AGF - les 4

• Groente en fruit
• MBO
• Studiejaar 1

De productie van diepvriesspinazie

Les 5

Word je van spinazie echt sterk?

Vandaag:

• De productie van diepvriesspinazie aan de hand van de speeltuin 

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van diepvriesspinazie construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Kunt aangeven welke controles er tijdens het proces uitgevoerd moeten worden

Online speeltuin

Je maakt een keuze uit een of meerdere van de leeractiviteiten:

1. Oefenvragen maken (zie dashboard)

2. Les van meneer Boers

Ik kies voor:

1. Oefenvragen maken
2. Les van meneer Boers

Samenstelling spinazie

• Bladgroente 
  
• Cellen zeer kwetsbaar, beschadigen snel 
  
• Vrijkomende celvocht, uitstekende voedingsbodem
  
• Bevat nitraat 
  
• Nitraat --> nitriet --> in lichaam: nitrosaminen (kankerverwerkkend) 
  

Hoe kan het zijn dat hierin verschil zit?

Welke ingangscontroles worden er uitgevoerd?

Monster van 5 kg --> controle op kwaliteitsgebreken (zie vorige dia)

Check v/d hoeveelheid grond die met de oogst is meegekomen

Kwaliteitseisen 

De volgende kwaliteitsgebreken van spinazie kunnen zijn:

• Uitdroging  
  
• Geelverkleuring
  
• Na-rot 
  
• Wolf (meeldauw) 
  
• Bietenvlieg 
  
• Ethyleenschade 

Wat is er zo bijzonder aan spinazie?

- Zeer kwetsbaar, cellen beschadigen snel

- bevat nitraat kan worden omgezet door bacteriën in nitriet en in het lichaam in nitrosaminen (kankerverwekkend)

- Hoge voedingswaarde

Mag je spinazie opwarmen?

Dat mag! Mits:

- Je de spinazie snel terug koelt, zodat de bacteriën die nitriet produceren uit nitraat niet hun werk kunnen doen

- Je de spinazie niet laat eten door de YOPI's (young, old, pregnant, immunocompressed)

Aan de slag!

Benoem alle stappen van de productie van diepvriesspinazie

Je kunt hierbij de informatie uit het filmpje goed gebruiken, dus let goed op!

Aan de slag!

Benoem alle stappen van de productie van diepvriesspinazie

Aan de slag!

Jullie worden in groepen verdeeld en krijgen bepaalde productiestap(pen) waarvoor je verantwoordelijk bent. Zoek het volgende uit:

1. Wat gebeurt er tijdens deze stap?

2. Wat is het doel van deze stap?

3. Welke controles worden er uitgevoerd en waarom?

Maak hiervan een korte presentatie

Groep 1: Stap 1+2

Groep 2: Stap 3

Groep 3: Stap 4 + 5

Groep 4: Stap 6 + 7

Groep 5: Stap 8 - 10

Stap 1: Droog reinigen + stap 2: Wassen

• Droog reinigen
• Lezen
• Wassen volgens het tegenstroomprincipe

         - Controle op hoeveelheid nitriet 
         - Schuimvorming 

Lezen is ook aan de orde gekomen bij friet, is voor verkleuringen

Schuimvorming: Door eiwitten in spinazie, anti-schuimmiddel om dit te voorkomen.

Waarom blancheer je spinazie?

Verdrijving van lucht (zuurstof)

Slinken van spinazie

Onwerkzaam maken van enzymen

Verlaging van beginbesmetting

Stap 3: Blancheren

• Bij 80 graden Celsius

Doelen:

• Verdrijving van lucht (zuurstof)
• Slinken van spinazie
• Onwerkzaam maken van enzymen
• Verlaging van beginbesmetting

Controle: peroxidasetest 

Wat wordt er gecontroleerd met de peroxidasetest?

Of de enzymen inactief zijn. Wanneer er na toevoeging van waterstofperoxide + gujacol een verkleuring optreedt, dan is het enzym peroxidase nog actief. Geen verkleuring betekent dat het enzym niet meer werkzaam is.

Na het blancheren wordt het product gekoeld. Waarom koel je snel terug na blancheren?

Bacteriegroei tegengaan

Product al in temperatuur verlaagd voor het invriezen

Stap 4: Terug koelen

Voordelen:

• Bacteriegroei tegengaan
• Voor het invriezen al flink in temperatuur verlaagd

Nadelen:

• Door koeling met water veel vocht in de spinazie

Stap 5: Ontwateren

• Voorkomen te laag ds-gehalte (< 6-7 %)
• Roterende trommels, vaak geperforeerd
• Gevlochten metalen banden
• Infraroodmeter

Infraroodmeter voor vocht controle

De ontwateringsmachine werkt niet goed. Wat is het gevolg voor het eindproduct?

Stap 6: Snijden

• Mbv een wolf

Stap 7: Ontluchten/evacueren

• Verkleinde spinazie bevat veel lucht
• In een tank lucht weg zuigen

De spinazie wordt niet geëvacueerd. Wat is het gevolg voor het verpakte eindproduct?

Stap 8 - 10: Vormen, vriezen en verpakken

Vriezen

• Dun laagje uitgesmeerd op ronddraaiende trommel
• Indirecte koeling

Vormen

• Voorgevroren spinazie nog niet zo hard --> vorm geven

Verpakken

• Via weegunit verdeeld over een aantal bakken

De voorgekoelde spinazie wordt in een dun laagje uitgesmeerd op een ronddraaiende

trommel, die van binnen wordt gekoeld met een koud medium van −35 °C. Op deze

kristallisatietrommel bevriest de spinazie en wordt er dan afgeschraapt. De

voorgevroren spinazie is nog niet zo hard en kan in de gewenste vormen worden

gebracht. Er zijn verschillende vormen mogelijk, in verschillende grootten.

Consumentenverpakkingen bestaan uit kleine vormen, verpakkingen voor de horeca

of cateraars uit grotere vormen. De spinaziebrokken vries je na het vormen diep op

−20 °C.

Welke controle zou er nog plaatsvinden na het verpakken? Waarom?

Metaaldetectie

Metaal kan op verschillende manieren in het product komen.

Kwaliteitseisen diepvriesspinazie

• Voldoen aan de ADI voor nitraat (3.7 mg/kg lichaamsgewicht) en nitriet (0.06 mg/kg lichaamsgewicht)
• Vorm van de spinazieblokken
• Microbiologische criteria (salmonella, listeria, staphylococcus, algemeen kiemgetal)
• Organoleptische kenmerken

Wat is het meest belangrijk tijdens de productie van spinazie?

Leerdoelen

Jij:

• Kunt de productie van diepvriesspinazie construeren

• Kunt van elk van de processtappen het doel aangeven

• Kent de gebruikte apparatuur

• Kunt aangeven welke controles er tijdens het proces uitgevoerd moeten worden