Cette leçon contient 19 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.
Éléments de cette leçon
Bouillon,
Fonds,
Jus en Glace.
Slide 1 - Diapositive
Lesdoelen
Wat is een bouilon,een Fond, een Jus en een Glace.
Waarvan kun je een bouillon maken.
Bereidingswijze.
Wat is pincheren,passeren,clariferen.
Slide 2 - Diapositive
Bouillon
Een bouillon is een heldere vloeistof met een kenmerkende smaak,geur en kleur.
Slide 3 - Diapositive
Waarvan kun je allemaal een bouillon van maken.
Slide 4 - Carte mentale
W.u.p.s.
Slide 5 - Diapositive
Hoe snij ik de w.u.p.s. en wanneer voeg ik dit toe en waarom is dat......
Slide 6 - Question ouverte
https:
Slide 7 - Lien
Wat is het afschuimen van een bouillon en waarom doe je dat ?
Slide 8 - Question ouverte
Van bouillon tot glace.
Een bouillon kun je inkoken. Een ander woord voor inkoken is indampen of reduceren. Als je een bouillon reduceert, krijg je een fond. Een fond kun je ook reduceren. Dan krijg je een jus. Als je een jus sterk reduceert, dan krijg je een glace.
Slide 9 - Diapositive
Slide 10 - Diapositive
Met botten of karkassen krijg je bouillon wat binding door .......
Slide 11 - Question ouverte
pinceren/bruneren
Slide 12 - Diapositive
Clariferen van bouillon
Slide 13 - Diapositive
passeren van de bouillon
Slide 14 - Diapositive
Fond
Een fond is ongebonden vloeistof met een krachtige smaak.
En basis voor soepen sauzen marinades en farcen.
Slide 15 - Diapositive
Jus
Een jus is een gereduceerde vleesfond.
Voor een jus maak je gebruik van een fond met gebruneerde botten voor de donkere kleur.
Slide 16 - Diapositive
Glace
Een glace is een sterk gereduceerde vlees bouillon of fond waarvan nog 10 % van over blijft.
De glace is daardoor niet meer vloeibaar maar stroperig en wordt gebruikt om vlees af te lakken en als saus te serveren.
Slide 17 - Diapositive
Theorie en praktijk opdracht.
Maak je theorie en praktijk opdracht van een krachtige kippenbouillon.