Bouillon

Bouillon,
Fonds,
Jus en Glace.
1 / 22
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 22 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

Éléments de cette leçon

Bouillon,
Fonds,
Jus en Glace.

Slide 1 - Diapositive

Lesdoelen
Wat is een bouillon, een Fond, een fumet, een Jus en een Glace.
Waarvan kun je een bouillon maken.
Bereidingswijzen 
Wat is pincheren, passeren, clariferen. bouquet, degrasseren 

Slide 2 - Diapositive

Bouillon ?
Smaakstoffen gevangen in water.
Bouillon is een heldere vloeistof met een kenmerkende smaak, geur en kleur.

Slide 3 - Diapositive

Waarvan kun je allemaal een bouillon
van maken.

Slide 4 - Carte mentale

wild
gevogelte
vis
schaaldieren/schelpdieren
vlees
groenten

Slide 5 - Diapositive

W.u.p.p.s.

Slide 6 - Diapositive

Hoe snij ik de w.u.p.s. en wanneer voeg ik dit toe en waarom is dat......

Slide 7 - Question ouverte

Slide 8 - Lien

hoe noem je een passeerdoek ook wel
A
doeck de passe
B
paille
C
etamine
D
chinoise

Slide 9 - Quiz

Slide 10 - Lien

Wat is het afschuimen van een bouillon en waarom doe je dat ?

Slide 11 - Question ouverte

Van bouillon tot glace.
Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren. Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond. Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus. Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace. 

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Diapositive

Met botten of karkassen krijg je bouillon wat binding door .......

Slide 14 - Question ouverte

pinceren/bruneren

Slide 15 - Diapositive

Clariferen van bouillon

Slide 16 - Diapositive

passeren van de bouillon

Slide 17 - Diapositive

Fond 
Een fond is ongebonden vloeistof met een krachtige smaak.
En basis voor soepen sauzen marinades en farcen.

Slide 18 - Diapositive

Jus
Een jus is een gereduceerde vleesfond.
Voor een jus maak je gebruik van een fond met gebruneerde botten voor de donkere kleur.

Slide 19 - Diapositive

Glace
Een glace is een sterk gereduceerde vlees bouillon of fond waarvan nog 10 % van over blijft.
De glace is daardoor niet meer vloeibaar maar stroperig en wordt gebruikt om vlees af te lakken en als saus te serveren.

Slide 20 - Diapositive

Theorie en praktijk opdracht.
Maak je theorie en praktijk opdracht van een krachtige kippenbouillon.

Slide 21 - Diapositive

Einde Les 
Vragen ?

Tips en tops ?

Slide 22 - Diapositive