reinigingsproces opgebouwd is.

Waar gaat bedrijfshygiëne over?

Bedrijfshygiëne

Bedrijfshygiëne heeft met verschillende zaken binnen het bedrijf te maken, o.a. met:

- ontwerp bedrijfspand/productieruimte;

- ontwerp machines (zodat deze goed te reinigen zijn);

- goed reinigingsproces van zowel machines als productieruimte;

- persoonlijke hygiëne en het hygiënisch werken van medewerkers.

Waarom is bedrijfshygiëne belangrijk?

1. Dan ziet het bedrijf er netjes uit
2. Dan blijft het product langer houdbaar
3. De werkgever ziet dat graag
4. Dan ziet het product er netjes uit.

Bedrijfshygiëne - productieruimte

Bij het ontwerpen en bouwen van een bedrijfsruimte zal rekening gehouden moeten worden met de functie en de wettelijke eisen die gesteld worden. 

Bij een productieruimte voor levensmiddelen zijn specifieke (wettelijke) eisen gesteld aan het ontwerp van de te gebruiken materialen en constructie.

Bedrijfshygiëne - productieruimte

Hygiënisch ontwerp productieruimte:

• de muren en vloeren moeten goed te reinigen zijn;
• de vloer loopt op afschot;
• verbinding muur vloer is 'rond/gebogen' en niet in een hoek van 90 graden;
• de vloer en de ruimtes tussen de machines moeten goed bereikbaar zijn voor schoonmaak.

Bedrijfshygiëne - productieruimte

Vloeren op afschot, dat betekent dat de vloer een beetje schuin afloopt zodat het water naar de goot  gaat.

Bedrijfshygiëne - productieruimte

Hoeken vloer met de wand zijn wat afgerond zodat vuil daar niet kan ophopen en vast gaat zitten.

Bedrijfshygiëne - machineontwerp

Machines moeten ontworpen worden conform EN 1672-2. 

Binnen de EU wordt bij het ontwerpen van machines die worden gebruikt in de productieketen van voedselbereiding vaak gebruik gemaakt van de EN 1672-2. Deze norm bevat aanbevelingen met betrekking tot hygiëne eisen.

bron: https://www.euronorm.net/content/template2.php?itemID=1000#:~:text=Ontwerpen%20conform%20EN%201672%2D2,met%20betrekking%20tot%20hygi%C3%ABne%20eisen.

Bedrijfshygiëne - machineontwerp

Uitgangspunt:

“Machines bestemd voor gebruik met levensmiddelen of voor cosmetische of farmaceutische producten moeten zodanig zijn ontworpen en gebouwd dat elk risico voor infectie-, ziekte- en besmettingsrisico wordt voorkomen”

bron: https://www.nevat.nl/wp-content/uploads/2018/03/20180308-Presentatie-Wetgevingskader-Voedselcontactmaterialen.pdf

Bedrijfshygiëne - machineontwerp

Belangrijkste voorschriften :

• Materialen in contact met levensmiddelen moeten aan de desbetreffende richtlijnen voldoen.
• De machine moet zodanig zijn ontworpen dat deze voor elk gebruik gereinigd kan worden.
• Alle oppervlakken die in aanraking met voedsel moeten voldoen aan een aantal voorwaarden. 

Bedrijfshygiëne - machineontwerp

  

 https://ehedg.nl/

Bedrijfshygiëne - Reiniging en Desinfectie

Wat is reinigen?

Wat is desinfecteren?

Noem meerdere redenen waarom goed reinigen belangrijk is?

Bedrijfshygiëne - Reiniging en desinfectie

Waarom Reinigen?

• Zonder een goede reiniging worden de grondstoffen of tussenproducten in het productieproces besmet.
• Micro-organismen kunnen in goed groeien in productresten.
• Vuil en productresten verslechteren de werking van reinigings- en desinfectiemiddelen.
• Vuil en productresten verslechteren de werking van machines.

Bedrijfshygiëne - Reiniging en desinfectie

Reinigen

Is het verwijderen van voedselresten en andere materialen waar micro-organismen in kunnen groeien, dit om te voorkomen dat het product bederft of het eten ervan voor ziekte zorgt.

Desinfecteren

Desinfecteren is het verwijderen (doden) van micro-organismen

Bedrijfshygiëne - Reiniging en desinfectie

Het proces van reinigen

en desinfecteren gebeurt

in een vaste volgorde.

Waarom wordt de schoonmaak volgens een bepaalde volgorde gedaan?

Bedrijfshygiëne - Reiniging en desinfectie

De soorten vuil, die op

een oppervlakte kunnen 

voorkomen na het 

produceren van 

een voedingsmiddel, 

zijn:

Loszittend grof vuil

Gemakkelijk te verwijderen (bijv. etensresten op een bord)

Voorbeelden voedingsindustrie:

• stukjes groenten na het snijden
• kleine stukjes vlees
• zand bij verwerking van aardappelen
• meelresten

Vastzittend organisch vuil

Moeilijker te verwijderen

• Afkomstig uit het product of grondstof
• Niet altijd zichtbaar
• Hechten aan de oppervlakte
  
  

Reinigen: meer energie en reinigingsmiddel is nodig. 
Bijv. eiwitten of frituurvet

Vastzittend anorganisch vuil

Zeer moeilijk te verwijderen

Bijv. kalkaanslag

Micro-organismen

In alle, hiervoor genoemde lagen komen micro-organismen voor.

Na het reinigen blijven nog

micro-organismen achter, 

vandaar dat desinfecteren

noodzakelijk is.

Check - Doelen van de les

Na deze les  kun je:

• uitleggen waar bedrijfshygiëne over gaat;
• het belang van goede bedrijfshygiëne uitleggen;
• voorbeelden noemen van zaken die invloed hebben op  bedrijfshygiëne;
• een korte uitleg geven over hoe bij machine-ontwerp rekening gehouden wordt met hygiëne;
• een korte uitleg geven over hoe het reinigingsproces opgebouwd is.