Beslag bereiden

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Wat gaan we doen?

• Herhaling beslag soorten benoemen
• Bereidingswijzen beslag benoemen
• Werking van grondstoffen
• Toevoegingen beslag
  

Beslag bereiden

Beslag soorten

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix (koude en warme methode)
• Soezen (kookdeeg)

Basisgrondstoffen

Ei: lucht opslag/volume toename, smaak en emulgerende werking door lechitine.  Zodra het eiwit begint te coaguleren (stremmen) wordt het eiwitnetwerk stevig. Het eiwit coaguleert volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. Al dit water komt volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Bij 70°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Suiker: taaivloeibaarheid (suikerstroop), volume, smaak en structuur.

Vetstof: luchtinslag en emulgerende vermogen.

Tarwebloem: hoog verstijselend en waterbindend vermogen en  (zetmeel is bindend vermogen). Eventueel extra toevoeging van zetmeel voor vormbehoudend vermogen

Bereidingswijze

• Conditioneren grondstoffen (ca. 22-37 graden)
• Luchtig maken door kloppen (Ei of vetstof)
• Toevoegen grondstoffen
• Garnituur, Welke? 50-100%

Aandachtspunten

• Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
• Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
• Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
• Schiften voorkomen
• Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
• Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem
• gesmolten vetstof is onherstelbaar
  

Kookdeeg

• massa gaar maken, zweten/vet aanzetten
• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen, mag hoeft niet..
• Lecithine versoepelt eiwitstructuur en houdt celwanden rekbaar
• Bakken op 220 graden, kan
  ook lager..
• 18 stuks uit 200 vocht
  

Wat is hier géén Hoofdgrondstof voor cake beslag

1. Bloem
2. Eieren
3. Boter
4. citroenrasp

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Eiwit coaguleert/stremt bij ca.?

1. 55-60 graden
2. 60-65 graden
3. 65-70 graden
4. 75-80 graden

Zetmeel verstijfseld vanaf?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 65 graden
4. 70 graden

Waarom wordt bij biscuitbeslag een deel van de bloem vervangen door zetmeel?

1. Om het beter te kunnen opspuiten
2. Voor het vasthouden van de vorm van het product
3. Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
4. Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product

Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.

1. goed
2. fout

Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….

1. Fijn gedraaid zijn
2. In stukjes gehakt zijn
3. Grof zijn
4. Stug zijn

Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?

1. Voor een regelmatige luchtverdeling
2. voor het verkrijgen van een grove structuur
3. Voor veel grote luchtcellen
4. alle antwoorden zijn goed

Hoeveel garnituur kan aan een Moscovisch beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?

1. 25 tot 75 %
2. 75 tot 125%
3. 50 tot 100%
4. 100 tot 150%

Wat is er vooral belangrijk bij het luchtig kloppen van eiwit en heelei?

1. gebruik koud materiaal
2. gebruik een ingevette beslagkom
3. gebruik van vetvrije materialen
4. gebruik warm materiaal

Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?

1. Zodat de boter goed gemengd wordt met de bloem
2. Om te voorkomen dat de blokjes aan elkaar kleven
3. zodat de blokjes goed aan elkaar kleven
4. alle antwoorden zijn goed

Let's play a game!

https:

Toets flexbase

Neem eerst de theorie door

Toets beslag bereiden-> 80% goed = 32