Beslag herhalen 1

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Beslag herhalen

Lesdoelen

• Beslag soorten benoemen
• Kennis hebben van bereidingswijze beslag
• Inzicht krijgen in het bakproces van beslag
• Benoemen van toevoegingen aan beslag

Beslag soorten

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix
• Soezen (kookdeeg)

Bereidingswijze

• Conditioneren (ca. 24 graden)
• Luchtig maken door kloppen (Ei of vetstof)
• Toevoegen grondstoffen
• Garnituur

Soorten

Basisgrondstoffen

Ei: lucht opslag/volume toename, smaak en emulgerende werking door lechitine.  Zodra het eiwit begint te coaguleren (stremmen) wordt het eiwitnetwerk stevig. Het eiwit coaguleert volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. Al dit water komt volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Bij 70°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Suiker: taaivloeibaarheid (suikerstroop), volume, smaak en structuur.

Vetstof: luchtinslag en emulgerende vermogen.

Tarwebloem: hoog verstijselend en waterbindend vermogen en  (zetmeel is bindend vermogen). Eventueel extra toevoeging van zetmeel.

Bakproces

Een luchtig eindproduct verkrijgen uit een vloeibare massa.

• Ovenwerking (luchtiger en volume toename)
• Schuimstructuur (celwanden van het ei(wit) worden vast en sponsstructuur waarin de gascellen zijn verbonden)
• Gaar worden, gewenste stevigheid en kleur (mals)
• Lange baktijd, lagere temp. Kortere baktijd, hogere temp.

Bakproces

Ovenwerking/volume toename;

• Gas uitzetting in de (lucht) cellen door kloppen, rijsmiddel. vrij water en het vocht uit het coaguleren van eiwitten
• Einde ovenwerking als de kern 70 graden is (zetmeel verstijfseld en eitwit is gecoaguleerd = chemische veranderingen).

Veststof in beslag

Vetstof smelt bij 37 tot 40 graden.

Door het hele beslag is warmte stroming aanwezig.

• Zware (cake) beslagen

Lage temperaturen, langere baktijden i.v.m. ontsnappen van waterdamp (te warm gebakken).

Te koud gebakken, zet er te veel waterdamp uit. Grove structuur en losse bovenkant.

Kookdeeg

• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen, mag hoeft niet..
• Bakken op 220 graden, kan
  ook lager..
  

Gaar worden/bepalen

Eiwit gecoaguleerd en het zetmeel verstijfseld. Spons structuur

• Kern 70 graden
• Waterdamp
• Suiker opgelost
• Vetten stellen verstijfseling uit
• Vorming beslag/deeghuid
• Stevig eiwitnetwerk 

Kleur/bakhuid

• Inwendige kleur

Frisse eigeel kleur.

• Uitwendige kleur

Goudgele tot bruine kleur door de Maillard reactie.

• Bakhuid

Sterke maar niet te dikke huid ontstaan (krimp/loslaten/uitdroging).

Lossen en uitwasemen

• Dunne plakken op koud plateu en op laagje suiker
• Condenseren
• Schone/droge ondergrond
• Luchtdicht bewaren/invriezen

Wat zijn de basisgrondstoffen van cake beslag?

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Eiwit coaguleert bij ca.?

1. 55-60 graden
2. 60-65 graden
3. 65-70 graden
4. 75-80 graden

Zetmeel verstijfseld bij ca.?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 65 graden
4. 70 graden

Soezen bakken we op de volgende temperatuur?

1. 190 graden
2. 200 graden
3. 210 graden
4. 220 graden

Roomboter cake bakken we op de volgende temperatuur?

1. 140 graden
2. 160 graden
3. 170 graden
4. 180 graden

Rol beslag bakken we op de volgende temperatuur?

1. 190 graden
2. 210 graden
3. 220 graden
4. 240 graden

Let's play a game!

https:

Toets flexbase

Beslag bereiden-> 80% goed = 32