Beslag 1 gevorderd

Beslag 1 gevorderd

Doelen

De student:

Heeft inzicht in de werking van de grondstoffen

Heeft inzicht in de oorzaken van bereidingsfouten

kan uitleggen wat het gevolg is bij bereidingsfouten

kan de verschillende bereidingen van beslagen uitleggen

Hoofdgrondstoffen

• eiwit is ongeveer 400%
• lichter beslag en luchtiger
  
  
• eidooier is het opslagpercentage ongeveer 30%
• dooier zorgt voor kleur, malsheid, fijne structuur
• smaak en emulgerende werking door lechitine. 
• stevigheid, coaguleren (stremmen) het eiwitnetwerk wordt stevig. Het eiwit coaguleert vanaf 40°C tot volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. 

• 
  

Warme bereiding geeft meer volume door verwarmen

taaivloeibaarheid (suikerstroop) icm ei voor volume

smaak en structuur

kleur

luchtinslag

emulgerende vermogen

malsheid

Gesmolten

luchtinslag

ragfijn gehakte blokjes

margarine, zelfde verwerking

Olie: minder zwaar, neutraler, minder vochtopname, minder lucht, smeuïg.

• structuur en binding

Vanaf 65°C losgelaten vocht volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel.  

Beslagbloem: zetmeel (20%) icm bloem, vorm behouden en tegen glutenvorming.

Ei, Suiker, Tarwebloem 

(2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Voor welk soort beslag is geen boter nodig?

1. Cake
2. Soezen
3. Kapsel

Voor alle beslagsoorten heb je eieren nodig.

1. goed
2. fout

Bij koude cake wordt het ei luchtig geklopt

1. juist
2. onjuist

Bereiding kloppen van ei

• zorg voor juiste temperatuur
• luchtinslag door draadgarde van de machine
• opschuimen van de massa
• eiwitten vormen strengen
• door vocht omsloten strengen vormen vliezen
• toegevoegd suiker lost op in het vocht en vormt een strooplaagje om de vliezen
• lucht wordt vastgehouden
• taai en koud kloppen tot standig

Bereiding kloppen van boter

• conditioneren grondstoffen (ca. 25 graden)
• luchtig maken door kloppen
• toevoegen grondstoffen in fases
• bijwarmen met föhn
• Garnituur, 50-100%

Aandachtspunten

• Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
• Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
• Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling koud, taai en standig kloppen, fijne luchtcel verdeling
• Schiften voorkomen
• Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
• Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem

Wat ging er mis?

• vast product, lastig gaar               schiften
• weinig volume                                    niet gaar/ gesmolten boter te koud/ ingezakt tijdens bakken door teveel lucht in beslag/ verhouding grondstoffen. baktemperatuur
• gescheurde korst                            baktemperatuur

Canvas beslag 1

Magazines:

Beslag verdieping

Theorieopdracht:

Beslag verdieping